Cazuelas de hierro fundido, cocottes, horno holandés...

[Ana_ve]

Jaja voy a mirarlas ahora mismo! Ya veras tu si no se me quema el puchero al final... Y yo que deberia estar estudiando

[soy Circe]

Mis experimentos y yo.

Por fín me hice de una cocotte. Y probé a hacer pan, comparando un pan dentro de la cocotte y otro (de la misma masa amasada de una vez) fuera de la cocotte. No estuvo mal, pero no aprecié grandes diferencias. Dicho sea de paso ello me reafirma en que mi horno es un pedazo de horno: con mis ladrillos refractarios y mis piedras volcánicas se consiguen joyas.

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Pero luego me he dado cuenta que tenía una segunda y falsa cocotte: una fuente de horno con tapa gigante que he comprado estas fiestas para el pavo y otros asados. Y el resultado es extraordinario.

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Y estoy encantada de compartirlo, por si alguno sin cocotte (cazuela de hierro fundido) se decanta por esta opción mucho más barata, más ligera (de peso) e igual de efectiva.... El coste fue de 16 o 17 euros en un hipermercado.

Este es el pan de la "falsa cocotte". ¿No me digais que no ha salido apetitoso -humildad, para qué te quiero-?

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[marta70]

Tienes toda la razón, es un cacho pan de foto!!!

Yo admito que me he enganchado al pan de cocotte: Me resulta fácil y me sale siempre. Para poca experiencia creo que es una buena idea, te olvidas de humedecer y demás. Y siempre salen preciosos!!!

[aitor_]

me he dado cuenta que tenía una segunda y falsa cocotte:

Yo también uso este sistema con dos fuentes iguales una encima de la otra, me caben dos batards de 900 g de masa y consigo mejores resultados que con cualquiera de los sistemas de meter vapor en mi horno que he probado.

Últimamente he probado a poner dos pisos usando cuatro bandejas (cuatro batards al mismo tiempo) y poniendo el ventilador y 250ºC los primeros 15-20 minutos para que se calienten bien, luego quito las tapas, quito el ventilador, intercambio las bandejas de posición y bajo a 220ºC. A los 20 minutos intercambio las bandejas de posición y 10 minutos más a 200ºC.

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Se nota que el pan recibe algo menos de calor que si solo pongo una bandeja con su tapa....pero puedes hacer 8 hogazas en 2 horas de horno

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[Izaskun]

Aitor... ¿Horneas poniendo uno de los cacharros tocando directamente sobre la solera del horno? ¿No se te quema el culo de los panes?

[aitor_]

¿Horneas poniendo uno de los cacharros tocando directamente sobre la solera del horno?

Supongo que dependerá del horno y del "cacharro". Ya me habías preguntado esto y creo que no te había contestado, después de tu pregunta medí la temperatura entre el pan y la bandeja con un termómetro con sonda. Antes de meter el pan, marca 250ºC, al meterlo baja hasta 100ºC y en los primeros 15-20 minutos sube paulatinamente a 190-200ºC. Durante esos 15-20 minutos la resistencia solo está encendida la mitad del tiempo porque lo hago con calor arriba y abajo, de manera que cada rato las resistencias se apagan porque el termostato del horno está en la parte superior y ahí el aire alcanza los 250º. Una vez me equivoqué y puse calor solo por abajo y el pan se quemó por abajo. Después subo la bandeja a la mitad del horno y bajo la temperatura del horno. La temperatura entre el pan y la bandeja ya no pasa de la temperatura que haya alcanzado cuando estaba en la solera.

[Izaskun]

¡Ah! Pones arriba y abajo.... yo es que suelo hornear con solera y aire o solamente con solera la mayor parte del tiempo de horneado, en ese caso, hasta un buen rato más tarde no le añado el calor de arriba. Tendré que ver si tu método me funciona. Gracias

[aitor_]

También puedes hacerlo solo con solera, pero tendrás que tener la bandeja en la solera menos rato, en mi horno supongo que serían 8-10 minutos, luego pones la bandeja a media altura y lo dejas tapado otros 8-10 minutos...yo también voy a probar

[Anesor]

Ya tengo mi nueva "vieja" cocotte!!
Cazuela de Ø 25 cm comprada en anticuario en la fira de la candelera de Molins de Rei, 20€.

[aitor_]

suelo hornear con solera y aire o solamente con solera la mayor parte del tiempo de horneado

También puedes hacerlo solo con solera, pero tendrás que tener la bandeja en la solera menos rato,

He probado a hacerlo hoy (harina blanca de trigo Tradicional Zamorana, 10% harina blanca de centeno de Roca, 70% de hidratación, 40% de masa madre).

1. He precalentado con calor solo por abajo, una bandeja en contacto con la solera y la otra a media altura. Ha estado una hora con el termostato al máximo (250ºC) y ha alcanzado 270ºC en la solera.
2. He metido dos batards de 900 g de masa, poniendo la sonda del termómetro debajo de uno de ellos y poniendo la segunda bandeja a modo de tapa para no perder humedad.
3. Tras meter el pan la temperatura de la sonda ha bajado a 170ºC.
4. A los 5 minutos la sonda ha alcanzado 190ºC, he subido las bandejas a media altura y he puesto calor arriba y abajo con ventilador (el termostato seguía a 250ºC)
5. 15 minutos después la sonda estaba a 200ºC, he quitado la "tapa", he quitado el ventilador y he bajado el termostato a 220ºC.
6. Ha estado en el horno 25 minutos más (45 minutos en total)

El resultado ha sido mejor que en pruebas anteriores, ha subido más y los alvéolos han salido más grandes e irregulares.

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La marca de la sonda

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