Diario semanal panadero 07.01.13-13.01.13

[Roser]

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He visto los panecillos para hamburguesa de MMF y he sucumbido a la tentación. La masa madre no la tenía a punto ni tiempo para hacer un prefermento, así que:

200 grs. de harina de trigo Roca
100 grs de harina de trigo Gallo
200 grs. de una mezcla entre leche y agua a partes iguales
25 grs. de manteca de cerdo
6 grs. de levadura fresca
6 grs. de sal

Amasado, primera fermentación de 2 horas y media. He hecho bolas de 65 grs. cada una (8 bolas) se pintan con huevo y segundo levado, de 40 min. Las he vuelto a pintar con huevo y al horno, con vapor durante los primeros 5 minutos. Horneados con calor abajo durante 15 minutos y los últimos 5 con calor arriba también.

[quiron]

Bueno la hornada del dia: Un vermont sourdough (culo "pa" arriba) y una hogaza de semolina, un par de panes de molde y por si era poco unos bollos preñaos, de frankfurt y de chistorra, "to mu light"

[ruleski]

Hola,
Yo subo un batard con harina de fuerza del RdS. Me aguanta mucho mejor la fermentación larga y el pan crece que da gusto!

[RoqueCarrillo]

Hola,
Yo subo un batard con harina de fuerza del RdS. Me aguanta mucho mejor la fermentación larga y el pan crece que da gusto!

Precioso pan ruleski.
Una preguntilla: ¿cuál es la harina de fuerza del Rincón del Segura? Llevo años comprándoles harinas y nunca he visto una que sea de fuerza. De hecho, sus harinas me parecen bastante flojas. Al leerte he pensado que habían incluído alguna harina nueva entre las que ofrecen, pero he mirado su web y tienen lo de siempre.

[ENCARNA]

quiron,ruleski qué panes, estupendos.
unos bollitos hechos con la siguiente receta:
50 grMM
8 gr levadura fresca
350 gr harina panadera del amasadero
125 gr semolina del amasadero
285 gr agua
sal
me han salido once y sólo me han quedado 2 pero los he congelado, pero mi hermana me ha dicho que de hueco dentro nada de nada,aunque si qué muy buenos, no voy a conseguir los bollitos michette

[cecília]

Preciosos panes, panecillos y demás virguerías

RoqueCarrillo, me parece recordar que alguna vez alguien comentó que la pedían por teléfono . No sé exactamente porqué no viene en la web.

Mi aportación de la semana.

Pan sin gluten en cocotte

535 sg arrós,sarraí i soja en cootte.JPG (153.04 KiB) Visto 4388 veces

Pan de kamut blanco en cocotte

205 MaMa kamut blanco e integral 100%
500 harina kamut blanco (Gallecs)
350 agua 75%H
10 sal
1 cs aceite oliva v.e.

536 kamut blanc.JPG (151.18 KiB) Visto 4388 veces

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Últimamente que estoy trabajando con harinas de kamut y espelta sin mezclar con harina de trigo, me acuerdo mucho del centeno. Hablo de texturas.
Quizás es que yo no sé suficiente, pero cada una de ellas por separado (sobretodo el Kamut integral o blanco), al amasarlas desde luego es imposible llegar al maravilloso punto velo. Aquí ni en pintura.
Y cuando hago los pliegues, hay que vigilar porqué la masa en sí , se rompería. No sé si me explico demasiado.
Eso de estirar la masa para plegarla es imposible, se debe hacer con mucho cuidado y en la justa medida.
Aunque voy aumentando el agua en cada pan, llega un punto que si me paso se convierte en papilla que después no hay manera de ligar. Así que siguen siendo esos panes de miga tupida. (Por eso también me recuerdan a los panes de centeno 100%)

Ya sé que podría aumentar mas el agua y ponerlo en molde, pero no siempre me apetecen así.

[nony1946]

Pimpan que bonitos torpedos

La verdad es que son los primeros que me salen decentes, pero a base de practicar formando con el trapo y el vídeo que puso La cocina de Babette , voy tirando p'alante.
Muchas gracias.

Hola Pimpam, esos torpedos tienen un color atrayente ¿Cómo consigues ese dorado?
A mi no me salen con ese color, me salen más pardo sin el dorado que tu le sacas.
Saludos

Es debido al tercer brazo del panadero, el Photoshop
Ahora en serio, el color creo que tiene mucho que ver con el proceso de fermentación. En este caso, el añadido de masa vieja que incluía un poco de sémola de trigo duro, una fermentación de un par de horas y la pulverización de agua sobre los torpedos antes de entrar al horno han dado este color.

Gracia Pimpam, tratare de seguir tus consejos.

[RoqueCarrillo]

RoqueCarrillo, me parece recordar que alguna vez alguien comentó que la pedían por teléfono . No sé exactamente porqué no viene en la web.

Muchas gracias por tu respuesta . Voy a mandarles un mail a los del RDS, a ver qué me cuentan.
Un saludo harinoso.