Cómo usar la levadura, ¿abusamos de la cantidad de levadura?

[marubin]

tiene sentido... yo llegué a pensar que quizás son recetas que usan en panaderías y que quizás como a todas las recetas les ponen mejorador de pan ni se preocupan por los efectos que pueda tener tanta levadura en la masa...
¿allá en españa también se usa mucho mejorador de pan en las panaderias? acá hay algunas que le ponen tanto que ni gusto a pan tiene

[mime]

En un documento que enlazó Guillermo explicaban muy bien cómo se comporta la levadura, cómo se va transformando.

La levadura Saccharomyces cerevisiae (...) muestra 5 fases de crecimiento bien definidas cuando es cultivado en medios líquidos con glucosa como fuente de carbono: la fase lag, la fase logarítmica, el cambio diáuxico, la fase postdiáuxica y la fase estacionaria. La fase lag es un periodo de adaptación en el cual la célula se prepara para dividirse. Durante la fase logarítmica las células alcanzan su máxima velocidad de duplicación y llevan a cabo un metabolismo fermentativo del que se produce etanol. Al disminuir la concentración de glucosa, las células atraviesan por el cambio diáuxico, un periodo breve de tiempo en el cual no hay división, y la célula cambia de un metabolismo fermentativo a uno respiratorio. En la fase postdiáuxica las células usan como fuente de carbono el etanol producido durante la fase logarítmica e incrementan su resistencia al estrés gradualmente; en tanto que la fase estacionaria se presenta cuando los nutrientes del medio se han agotado y no hay división celular. En esta fase, las células acumulan carbohidratos de reserva como trehalosa y glucógeno, alcanzan el máximo nivel de resistencia a estrés y su pared celular se vuelve más gruesa y resistente a la digestión por liticasa.

Perdón... quizás suene medio ignorante mi pregunta pero qué fase es la que más nos beneficiaría alcanzar en un pan?

[Miolo]

qué fase es la que más nos beneficiaría alcanzar en un pan?

En realidad da igual. Por la fase lag pasará de todas formas, y cuando la masa alcanza su punto óptimo de fermentación la metemos en el horno, independientemente de lo que esté haciendo la levadura. Imagino que ese momento coincidirá con el final de la fase logarítmica.

[catalina]

No entiendo muchas recetas de pan cuando dicen: levadura seca de panadero, cómo es y dónde comprarla y si no tengo de esta clase cómo calculo la proporción en levadura fresca?

[ENCARNA]

catalina, leé la primera página de este hilo, ahí viene todo

[txilvi]

Madreeeeee míaaaaaa!! acabo de registrarme esta mañana, he entrado en el hilo de por donde empezar y al ver los hilos de harina, prefermento y levadura, ya me ha empezado a caer la gotita...voy a necesitar muchos cafés para poder ponerme al día y estudiarmelo todo!!!
Es que cuando yo he hecho pan, no sé que me pasa con la levadura en si. Usaba la fresca, pero quise probar con la seca y no hay manera, creo que hago algo mal...así que me tendré que mirar este post a fondo y con calma. Cuando lo haga, ya haré mis consultas.
Un saludo.

[aloever]

No entiendo muchas recetas de pan cuando dicen: levadura seca de panadero, cómo es y dónde comprarla y si no tengo de esta clase cómo calculo la proporción en levadura fresca?

Multiplicala por 3 .1 gramo de seca equivale a 3 de fresca.
En muchos Supermecados no existe.la seca la puedes comprar en carrefour levadura de panadero.

[aloever]

Madreeeeee míaaaaaa!! acabo de registrarme esta mañana, he entrado en el hilo de por donde empezar y al ver los hilos de harina, prefermento y levadura, ya me ha empezado a caer la gotita...voy a necesitar muchos cafés para poder ponerme al día y estudiarmelo todo!!!
Es que cuando yo he hecho pan, no sé que me pasa con la levadura en si. Usaba la fresca, pero quise probar con la seca y no hay manera, creo que hago algo mal...así que me tendré que mirar este post a fondo y con calma. Cuando lo haga, ya haré mis consultas.
Un saludo.

Tranquilo es mas facil de lo que parece.Sobre todo tomatelo con calma,porque si intentas leer mucho de golpe sera peor.vete al hilo de pan basico y empiezas sin agobiarte con la levadura que tengas mas a mano.Despues lee y sobre todo ver el video de iban sobre masa madre .Fermentos naturales.No dudes en preguntar lo que no entiendas u no te salga del todo bien.

[txilvi]

Madreeeeee míaaaaaa!! acabo de registrarme esta mañana, he entrado en el hilo de por donde empezar y al ver los hilos de harina, prefermento y levadura, ya me ha empezado a caer la gotita...voy a necesitar muchos cafés para poder ponerme al día y estudiarmelo todo!!!
Es que cuando yo he hecho pan, no sé que me pasa con la levadura en si. Usaba la fresca, pero quise probar con la seca y no hay manera, creo que hago algo mal...así que me tendré que mirar este post a fondo y con calma. Cuando lo haga, ya haré mis consultas.
Un saludo.

Tranquilo es mas facil de lo que parece.Sobre todo tomatelo con calma,porque si intentas leer mucho de golpe sera peor.vete al hilo de pan basico y empiezas sin agobiarte con la levadura que tengas mas a mano.Despues lee y sobre todo ver el video de iban sobre masa madre .Fermentos naturales.No dudes en preguntar lo que no entiendas u no te salga del todo bien.

Es "tranquila", soy chica
Gracias por tu respuesta...tienes razón visto así agobia un poco. Me estoy mirando el de guia básica para empezar a hacer pan. Después ya volveré de nuevo por aquí.

[Abelsierra]

Ayer, comprando especias en un supermercado de alimentos de la India en el Raval de Barcelona, encontré un bote de levadura seca activa "made in England". Había leído de la existencia de esta levadura en este foro, y también en algunos libros de panadería americana e inglesa, pero ciertamente, nunca había la había visto y nunca la había usado.

Me costó 1,95 euros y viene en un bote de 125 gramos. Os adjunto foto con las instrucciones para activarla y la dosis necesaria.