Diario semanal panadero 17.05- 23.05.2010

[Carmen]

Sí y después del formado le espolvoreo bastante harina de centeno

De verdad que es de libro la foto!!!!Una pasada! tomo nota...compré harina de centeno blanca porque recomendaban Iban y Javier para que no se pegase a la couche. Tu usas blanca (eso creo) o con la integral queda así??? Es preciosssaaaa!!!

Gracias. En este, en concreto, he usado: blanco centeno gallego y un centeno alemán que me habían regalado. (en ese orden, cada cual más oscuro) El espolvoreado es del blanco. Cuando quiero darle un aspecto más rústico, pongo la parte del cierre hacía arriba.

[Mistigri]

Colette: muchas gracias por haber pasado mi mensaje a este nuevo hilo y por tus comentarios. Soy repetitiva, pero es que me resultan francamente útiles.

Con lo de los grumos, había llegado a la misma conclusión que tú, es decir, que quizás poniendo la MM desde el principio se mezclen mejor los ingredientes. Lo haré de ese modo la próxima vez para ver si puedo evitarlos. Aunque ahora que ya he terminado el pan (se está asentando, no lo hemos probado todavía) puedo decir que a medida que avancé con su elaboración los grumos eran menos visibles. No obstante, probaré la autolisis con la MM incorporada para ver si hay diferencias.

Es cierto que la masa creció mucho en la primera fermentación en la nevera. De hecho, entre ese aumento de volumen, las dos horas para que se atemperase y las 2.5 h aprox. de segunda fermentación tras el formado, creció demasiado... yo creo que la he sobrefermentado a juzgar por la "prueba del dedo" y por ese "hueco" longitudinal tan característico que me ha quedado entre la corteza y la miga. No he hecho fotos, y tampoco es exagerado, pero estar, está.
La verdad es que crece que da gusto. En la primera fermentación, en la segunda, en el horno (con algo de vapor esta vez, aunque precario). Me parece que este segundo pan me ha quedado un poquitín más esponjoso que el primero (demasiado compacto pero comestible y sabroso) aunque me gustaría conseguir mejorar en este punto y darle más esponjosidad (no sé si se dice así).
Al final, gracias a tus aclaraciones y a las de Miolo, al que mareé ayer con el tema del estirado y plegado, comprendí que no lo podía hacer. Es una pena que tuviera que hacer la primera ferm en la nevera y estando ausente porque así se pierde la posibilidad de hacer los plegados. Supongo que si hago pan en fin de semana me podré organizar para hacer la segunda en nevera o incluso ninguna, y controlar mejor el proceso. Las 19 horas en nevera de ayer fueron demasiadas, a juzgar por el resultado! Pero el pan tiene buena pinta, y eso que esta vez estaba tan hinchadito que se tostó demasiado por arriba (lo dejé en el horno mientras acompañaba a dormir a mi peque de 3 años, que necesitaba mimos, y menos mal que vino mi marido a avisarme y me acordé del truco de poner una lámina de papel de aluminio, porque si no hubiera sacado un churrasco... )

En fin, hay mucho que mejorar pero estoy contenta y progresando gracias al foro y a vuestras experiencias y consejos. Aunque lo que más estoy es enganchada, enganchadísima... que, como decía alguien (creo que Frandani) no sé ni cómo me ha dado a mí por esto, si no tengo tiempo de ná. Ayer, pensando, deduje que me lo que quitado de leer... ahora que después de mucho tiempo había conseguido sacar un ratillo por las noches, me busco un hobby tan adictivo como el pan.
Ya estoy deseando que llegue el fin de semana y no sé si hacer la misma receta otra vez para seguir practicando o probar a hacer barras rústicas... igual es demasiado pronto. ¿Qué progresión has seguido tú, Colette?

[Colette]

Gracias. En este, en concreto, he usado: blanco centeno gallego y un centeno alemán que me habían regalado. (en ese orden, cada cual más oscuro) El espolvoreado es del blanco. Cuando quiero darle un aspecto más rústico, pongo la parte del cierre hacía arriba.

Gracias por la aclaración...y tengo que probar lo del cierre arriba, porque me encanta el aspecto! Ahora recuerdo que leí (creo que a Juantxo) decir que no era imprescindible hacer greñado y que se podría hacer así, pero se me había pasado de largo! La próxima hogaza pruebo tus truquillos!

En fin, hay mucho que mejorar pero estoy contenta y progresando gracias al foro y a vuestras experiencias y consejos. Aunque lo que más estoy es enganchada, enganchadísima... que, como decía alguien (creo que Frandani) no sé ni cómo me ha dado a mí por esto, si no tengo tiempo de ná. Ayer, pensando, deduje que me lo que quitado de leer... ahora que después de mucho tiempo había conseguido sacar un ratillo por las noches, me busco un hobby tan adictivo como el pan.
Ya estoy deseando que llegue el fin de semana y no sé si hacer la misma receta otra vez para seguir practicando o probar a hacer barras rústicas... igual es demasiado pronto. ¿Qué progresión has seguido tú, Colette?

Yo igual! Antes tenía más tiempo y ahora se me ha complicado la cosa, pero hago como puedo por sacar algo de tiempo, porque sino me quedo estancada!!y hay tanto por aprender, y es tan gratificante!

Yo si te digo la verdad, hice mi primera hogaza, que por cierto a mi no me salió ni la mitad de bien que a tí! La mía sí que era mazacote...y luego, como estoy obsesionada con el pan de nueces y pasas, seguí la receta de Iban para hacerlo...tampoco con demasiado exito! De sabor sí, pero ambos muy prietos...Es que mi masa madre era nuevita y aún ahora no esta tan potente como la tuya!!! Que le das, ¿de verdad? de donde son tus bichitos?! Será la harina? Total, que volví a la hogaza y esa sí que salió bien...asi que me anime a probar otras cosas, como una baguette o bollos, aunque no salen todo lo bien que me gustaría!. La verdad es que debería ir repitiendo la hogaza para "entender" la masa y el proceso...pero me gusta ir probando cosas nuevas y al fin y al cabo de todo aprendes. Así que yo sí que te animaría a probar otras cosas, aunque sea para niveles más avanzados. Mejor o peor, es comestible y lo importante es tratar de entender que ha fallado, tomar nota, para la próxima corregirlo. No sé, ese sería mi consejo, pero vamos, que yo ando poquito a poquito y veo la calidad de panes por aquí y a veces me frustra que me salgan tan regulín!!

[Mistigri]

Colette: lo de mi MM es de traca. Me daba vergüenza contarlo pero es que me costó como 2 semanas de intentos porque interpreté mal las instrucciones de Ibán en "Te quedas a cenar?" y estaba poniendo el mismo volumen de agua que de harina . Gluuups.
Menos mal que me di cuenta antes de desesperarme. Justo acababa de comprar harina integral de centeno para probar así que rectifiqué con ella, y luego siempre la he alimentado con harina de trigo de supermercado. Nada especial porque no tengo acceso fácil ni tiempo para dedicarme (ya me gustaría!) a buscar harinas buenas.
Si vivieras en Zaragoza, te daba un poco, a ver si hacía buenas migas con la tuya y la animaba un poco.

Por cierto, creo que voy a intentar hacer bollos o pan de molde para probar; me apetece intentar algo nuevo. Pero me cuesta encontrar recetas sencillas con MM y harinas "normales". ¿Los que tú hiciste eran así?

[Colette]

Colette: lo de mi MM es de traca. Me daba vergüenza contarlo pero es que me costó como 2 semanas de intentos porque interpreté mal las instrucciones de Ibán en "Te quedas a cenar?" y estaba poniendo el mismo volumen de agua que de harina . Gluuups.
Menos mal que me di cuenta antes de desesperarme. Justo acababa de comprar harina integral de centeno para probar así que rectifiqué con ella, y luego siempre la he alimentado con harina de trigo de supermercado. Nada especial porque no tengo acceso fácil ni tiempo para dedicarme (ya me gustaría!) a buscar harinas buenas.
Si vivieras en Zaragoza, te daba un poco, a ver si hacía buenas migas con la tuya y la animaba un poco.

Por cierto, creo que voy a intentar hacer bollos o pan de molde para probar; me apetece intentar algo nuevo. Pero me cuesta encontrar recetas sencillas con MM y harinas "normales". ¿Los que tú hiciste eran así?

Pues serán los bichitos que venían en la de centeno???Te acuerdas de cual es? ya por curiosidad!

En cuanto a los bollos...la verdad es que aún no me he atrevido a hacerlos con masa madre! me daba no sé qué que me quedasen ácidos...asi que los próximos sí o sí adapto la receta para hacerlos con masa madre (refrescándola con leche como aconsejan Ibán y Javier). En cuanto a la harina, yo he probado con harina de fuerza de la marca harimsa (poco natural)...y recién sacados muy ricos, pero al día siguiente (incluso con poca levadura y fermentaciones más largas) se secaban mucho. Me aconsejaron usar normal! (vamos, más floja... me lo recomendó Dan Lepard en su blog, así que me lo creo!) asi que para los próximos probaré. Así que imagino que sí, con harina "normal" bien, pero no te puedo decir más...¡Que te salgan ricos!!!

[Miolo]

Mistigri, con lo de "ese hueco longitudinal tan característico", ¿te refieres a esto?

Otra cosa: en Zaragoza tienen tienda los de ecomonegros, que venden una harina de fuerza ecológica y molida en piedra que tiene buena fama (yo no la he probado).

[Mistigri]

Colette: la harina que utilicé es integral de centeno de cultivo biológico de la marca El Granero. La compré en una tienda de Santiveri porque ni siquiera en el Hipercor más cercano encontré harina de centeno.
Creo que voy a intentar los bollos Parker House de Lady10 (o algo similar, ¿alguna sugerencia?) y tendré en cuenta lo que me comentas de refrescar con leche la MM y utilizar harina normal, que es precisamente lo que más me conviene.

Miolo: sí, he oído hablar de la Aragón 03 desde hace 3 años (yo creo que me quedé con el dato porque ya entonces tenía un incipiente interés por el pan) y pensaba coger un poco de rodaje antes de utilizarla. Más que nada por tener algo de criterio para comparar.
Hasta ahora mi escasa experiencia se reduce a 1 MM y 2 hogazas. Creo que tengo que aprender un poco más para poder atribuir a la harina según qué cualidad del pan. Como sabes, hasta ayer me hacía un lío con el formado y la segunda fermentación ... no te cuento más. Gracias de paso por tus aclaraciones y paciencia. No pudiste ser más didáctico.
De todas formas, con el gusanillo que me ha entrado, seguro que pronto iré a comprar a Ecomonegros y os contaré mi impresión.

Ah, y lo del efecto de la sobrefermentación, sí, efectivamente me refería a lo que tú has mostrado. Lo que sucede es que mi "hueco" es muchísimo menor, casi imperceptible. Debe ser que estoy susceptible con el tema de la sobrefermentación porque es que mis masas crecen mucho, o eso me parece a mí. En cuanto me descuido, han pegado el estirón.

[Guestofwinter]

Pues yo esta semana he horneado una jalá, el pan del Sabbat judío, un rico pan trenzado enriquecido con huevos, mantequilla y azafrán. Tengo que mejorar la consistencia para que los cabos de la trenza queden más firmes y no se confundan entre ellos al crecer. He visto que esto no solo depende de la hidratación de la masa, sino también del arte para modelar los cabos... el excesivo "sobo" de los cabos no es bueno. Aquí os dejo unas fotillos:





Besos a todos los panaderos

[antoniobaker]

Un pan básico de trigo y uno de tres centenos para esta semana

fantastico ese pan de centeno como lo hicistes?.compartes la receta?ja,ja....que ganas me entra de darle un buen mordisco.
Continua haciendo esos wonderful panes.Saludos

[teba]

Pan de maíz con pipas
La receta completa la podéis encontrar aquí

pan maiz con pipas.JPG (24.51 KiB) Visto 3634 veces

Aquí la foto de la miga

pan maiz con pipas-miga.JPG (33.91 KiB) Visto 3634 veces

Este pan lo hice el domingo.
La harina de maíz es ecológica aunque no es la autóctona del País Vasco.
El pan salió buenísimo y ha gustado mucho a la gente en general.
A ver si consigo harina local para hacer un pan que quede más amarillito que éste