Duda sobre "estirar y plegar"

[Mistigri]

Soy novata, novata e intento hilar como puedo los procesos, su secuencia y los tiempos.
Mi duda es simple: ¿el estirado y plegado se hace siempre en la primera fermentación? Me ha parecido entender que es así. Entonces, si esa primera fermentación se hace en nevera (como es el caso de la masa que quiero hornear hoy), directamente no tienes posibilidad de estirar y plegar, ¿no?

[Miolo]

Soy novata, novata e intento hilar como puedo los procesos, su secuencia y los tiempos.
Mi duda es simple: ¿el estirado y plegado se hace siempre en la primera fermentación? Me ha parecido entender que es así.

Es así, porque la segunda fermentación es la del pan ya formado. No vamos a estirar y plegar un pan ya formado, ¿no?

Entonces, si esa primera fermentación se hace en nevera (como es el caso de la masa que quiero hornear hoy), directamente no tienes posibilidad de estirar y plegar, ¿no?

Si fermentas en la nevera y quieres estirar y plegar, sacas la masa de la nevera, estiras, pliegas, y devuelves la masa a la nevera.
Fermentando con levadura, a veces se hace eso; si fermentas con masa madre la fermentación en la nevera puede ser eterna, lo que se suele hacer es fermentar a tª ambiente y una vez fermentada retardar en la nevera (antes o después del formado, eso va con gustos).

[Mistigri]

Gracias, Miolo.
Estoy utilizando MM y hago la fermentación en nevera por la noche y hasta que vuelvo del trabajo, porque no tengo tiempo de hacer el proceso entero de otro modo.
Perdona que sea tan torpe pero es que me cuesta entenderlo: cuando dices que con MM, "lo que se suele hacer es fermentar a tª ambiente y una vez fermentada retardar en la nevera (antes o después del formado, eso va con gustos)" te refieres a hacer la primera fermentación a temp ambiente para tener la opción de hacer el estirado y plegado, y la segunda fermentación en nevera, antes o después de formar? Si esto es así, entonces ¿se puede formar después de la segunda ferm?
Ya disculparás. Soy novata...

[magdy]

No es que sea la más indicada, pero creo que el tema es así:
preparas la masa y la dejas levar con sus respectivo amasados-plegados a tª ambiente,
cuando termine esta fase la moldeas y lista para dejar reposar y levar de nuevo, la metes en el frigo hasta el momento de hornearla.
Es decir la retrasa una vez formada para que cuando la saques del frigorífico vaya directa al horno.
Espero ayudarte

[Miolo]

Mistigri, no se puede formar después de la 2ª fermentación, porque por definición la 2ª fermentación es la que pasa la pieza una vez formada.
Lo que quería decir es que puedes hacer la 1ª fermentación a tª ambiente dando los plegados que quieras, y después puedes:

• - Meter la masa tal cual en la nevera. Al día siguiente la sacas, dejas que se atempere, formas y haces la 2ª fermentación, o bien:
  - Formar, hacer la 2ª fermentación y hornear, o bien:
  - Formar, hacer la 2ª fermentación (no muy larga), retardar en la nevera y hornear al día siguiente, o bien:
  - Formar y meter en la nevera. Al día siguiente tendrás que hacer la 2ª fermentación, que será más larga de lo habitual porque la masa tendrá que perder el frío primero.

Vamos, que hay varias opciones y cada uno adapta su proceso al tiempo que tenga disponible, la tª, la receta y la mm.
Por aquí en esta época ya me da tiempo a hacer el pan todo seguido, en invierno me veo con la obligación de retardar porque si no tendría que hornear a las 3 de la mañana (que no sería la primera vez ).

[Gusete]

(que no sería la primera vez ).

Jajajaja, panaderos incansables somos!!!

[LaMaga]

hornear a las 3 de la mañana (que no sería la primera vez ).

A mí una vez se me fue demasiado la pinza, y no es que fuese a las 3, es que me levanté un domingo a las 6 tan ricamente, con el sueño a medias, formé el pan y me metí otra vez para la cama hasta las 9. Y recuerdo hacerlo con una alegría... Sin duda son momentazos, otros se levantan a ver las carreras de F1

[Mistigri]

Bueno, LaMaga, confieso que el sábado pasado tuve un insomnio un poco raro. Me desvelé a las 4 de la mañana y nada, me levanté tan ricamente a sacar de la nevera mi masa, que ya llevaba unas horas fermentando. Y ya que estaba, pues allí me quedé a hacerle compañía mientras se atemperaba, y demás.

Es que era mi primer pan... creo que la emoción me pudo.

[Lady10]

Jus jus jus...
Me temo que a todos nos puede la emoción de los primeros panes (y con ellos las mil y una dudas) la poca paciencia que se tiene, las primeras pifias.... Todavía recuerdo con emoción el primer pan que hice con MaMa.... Era un chusco comparado con los panarrazos que me salen ahora, pero ¡¡Que impaciente estaba!! y sobretodo ¡¡Las ganas que tenía de probar a qué sabía!!... eso de que no llevara levadura comercial (odio el sabor de la levadura prensada....) me dejaba un poco fuera de juego, como que no me creía que aquello hiciera un pan como Dios manda.
Así que por preguntar y dar la vara a estos santos varones (Iván, Gusete, Miolo, etc..) que no quede chiquilla, que sí, es cierto, hay dudas ¡¡Muchísimas dudas!! Pero que bien te sientes cuando te orientan y vas con el paso más seguro, cuando por fin, un día, aparece ante tus ojos el pan perfecto, hecho por tus manitas, en tu horno y con ingredientes naturales, las miradas de complicidad de los comensales, el Mmmmm que se les escapa a todos cuando lo prueban y el ooohhhh cuando se ha acabado.... En fin, que es un gustazo.
Pregunta, no te cortes, por que lo que preguntes enseñará a otros y todos saldremos beneficiados.
Besitos desde Alicante (Uffff ¡¡Que caló que hace ya!!)

[Roser]

hornear a las 3 de la mañana (que no sería la primera vez ).

A mí una vez se me fue demasiado la pinza, y no es que fuese a las 3, es que me levanté un domingo a las 6 tan ricamente, con el sueño a medias, formé el pan y me metí otra vez para la cama hasta las 9. Y recuerdo hacerlo con una alegría... Sin duda son momentazos, otros se levantan a ver las carreras de F1

A mí me ha pasado lo mismo, hornear a las 2 de la mañana, todavía tiene un pase, no se, vas haciendo tiempo, lees...pero un domingo me tuve que levantar también a las 6...formar...y como a las 9 al horno...la verdad es que tiene su punto;¿para formar a las 6 de la mañana, a qué hora se nos ocurrio ponernos a amasar?.....