Hace ya tiempo que quería hacer una intentona con harina especial de Roca para Pan de Cristal o Pa de Vidre . Ayer por fin le tocó el turno después de mucho esperar.
Es un pan muuuy hidratado (90%h), así que lo he amasado en mi Kenwood para más facilidad. Si estáis dispuestos a hacerlo a mano, encasquetaros un gorro y empapelad la cocina ¡Peligro de gotelé!
*500gr farina de vidre de Roca
*450gr agua
*25gr manteca de cerdo
*11gr sal
*6gr levadura fresca
** En el bol: Harina , yo la he tamizado + sal, mezclar bien + manteca , amasar un poco para integrar + 300gr agua con la levadura disuelta. Reservar el resto de agua para más tarde.
** Amasar 5-6 min. a velocidad lenta hasta formar una masa homogénea que haya absorbido completamente el líquido. A partir de ahí se tiene que ir añadiendo el resto de agua muuuuuuy lentamente,
( se puede decir que yo casi la he añadido a goteo) según dice la fórmula, de la buena adición de esa agua, depende el éxito de este pan. A medida que se va hidratando más y más, se va subiendo la velocidad del aparato. Al final yo al 3,5. Al principio se amasa con el gancho pero cuando "eso" ya se convierte en "papilla" cambiar por la pala en forma de K.
La duración del amasado depende de como se ha ido añadiendo el agua final. Yo, 6min. en la primera fase y unos 16-18 min. en la fase de adición extra de agua.
La masa estará lista cuando se despegue de las paredes del bol y se agarre/suba a la parra... digo a la pala
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017 - acabat massa de vidre. Hidratació, 90 per cent . Final amassat, 24,8ºC . (600x450).jpg [ 161.66 KiB | Visto 9761 veces ]
Es recomendable que al teminar el amasado la temperatura de la masa esté entre los 24º-26º. Mi masa llegó a 24,8ºC
¿Bien no?
017 - amassat de vidre. 24,8ºC (600x450).jpg [ 139.8 KiB | Visto 9761 veces ]
Meter la masa en un contenedor enharinado en abundancia y tenerlo así hasta que doble el volumen, practicándole un pliegue aproximadamente cada hora. Como es una masa muy hidratada y laxa yo le dí cuatro plegados en tres horas aprox. y un quinto antes de meterla en la nevera. Hasta hoy a las doce que he horneado un poco para el almuerzo de mediodía.
017 - massa de vidre. folding 3 (600x450).jpg [ 176.23 KiB | Visto 9761 veces ]
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