Miga demasiado prieta/tocha/pesada

[fabiola]

Hola!
Ayer me pase la tarde entre harina,amasado y demás ,pero el pan no terminaba de subir y me daba miedo dejarlo toda la noche,así que ahí estaba yo a las 2 de la mañana mirando el horno.Que hubiese sucedido de haberlo dejado hasta esta mañana,fuera o en el frigo ?
Un lio,el caso es que esta bueno pero menos alveolado que otras veces.
Llevaba harina de fuerza,masa madre,agua,sal , harina de centeno y toda mi paciencia.
Gracias !!!!!

[jchopinn]

MJosé, desde mi poca experiencia que tengo haciendo pan, lo primero que intentaría es no amasar tanto tiempo. Haces un primer amasado de 10' más o menos y cuando veas que la masa la manejas bien, la ves buena, etc. lo dejas reposar. Y no hagas un segundo amasado, sino sencillamente saca el aire con golpecitos o similar y deja que la segunda fermentación haga su marcha.
Si te sale mejor me lo cuentas.

[mariasf_92]

Hola a todos! Llevo muy poquito tiempo en esto de la masa madre (tres semanas, para ser exactos!) y hoy me he puesto manos a la obra con mi cuarto pan. He hecho el "pain au levain" de panarras.com, que es básicamente una hogaza blanca. La masa madre superó la prueba de la flotabilidad, la masa me quedó bastante hidratada (de hecho al principio me costaba mucho manejarla, pero luego le fui pillando al truco a eso del amasado francés y ya empecé a domarla) y la segunda fermentación estuvo 2 horas y media (la receta recomendaba entre 2 y 3).
El caso es que, aunque el pan está bueno, e la miga me ha quedado con algunos alveolos grandes pero el resto está muy densa. He leído que si el pan se sobrefermenta, en el horno no crece, pero el mío sí creció... ¿Podría ser por desgasificarlo demasiado a la hora de formar? ¿O por amasar demasiado?
En fin, dejo una foto de mi pobre pan, a ver si alguien me puede ayudar...
Muchísimas gracias!

[panatica]

Buenas tardes Dr.Pan.......espero que me puedan ayudar con mi pobre pan, le pasa lo que ya se describe en este hilo, la miga muy densa y correosa, veo que es algo frecuente que ocurra sobre todo a los novatos como yo¡¡¡
Les cuento, este pan esta hecho con masa madre al100% harina integral de centeno, refrescada con harina de fuerza blanca, utilizando la receta basica de pan, 500 gr. de harina de fuerza, 200 gr de masa madre, 300 de agua y 10 de sal.....lo forme la noche de ayer, autolisis de 30 minutos, y lo puse en nevera, a la mañana de hoy lo amase entre 5 y 10 minutos, lo deje levar 4 horas, forme y un sgundo levado de 3 horas,,,al horno de 220ºc por 45 minutos.......he utilizado una harina de fuerza que estan vendiendo en el Ahorramas, no se que cantidad de gluten tiene, no lo dice...alguin la ha probado?....bueno, el resultado es un pan muy rico, pero no me termina de gustar la miga, algo densa y gomosa, me gustaria mas esponjosa y suave...que puedo hacer???alguien me puede ayudar?

[Anesor]

...he utilizado una harina de fuerza que estan vendiendo en el Ahorramas, no se que cantidad de gluten tiene, no lo dice...

Tienen pagina web: http://www.harinatradicionalzamorana.com/Productos.html#
Humedad máxima 15%
Grado de extracción máximo 75 %
Tenacidad (P) 50 - 70 mm.
Equilibrio (P/L) 0,4 - 0,8
Fuerza (W) 200x10-4 Joules -mín.
Glutten seco 8,66 % mínimo
Falling Number Min. 275 s.
Proteinas 10,50 % mínimo
Cenizas 0,73 % máximo

A mi poco entender, creo que has hecho 3 fermentaciones.

... autólisis de 30 minutos, y lo puse en nevera (toda la noche) PRIMERA
a la mañana de hoy lo amase entre 5 y 10 minutos, lo deje levar 4 horas SEGUNDA
forme y un segundo levado de 3 horas TERCERA

Una vez hecha la autólisis, has metido en nevera, no es así? aunque no hayas amasado el tiempo de reposo en nevera hará la función, este proceso de retardar la masa en nevera, ya es la primera fermentación, cuando sacaste de la nevera yo no habría amasado pues el amasado se realiza antes de la 1ª fermentación, lo hubiera dejado atemperar y ya hubiera formado, 2ª fermentación y al horno. Hay panes con tres fermentaciones, pero un básico como este con dos ya es suficiente.
Te recomiendo leas la Guía básica para empezar a hacer pan, yo al principio creo que me la lei.... puf!!! ya no me acuerdo pero si que muchas veces! y aun tengo dudas

[panatica]

Muchas gracias Anesor¡¡¡

Uff si que hay informacion sobre la harina¡¡bueno para ser sincera lo maximo que yo veo en cualquier harina es la cantidad de proteinas, y por lo que veo en esta el minimo es 10.50 %, con lo cual tampoco no me dice mucho, entiendo que debe ser de media fuerza?
Entonces lo de la miga densa sera por el error de las fermentaciones???... ya era una duda que tenia cuando decidi retardarla en nevera...pero es que por el tiempo que tenia disponible no podia seguir con el proceso, y luego pense esto cuenta o no como amasado?..bueno veras la cantidad de dudas que tengo¡¡¡¡Lo de la guia basica me la estoy leyendo ya varias veces, pero una vez ya puesta con las "manos en la masa"surgen muchas..bueno no queda otra que seguir haciendo Pan

[David S.]

Este es un tema que me parece interesante.
Aunque no he tenido tiempo últimamente para indagar, hace tiempo que vengo utilizando esa harina (compré muchos kilos hace tiempo y me está durando) y yo también encuentro el poblema que planteas, panática.
Parece una harina basante tenáz (se desgarra bastante durante el amasado, sobre todo con masas poco hidratadas y parece que no logres amasar bien) aunque de una forma rara. Tiene bastante fuerza (parece) comparado con una panificable tipo. Con mayor hidratación resulta que se vuelve blandengue en cuanto te pasas un poco, aunque en el horno después se repone bastante bien pero con ese resultado de miga gomosa aunque alveolada.

Panática, yo probaría a amasar bien (incluso más de la cuenta, a mano).
También puedes mezclarla con otra harina más floja o con espelta. Las veces que lo he hecho así a mi me ha funcionado mucho mejor.
En paralelo haz un pan con otra harina diferente (si quieres incluso Gallo, del super de la esquina) y así puedes comparar, es muy práctico (mismo proceso, mismas temperaturas, mismo tiempo)
Pero si, es un poco curiosa y me encantaría conocer opiniones de alguien más que la haya probado.

[panatica]

Hola David,

Gracias por tus consejos¡¡¡Soy una novata en esto del pan....he empezado hace poco, asi que mis impresiones sobre esta harina no se si seran validas, pero igual te cuento que acabo de amasar (uufff) mi proximo pan , de molde esta vez, usando 50% de esta harina y 50% de harina del Dia....bueno la hidratacion es de 70% creo, pero he usado leche en vez de agua, no se si esto cambiara (supongo que si) en algo el comportamiento de la masa, pero si te digo que he tenido problemas amasando, a los 5 minutos estaba super compacta, nada relajada, no se si me entiendes,...asi que tuve que dejarla reposar por 10 minutos, y luego empezar, pero lo mismo. Al final me di por vencida asi que a la nevera de frente y mañana continuo...Anteriormente he usado la de Harimsa, y no recuerdo haber tenido este problema.Seguire tus consejos y probare con otras harinas...de verdad quisiera opbtener un pan super como los que he visto en el foro¡¡¡

[Izaskun]

panática, hace tiempo, en un curso me recomendaron que si usaba Harimsa para hacer pan, debia mezclar dos partes de harina normal por una parte de harimsa. Así que a lo mejor te sirve el consejo para esta harina zamorana. Otra cosa que se me ocurre es que puedes probar a hacerla con un poolish y quizás así, la masa ganaría algo más de extensibilidad.

[David S.]

Ah, olvidaba comentar que parte del asunto del exceso de plasticidad de la miga (gomosa) se debe al retardo en frio.
Prueba si puedes a fermentar sin meter en la nevera, y si es posible con buena temperatura para que la fermentación sea más corta. Ahí si que vas a notar diferencia también.