Croissant. Receta enero 2013

[padaguy]

Croissants.... Primer intento con este tipo de masas, en conjunto una experiencia divertida y entretenida.



He tenido un pequeño fallo en el horneado: le ha faltado unos minutos, pero no se ha salido nada de grasa a la bandeja del horno

[Taxus_b]

Micela claro que se puede saber la receta, la verdad la miga estaba genial jugosa y esponjosa hace tiempo intentehacerlos y salio una formacion de miga similar a la de las ensaimadas pero esta vez ha mejorado auqnue seguire probando.

Harina 100%
Leche 45%
MaMa 30%
Poolish 40%
Sal 2,8%
Azucar 9 %
Mantequilla 5% para la masa
Mantequilla (sin sal) 40% para el laminado
Levadura 1% (opcional)

Para 6 croissants hermosos he partido de 300 gramos de harina, la dificultad de esta masa es que no se rasgue en ningun momentos ya que si se rasga acaba en desastre. Lo he podido comprobar porque al fermentar tenia dos que iban a tocarse ( y tocarse es pecado ) el caso es que he cojido uno y lo he rasgado ligeramente con el dedo lo que ha resultado en un charco de mantequilla bajo ese croissant y por consiguiente mal laminado,menor volumen y mayor apelmazamiento.

[micela]

Muchas gracias Taxus_b ¡..., y el poolish con que cantidades lo haces? Creo que el próximo finde intentaré hacerla.

hace tiempo intente hacerlos y salio una formacion de miga similar a la de las ensaimadas

jooo, eso es justo lo que me pasa a mí

Estos son mis croissants con margarina, no están tan ricos como con mantequilla y la miga me sale parecida. Hojaldran bien pero la miga me queda como la de ensaimada. Suelo darles las tres vueltas casi del tirón...¿quizás si dejo reposar mas tiempo la masa entre pliegue y pliegue mejoraré la miga? ¿alguien sabe a qué se debe esto?...la receta que utilizo es la publicada en la entrada..

[Izaskun]

¡Qué hambre de hilo, nyam-nyam!
Micela ya sabes que no soy la más indicada para darte ningún consejo croissanteril puesto que todavía no los he hecho nunca ... pero ¿cómo de grueso dejas el laminado? Lo digo porqué se me ocurre que quizás se trate de laminar la masa más fina para que, en el formado, el croissant tenga más capas en el enollado y resulten más hojaldrdos... o miga de nido, como tú dices. Bueno... sólo son conjeturas mías, igual digo una tontería...

[Taxus_b]

Micela el poolish lo hago con las mismas cantidades de agua y harina y una pizca de levadura seca, no sabria decirte cuanta porque la echo a ojo.

Yo en mi corta experiencia creo que esto ocurre por dos motivos; uno el que indica Izaskun que puede estar relacionado por cuanto estiras la masa o bien por el procentaje de mantequilla/margarina respecto a la masa. Otra de mis conjeturas es que la mantequilla realmente necesita estar a una temperatura exacta y con unas cualidades plasticas concretas, recuerdo que la primera vez la mantequilla estaba ligeramente dura, lo cual "rasgo" la capa de masa al estirarla.

Por otra parte es extraño ya que esta forma de miga es como si al formar el croissant enrollandolo hubiese una capa de grasa sobre la masa como ocurre en la ensaimada y en los croissant se supone que la grasa esta atrapada entre masa y no esta sobre ella, es todo un misterio a ver si alguien da luz al asunto.

[PANFANATIC]

Micela has visto el tutorial de www.webosfritos.es sobre los croissants??? Creo que te puede despejar algunas dudas.

[hosoazuloso]

Buenas, aquí estoy para contar otro nuevo intento.
Esta vez, he probado con las masas hojaldradas para hacer croissant, cogiendo una receta que vi en el hilo..........preparar un hojaldre con 200 gramos de fuerza, 100 gramos de agua, una pizca de sal y yo le he añadido 2 gramos de levadura fresca. Amasado casi hasta el final y dejar reposar en bola hasta doble el volúmen......sobre 1 hora.
Después desairear con el rodillo y formar una planca de como medio centrímetro de espesor sobre una mesa de trabajo enharinada. Meter al frigo para que coja la misma temperatura que unos 150 gramos de mantequilla que previamente había aplastado y pasado por el rodillo para conseguir (más o menos) un cuadrado de unos 15x20,

Coloco la mantequilla en medio, plegamos como si fuera un sobre y pasamos el rodillo, después al frigo durante unos 30 minutos. Saco del frigo, plegamos 1/3 y 2/3 la masa y pasamos rodillo y otra media hora de frigo...........la lámina resultante será de un espesor no superior a medio centímetro......Repito la operación por lo menos 3 veces más.

Después pinto con huevo y al horno, a unos 200ºC durante unos 15 minutos.

De sabor considero que geniales.......pero la miga interior parece muy "apretada" como si las capas estuvieran muy próximas. ¿una vez formados los croassant debería haber esperado a una fermentación para que aumentasen volumen antes de hornear? ¿he aplastado demasiado con el rodillo la masa cuando la plegaba y por eso no tienen una miga suelta? ¿sobra o falta levadura? ¿al formar la piez he "apretado" demasiado las vueltas? ¿debenentrar al horno nada más formados o es mejor que pasen por el frigo para reducir su temperatura antes?

Espero vuestros sabios consejos, como siempre. Gracias

[Izaskun]

¿una vez formados los croassant debería haber esperado a una fermentación para que aumentasen volumen antes de hornear?

Sí claro hosoazuloso, las masas que incluyen levadura tienen que fermentar antes de meterlas al horno, (como cualquier pan) y el croissant no es una excepción.

[JoseRa]

malena77, tus croissants tienen una pinta espectacular, se ven preciosos. Enhorabuena

Muchas gracias. Una preguntita, alguién sabría decirme donde puedo comprar la mantequilla especial para hojaldre?

Parece que hay una especial que se llama Lescure y tiene el 84% de materia grasa. La puede encontrar aquí: http://www.lonpre.es/quesos-mantequilla ... margarinas.
¿Alguien la ha usado?

[navarra]

Yo he usado mantequilla de hojaldrar, esa marca que comentas no, pero otra, y si os digo la verdad, me defraudó bastante. Era más difícil de trabajar y después el sabor pues... pschhhh ni fu ni fa. Me gusta más la mantequilla tradicional con buen sabor!!