Diario semanal panadero 07.01.13-13.01.13

[Abelsierra]

Mi primer pan con espelta. Hecho con 150 gr de pie de masa, 225 gr de harina de fuerza, 75 gr de harina de espelta integral ecológica, 195 ml de agua y 5 gr de sal. Dos fermentaciones de tres horas y al horno, 40 min a 220 grados. 20 minutos con humedad y 20 minutos sin humedad. 15 minutos más dentro del horno apagado. Muy crujiente, al estilo chapata. Para cenar, con un mousse de pato a la pimienta estaba cojonudo. Esta noche lo probaré con un queso Coulommiers que me ha traído una amiga de Francia.

Un abrazo.

[Massimiliano]

Hola a todos, hoy he horneado un pan estilo "ciabatta" italiana, con harina de Espelta y de Trigo

[Roser]

Pregunta: Si mis panes ya se doran bastante horneando con calor solo por abajo... ¿Qué ganaría poniendo arriba y abajo como hacéis todos hacia el final de la cocción? ¿No se me torrarían demasiado?

Fangalf, probablemente ganarías poca cosa. Cada horno tiene su personalidad. .

Por circunstancias que no vienen al caso, estoy horneando en tres hornos diferentes, uno de los hornos no tiene ventilador y es de calidad regulera pero en ese he conseguido unos panes con una greña estupenda, solo con calor abajo, si enciendo arriba se torran muy rápido y el resultado final no me gusta nada .Decidí hornear solo con calor abajo después de torrar dos panes y alguna que otra pizza. Y mira el desastre con los roscones, por hornear solo con solera, dos bandejas, abriendo la puerta para intercambiarlos, !!!mejor hubiera sido dejar los 3 roscones en sitio fresco para que no se sobrefermentaran!!! Prueba a ver si te gusta el resultado...

[fangalf]

Gracias por vuestras respuestas!
Mi horno, como el de Roser es patatero, el q venía con el piso... Y la verdad es lo q mejor me ha funcionado... Solo solera.
De todas formas probaré. Los panecillos si q los hago arriba y abajo y tb salen bien! Es un misterio esto de los hornos.. Criaturitas con gran personalidad!!

[FGD]

Gracias por vuestras respuestas!
Mi horno, como el de Roser es patatero, el q venía con el piso... Y la verdad es lo q mejor me ha funcionado... Solo solera.
De todas formas probaré. Los panecillos si q los hago arriba y abajo y tb salen bien! Es un misterio esto de los hornos.. Criaturitas con gran personalidad!!

Haaaaay quien pudiera. Mi horno no puede seleccionar solo solera y al jugar con el ventilador para que no se me baje la temperatura por los suelos, se me torra rápido al principio, aunque después lo bajo para que termine de cocer bien. Gracias a tu comentario (tonto de mi no haberlo pensado antes) lo pondré en la parte baja del horno para ver si se comporta mejor y greña bien de una vez por todas.

Antesdeayer, dia de reyes, despúes de hornar 5 roscones para la familia y la zampa del día, dije, ahora a darle un descanso al horno. Refresqué la masa madre y a la mañana siguiente ya estaba haciendo un poolish para porbar la harina de Villafranquina que me trajo una amiga y refrescándo la mm para la hogaza que horneé anoche para un amigo al que estoy "epangelizando". Harina molida en molino de piedra de Roca con un 8 % de integral de centeno y un 66% de hidratación. Fermentado en el horno a 25º para poder hornearlo a última hora de la noche.

Feliz Año!.

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[ENCARNA]

Gracias Fangalf y MMF
Tengo no sé qué problema que me parpadea la pantalla del ordenador y me está costando horrores poner los mensajes, como sea un virus ando apañá
Bueno aquí la miga de mi pan

[cecília]

Los primeros panes de este año.

Pan de kamut i txakinarto
200 MaMa variadas 100%
370 kamut integral (Gallecs)
130 txakinarto
390 agua
9 sal

Tanto la harina de kamut como la txakinarto absorben agua que da gusto. Cada vez añado un poco mas. Y el próximo creo que aun irá con mas
* Amasado. Con 3 pliegues. Retardado en nevera. Atemperado. Fermentación de 3h y al horno.

529 Pa de kamut i txakinarto.JPG (171.71 KiB) Visto 4680 veces

529 molla.JPG (160.89 KiB) Visto 4680 veces

También hubo roscones

Y para la familia un Pan de kamut int, y harina de trigo Florence , hecho en la MdP

133 MaMa variadas 100%
262 agua
100 harina de trigo Florence (Gallecs)
325 harina de kamut int, (Gallecs)
1 cc café molido
1 cc cacao en polvo (preu just)
1 cs lino
1 cs sésamo
2 cs pipas girasol
8 sal
chorrito de aceite.

Amasado en la máquina de pan.
Reposo de 5h
Horneado en la máquina.

535 Kamut int i florence MdP.JPG (152.64 KiB) Visto 4680 veces

[MMF]

fangalf, estoy de acuerdo en todo lo que te han comentado en cuanto a la forma de hornear el pan. Al final no existe una regla que diga cuál es la forma correcta de hornearlo. La forma correcta es la que a ti, en tu horno, te da los mejores resultados.

Yo llevo más de tres años haciendo pan y lo he hecho de mil maneras diferentes. En cada momento pensaba que era la mejor y mira tú por dónde... hace poco he descubierto la última y es la que más me gusta

Si decides probar poniendo calor arriba en los últimos minutos (o incluso en 1/3 parte del tiempo, como es mi caso) tienes que controlar el tiempo de cocción. Yo antes horneaba las hogazas en un tiempo total de 60' y otros 10' con el horno apagado (y la puerta abierta) y ahora tardan entre 45 y 50' además de otros 10' con el horno apagado (y la puerta abierta).

[Jano]

Brioches de aprovechamiento, en ellos va la infusión aromática de leche que sobró de los roscones (excusa tonta para hacerlos), con el 50% de mantequilla, 250 gr, y una MaMa alimentada con infusion aromática de leche y harina.


He de decir que cuando hago brioche el liquido lo aportan los huevos, con estos reduje la cantidad de huevo para compensar el liquido aportado por la infusión de leche, y ademas quise probar el integrar la mantequilla al inicio del amasado, por lo que monte 170 gr de mantequilla con el azúcar y los huevos, antes de añadir la Mama y la harina. Los 80 gr restantes los integre al final .


La receta sería:
200 gr de MaMa alimentada con infusión aromática de leche, al 100%
400 gr de harina de fuerza bio de Roca Fariners
3 huevos de gallinas felices
140 gr de infusión aromática de leche
8 gr de sal
250 gr de mantequilla
100 gr de azúcar de lustre.
Y este es el primero del año

[Izaskun]

¡Nyam- nyam Jano! ¿Qué tal ha resultado la miga, poniendo esa parte de mantequilla al principio del amasado?
¿¿Oye.... y cómo es que ahora enmarcas tus fotos?? ...