Preguntas, respuestas, ideas, compartamos nuestras mejores recetas. Además de un diario semanal de lo que horneamos. Eso sí, si pones algo de un libro, haz referencia a la fuente y respeta a los autores, no se trata de volcar aquí libros enteros
micela escribió:Aquí traigo unos croissants (y unas napolitanas) de mantequilla . Para mi gusto están considerablemente mas buenos que los de margarina...pero el hojaldrado no me termina de convencer...yo quiero conseguir ese hojaldrado de nido ¡¡¡
Me los imagino empapándose en el café... Ummmm.
¿Cuántas vueltas le das?
Hola Pimpán,
pues le doy tres vueltas, en estos le di una secilla y una doble. Eso sí, suelo darlas casi de seguido (10 minutos entre cada una)..¿.crees que si le doy una mas quedará mejor hojaldrado cuando lo haga con mantequilla?
micela escribió:Hola Pimpán,
pues le doy tres vueltas, en estos le di una secilla y una doble. Eso sí, suelo darlas casi de seguido (10 minutos entre cada una)..¿.crees que si le doy una mas quedará mejor hojaldrado cuando lo haga con mantequilla?
Era por curiosidad, no sé si te quedará más hojaldrada. Según parece todos le dan tres vueltas, pero en la receta que yo hago le doy seis, dos sencillas y reposo, y dos dobles y reposo. Eso sí, la masa te lo tiene que permitir.
Normalmente a los croissants se les da 3 vueltas simples debido a que estos llevan un maximo de 50% de peso de mantequilla respecto a la masa, en cambio para los hojaldres que llevan incluso un 100% de mantequilla se les da 6 vueltas. Segun varios autores la cantidad de vueltas no es algo elegido arbitrariamente ya que si tienes mucha mantequilla y le das 3 vueltas la capa de mantequilla sera demasiado gruesa como para ser absorbida durante el horneado, lo cual es un despercicio por el contrario si a la misma cantidad de mantequilla se le dan mas vueltas de las debidas, las capas seran demasiado finas y dara como resultado un croissant poco hojaldrado y con una miga de aspecto de pan enriquecido. Pero se pueden hacer experimentos y ver que resultados dan, yo ahora mismo estoy en pleno laminado... miedo me da!
Taxus_b escribió:Normalmente a los croissants se les da 3 vueltas simples debido a que estos llevan un maximo de 50% de peso de mantequilla respecto a la masa, en cambio para los hojaldres que llevan incluso un 100% de mantequilla se les da 6 vueltas. Segun varios autores la cantidad de vueltas no es algo elegido arbitrariamente ya que si tienes mucha mantequilla y le das 3 vueltas la capa de mantequilla sera demasiado gruesa como para ser absorbida durante el horneado, lo cual es un despercicio por el contrario si a la misma cantidad de mantequilla se le dan mas vueltas de las debidas, las capas seran demasiado finas y dara como resultado un croissant poco hojaldrado y con una miga de aspecto de pan enriquecido. Pero se pueden hacer experimentos y ver que resultados dan, yo ahora mismo estoy en pleno laminado... miedo me da!
Bueno, por eso decía que por lo que vengo leyendo todo el mundo le da tres vueltas. Yo dispongo de dos recetas: una normal con el 25% de mantequilla y otra de croissants selectos con el 100 % de mantequilla. Ambas con seis vueltas. Efectivamente las vueltas no son algo arbitrario. Naturalmente, estas recetas no son de hojaldre y tienen unos cuantos años.
Hablando de hojaldre, un ejemplo de más vueltas en el hojaldre que las seis clásicas son las milhojas (siempre que no se hagan con recortes, esto es, con masa a propósito). Se le dan diez vueltas.
Mi fuente es Confitería y Repostería de la Marquesa de Parabere. A mí nunca me ha decepcionado.
Al fin me he animado a hacer los croissants para una merienda invernal. Es una de esas recetas que asustan en un principio pero que luego resultan ser mucho mas sencillas de lo que parecen, estos estan hechos con masa madre y poolish para yudar a la extension de la masa.
. Para mi gusto están considerablemente mas buenos que los de margarina...pero el hojaldrado no me termina de convencer...yo quiero conseguir ese hojaldrado de nido
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