Croissant. Receta enero 2013

[Namarie]

Viendo los cruasanes que hay por aquí, me da un poco de verguenza poner los míos. Pero como sigo al pie de la letra eso de que: "quien tiene verguenza ni come ni almuerza", pues aquí van. Y como no, con alguna dudilla:
- en primer lugar, he seguido la receta de Bertinet del libro "Crujientes". Está claro que dejé la masa demasiado gruesa (ya se me pegaba por todos lados, aunque iba poniendo harina) y por eso supongo que el laminado no se nota en exceso.
- y por otro lado, todos (salvo estos dos de la foto) se me abrieron. Les heche una poca de agua en la punta, pero que si quieres arroz catalina!!!. ¿No tendrá que ver también que la masa era muy gruesa?.

[micela]

gracias Izaskun, Taxus_b, Panfa. Creo que va a ser la temperatura de la margarina, aunque metí la masa al frigo media hora antes de hacer el plastón la margarina estaba como una piedra. Voy a probar con mezcla de manteca y mantequilla, a ver que tal.

Namarie, esos crosissants se ven de lo mas apetecibles. A mí lo de las puntas me ha pasado mas de una vez, por ejemplo en estos últimos. Si tratas de poner mas abajo las puntas (no justo arriba en la parte central) y pegar no sólo la punta, sino toda ese último trozo habra menos posibilidades de que durante el crecimiento del croissant en el horno se desprendan. Además si el horno es de convección y/o pones el ventilador, esto fomenta que no se queden donde deben.

[Namarie]

Muchas gracias micela, me apunto lo que dices para la próxima.

[chema]

Hola Izaskun,la misma cantidad de una que de otra,la harina para croissants,mi formula es 1 kilo harina normal,800 g harina fuerza,uso 7 de julio,la de harivasa w 400.
Te pongo mis recetas por si te interesan,si quieres las puedes cambiar a donde corresponda.
Croissants:
1000 g Harina normal
800 g Harina fuerza
300 g masa de pan apunto de hornear
250 g Azúcar
30 g Sal
1000 g Agua
50 g Levadura

Con la harina que yo uso queda exacto.
Para los pliegues:
1200 g de Manteca o mantequilla o margarina o mezcla a gusto de cada uno.
Yo doy un pliegue sencillo y un pliegue doble.

HOJALDRE:

1300 g Harina fuerza
30 g Sal
100 g Margarina de crema o mantequilla
700 g Agua (puede necesitar un poco mas)

Para los pliegues:

1000 g Margarina de hojaldre (es muy importante usar una buena)

Yo doy dos pliegues sencillos y dos dobles,hay que dejar un poco de reposo entre uno y otro,o depende de la cantidad que se hace,se hacen varios pastones,y mientras se estira uno reposan los otros.
Espero haberte ayudado,un saludo.

[Izaskun]

¡Jo chema, qué majo eres
Como ves he trasladado tu mensaje aquí, el sitio que le corresponde . Creo que no voy a ser la única en agradecer el regalito que nos has brindado pasándonos tus fórmulas del croissant y del hojaldre. Muchas gracias y a ver si los que todavía nos tenemos que "estrenar" la acertamos, porque otro@s "linces", ya ha quedado bien demostrado que han dado en el ¡¡bingo al croissant!! y con nota.

[pabloseviche]

Holas, hace rato no participo y quería aprovechar que la receta del mes es la del Croissant para compartir unas fotoss

[pabloseviche]

Esta es más vieja, cuando las horneaba a 200 ºC y salían mas bien doradas

[pabloseviche]

Y estas son medialunas, como les decimos en Argentina, pero en otros lares les llaman cruasanes también

[Izaskun]

¡Qué preciosos y apetitosos croissants pabloseviche ! ¿No tienes foto de las migas? ... .... porque la receta ... ya sería la caña

[pabloseviche]

Hola Izaskun un placer que te gusten prometo fotos del corte, reconozco que me salen hojaldradas!! La receta la había compartido en el diario semanal del panadero, pero como anda perdida por ahí la comparto de nuevo. Ojalá te sea útil:


Facturas de manteca (Mantequilla)

Ingredientes
Harina 0000 (tipo 65) 1 kg
Leche fria 580 g
Azúcar 80 g
Ralladura de 1/2 limón
Esencia de vainilla (opcional) un chorrito
Sal 30 g
Miel 30 g
Levadura 40 g
Empaste: Harina 80g + Manteca 420 g

Procedimiento

Como primer paso se hace el empaste, uniendo bien la manteca con la harina y llevando a frio de nevera (no demasiado, para que al usarlo se deje manipular, pero esté fría la manteca)

Para amasar se utiliza el método que nos guste, pero incorporar la levadura hacia el final del amasado. La masa se forma enseguida y conviene no trabajarla demasiado. Yo diría unos 5 minutos a partir de que se unieron los ingredientes y se incorporó la levadura.

Armado del pastón

Enseguida se estira la masa formando un rectángulo. Dividimos imaginariamente en tres y se pone por encima el empaste cubriendo dos terceras partes. Se da una vuelta simpe, poniendo el tercio de masa sin empaste sobre el tercio del medio, y el primer tercio sobre ambos. No sé si fue claro, en todo caso si alguien ha hecho alguna vez una masa hojaldrada puede utilizar el método que conozca, pues no cambia el resultado demasiado
Bueno una vez hecho esto, se estira el pastón formando un segundo rectángulo, y se le da otra vuelta simple, repitiendo el paso anterior. LLevar a frío (al mayor lugar de frío de la heladera), poniendo el pastón dentro de una bolsa, y dejar reposar hasta el otro día (unas 10 horas o mas).

Al otro día estirar el pastón y dar dos vueltas simples mas y volver a guardar en frío. Si el frío de la heladera es suficiente, a partir de los 40 minutos ya se puede estirar y cortar. Ahora se puede usar la masa para hacer croissant, panes de chocolate, y cualquier variedad que se conozca, pues la masa es muy versátil.

Usad para levar y para hornear los conceptos que ya conoceis. Yo pinto con huevo antes de poner a levar, y a los croissants y panes de chocolate los vuelvo a pintar antes de poner al horno, usando como temperatura promedio 200 ºC.