Croissant. Receta enero 2013

[PANFANATIC]

A mi no me importa como te queden, si hay que hacer un esfuerzo y probarlos, se hace. Cualquier excusa es buena para acercarse a BCN, que aqui hace muuuuuchoooo frio

[micela]

Izaskun, que es broma mujer, sólo es que disfrutamos viendo la de cientos de cosas buenas que haces , además siempre los podrás comparar con mi desastres croissanteros
Lo mejor de cagarla, es aprender de ello....porque después te pones así de contenta si te sale una miga de croissants considerablemente mejor. He utilizado la receta de pabloseviche, el frío nocturno les ha ido de fábula, se estiraban de maravilla. Lo único que he cambiado es que yo les he dado tres vueltas en vez de cuatro.

pabloseviche, he releído que pones un poco de harina con la mantequilla. Cómo lo haces, dejas la mantequilla "blanda" y "amasas" con la harina y luego vuelves a dejar enfríar? Porqué se hace esto?

Así lo he hecho yo, pero con la pala de una amasadora o el gancho en un plis plas se mezclará. Yo también me pregunto porque se hace, ¿puede que sea porque así la mantequilla queda mas seca y así el hojaldrado sale mejor?

y vapor un poco al meterlos les ira bien

¿vapor para la bollería ?

en mi horno normal casero le quito las piedras refractarias o se las dejo?

Yo te diría que sí, pero a ver si alguien mas te da su opinión..

[Taxus_b]

Chapeau micela! Yo creo que lo de añadir harina a la mantequilla es para conseguir que la plasticidad de la masa y de la mantequilla sean lo mas similares posible, pero esto es una conjetura mia... Por cierto has usado harina de fuerza?

[micela]

gracias Taxus_b, se puede mejorar, pero he aprendido bastantes cositas...He añadido un 80% harina de fuerza (280W) y un 20% harina de media fuerza (180W).

[Izaskun]

La perfección no existe o por lo menos lo dudo mucho, además todo es mejorable, sobre todo un croissant, pero vaya, que para ser la primera vez, creo que no me puedo quejar

¡¡chema, chema, que tu receta creo que me ha funcionado!!
Como masa vieja he usado un trozo de masa de roscón, no de pan , lo demás igualito que tú pero con menos cantidad (450 harina). Al final los he horneado con solera y aire, he dado un toque de spray con agua y el horno a unos 210º aprox.... igual los próximos, si los hago más grandotes, los voy a poner con algo menos de temperatura, se han cocido en 15-16 minutos y quizás si hubieran sido más grandes podrían haber quedado algo crudos por dentro. Por suerte, no ha sido el caso

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Me encantan estos "torpedos" han resultado crujientitos y friables

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[Izaskun]

Aquí llegan las migas en todas sus facetas.

* Espiral

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* Alveolado

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* Y el "tunel" que contiene la miga en si.

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Gracias por tanta ayuda, a chema, pabloseviche, y a todos vosotr@s, que de todos he chupado rueda. ¡¡Muy contenta estoy!!

[pabloseviche]

[quote="navarra"]pabloseviche, he releído que pones un poco de harina con la mantequilla. Cómo lo haces, dejas la mantequilla "blanda" y "amasas" con la harina y luego vuelves a dejar enfríar? Porqué se hace esto?

Hola navarra, sí la receta que uso a diario utiliza un poquín de harina en el empaste! Yo pongo en la amsadora la manteca lo más fría posible y la harina y amaso hasta que se homogeniza la mezcla!! Esto lo hago para facilitar la manipulación, pero si la manteca está blanda, no hay problemas, lo necesario es que se mezclen bien y no queden trozos de manteca sin harina!! Lo llevo a frío para que se forme bien el laminado, al armar el pastón! Yo trabajo con sobadora, como la de la foto, y si el empaste estuviera blando, al pasarla por la sobadora la manteca se escaparía por los bordes, cosa que a veces sucede cuando hace mas de 40 ºC en la cuadra

La teoría dice que en los laminados de masas hojaldradas el empaste y el amasijo deben tener la misma textura (o sea no el empaste congelado, sino frío), y esto se consigue llevándolo a la nevera!!

Esto es muy muy normal en Argentina, lo de agregar harina al empaste digo! He visto que en Francia suelen usar manteca sola...y en la planta de producción donde había trabajado hacíamos esto, y para peor la manteca la cremábamos a causa de el calor es muy muy difícil trabajar una masa de este modo, ya que al solo contacto con la mesada caliente el proceso se complicaba, pero eso sí, el producto final me parecía más sabroso.

Izaskun!! tus croissants son de los mas bonitos que he visto enhorabuena!!

[chema]

Hola Izaskun,enhorabuena,no te hago la ola con muñequitos porque no se como se hace,pero me he parado de escrbir y te la he hecho,estan fantasticos,que son de mantequilla,margarina o manteca.Me alegro mucho que mi receta te haya servido.Saludos.

[navarra]

Muchas gracias por las respuestas. A ver si mejoro con todos los consejos...


Izaskun.... Verrrrrrrrrrrrrrrde de envidia estoyyyyyyyyyy

[Izaskun]

Gracias chic@s
chema, la materia grasa que he usado la compré en Francia, en Carrefour "per cuisine et pâtisseria, anti projection" . Con un 70% MG, aceites vegetales, lecitina, leche en polvo acidificada, descremada, acido cítrico y sus madanguillas conservantes varias. Una margarina de un Carrefour francés, vaya.
Los próximos van a ir con mantequilla, y si la malagueña Chabela no viviéra en La Alcárria , sino que estuviera más cerquita de mi Barcelona, no se salvava de venderme o prestarme a cambio de unos croissants con chocolate o similar, una poca de esa maravillosa y exquisita manteca "de cerdos matados hace unos días", que dice que tiene, para mezclarla con la mantequilla.

Con los croissants elaborados ayer, quise hacer aún otra prueba. Guardé una tanda ya formados (y equivocadamente ya algo levados ) en la nevera. Esta mañana a las ocho los he sacado de ahí y mientras se calentaba el horno , los he pincelado de nuevo con huevo y cuando ha estado listo, palhorno 16-17min. a unos 200º-190º.

Durante la cocción, estos, han soltado bastante grasa, al contrario de los de ayer, así que me he quedado con susto de ver lo que sucedería al final...
Alguna pieza ha quedado algo aceitosa y con la miga más pesadilla, pero en general y para mi sorpresa, no han quedado nada mal, algunos fantásticos, aunque hubiera preferido que no soltaran tanta grasa. De hecho, no comprendo muy bien el porque, en una misma hornada, unos han quedado mejor que otros.

Ñores, Ñoras, vean la segunda tanda retardada y disculpen el extraño color rojizo de las fotos, (mi cámara a veces se vuelve tarumba y no la entiendo)

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*Interioridads

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