Diario Semanal Panadero 04.02-11.02.2013

[fangalf]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[navarra]

Ayer hice un pan con la intención de que fuese medio candeal para hacer unas buenas tostadas con aceite. Las medidas son un poco a ojo:
- 125 g harina fuerza
- 125 g harina normal
- 5 g. sal
- 3 g levadura
- parte de un prefermento hecho con 100 g de harina, 100 g de agua y un pelín de levadura
- 180 g de suero de los quesos

Hice una autólisis de una hora, después amasé un poco y refiné con el rodillo. Formé y corté en cuadrícula y dejé fermentar como otra hora. Lo metí al horno y cuando fui, la cuadrícula había desaparecido , tenía una pinta horrible y pensé que iba directo a desastres panaderos. Se tostó y el olor era increíble. Pinté un poco con aceite, por experimentar, y dejé enfriar en la rejilla. Ya os digo, sin ninguna fe en él. Peeeeeeeeeeeero cuando lo abrí, sorpresa!! La miga estaba prieta pero tiernísima, un pelín dulce, supongo que por el suero. Perfecta para hacer tostadas que nos supieron a gloria

[Loreto]

Pan de molde de MM 100% Kamut (Molino Grassi) con semillas de sésamo y amapola

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Horneado viernes noche, empezado el sábado y esta mañana finiquitado

[ENCARNA]

Loreto, me encanta ese pan debió de estar rico rico.
he hecho unas chapatitas de harina granary
200 gr mm
200 gr harina fuerza
200 gr harina granary
250 gr agua
11 gr sal
5 gr levadura fresca
MMF, no me han salido tan bien como a ti, pero pasan

[ENCARNA]

y unas ensaimadas, que han salido buenas pero no bien, el aspecto de hojadre ni por asomo , creo que se debió porque le eché poca manteca y la harina que utilicé fué en su mayoría manitoba, demasiada fuerza

[frangullaspolochan]

Caramba, Encarna, mejorando día a día

Yo a lo mío: panes simples que dan poco trabajo. Hoy, una versión de un pan que me encanta y que admite mil variaciones, el Sour 100% rye bread (tenéis la receta original en el libro de Dan Lepard The handmade loaf). Sustituí el agua por kéfir (y aumenté la cantidad, que la harina de Triticatum que usé absorbe mucho), añadí una cucharada de melaza de caña y adorné con un puñado de alcaravea para darle un toque más centroeuropeo.




Fácil y rico ¿qué más se puede pedir?

[MMF]

MMF, no me han salido tan bien como a ti, pero pasan

¿Comoooooooo...? Están mejores que los míos, Encarna, tienen una pinta fabulosa Y ricos que están ¿verdad?

Yo tengo un pan de molde hecho con buttermilch en lugar de leche, un pelín de harina recia y el resto panadera; con una única fermentación de 6 horas y al horno. Bien rico que está

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[Valdezate]

MMFnos dasmas datosde ese panaco?

[Chabela]

Y yo, erre que erre con el pan de centeno, nueces y pasas. He decidido conseguir aprender el tema de la hidratacion a base de pruebas con la misma receta... y si, creo que cada vez me gusta mas este pan, haga lo que haga con la receta.
Esta vez he dividido la masa, pues siempre me salia una barra giganteeee. Y he añadido mas agua. y me ha sido muy dificil manejarla, de pegaba muchisimo a las manos.

[MMF]

MMFnos dasmas datosde ese panaco?

Claro, Valdezate. Detallo cómo lo hice.

170 g buttermilch (comprado)
170 g agua
10 g leche en polvo
50 g manteca de cerdo (sustituible por otra grasa)
200 g MM 100% hidratación (refrescada con panadera)
25 g sirope
2 g levadura seca
10 g sal
50 g harina panadera recia
450 g harina panadera

Amasado. Reposo de 15 minutos y formado. Depositado en el molde previamente engrasado y enharinado y una única fermentación de 6 horas. Horneado con vapor a 200º durante 15 minutos y otros 15 minutos sin vapor a 180º. Enfriado en rejilla.

No pensé que tardaría tanto en hacer esa única fermentación. Se me hacía tarde y tenía que hornearlo. Como vi que le faltaba algo para completar la fermentación y se me iba a romper por el lateral, decidí cortarlo y decirle yo por dónde tenia que romperse. No me equivoqué.