Diario Semanal Panadero 04.02-11.02.2013

[Abelsierra]

PanAceiteYSal, de verdad que no hay mucho secreto. Más bien el secreto es una buena masa madre. En este caso la mía es de espelta integral alimentada con harina blanca de trigo.

200 gr de masa madre bien refrescada, 400 gr de harina de fuerza Haricaman (Lidl), 225 ml de agua del grifo y 10 gramos de sal. Buen amasado, reposo de unas cuatro horas, formado de la boule, y cuatro horas más de fermentación.

Para el horneado, con humedad (cazuelita de barro con agua) 15 min a 250, 10 min a 230, 10 min a 220, 10 min a 210, 10 min a 200 y 10 min con el horno apagado. A media cocción tapé con papel de aluminio para que no quedara demasiado tostado.

No me guardo ningún secreto, todo lo comparto.

[cecília]

Nivel, que nivel yo me comería todos vuestros panes
Loreto, te vuelvo a copiar y he hecho un pan de molde con chiquicientas semillas , pero con harina de espelta y txakinarto.
Debería haberlo greñado , pero mi cabeza está en Can Pistraus y me olvidé. Así que él abrió por donde pudo. Esta receta es fantástica.

543 Motllo espelta i txakinarto Loreto.JPG (160.34 KiB) Visto 3580 veces

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No puse las semillas de fuera. Sé que queda mas bonito si lo hago.

[PanAceiteYSal]

Muchas gracias por tus explicaciones Abelsierra prometo contentar lo máximo posible mi masa madre a ver si consigo un pan como el tuyo, aunque ahora en invierno y con una cocina mas bien fresca, resulta difícil panificar solo con esa masa madre, pero si que es muy posible que el secreto esté en ella. Nada, hay que probar, aunque mi siguiente reto es participar en la receta del mes, a ver como se me da a mí ese pan de pages.
Saludos.

[cecília]

También hice una variación del Schwäbisches Albrot con harina de kamut, espelta y MaMa.
Lo horneé con el anterior que he publicado. Ambos tendrían que ir a desastres panaderos . Se abrieron a su bola.
Evidentemente culpa mía. No controlé bien las fermentaciones y no me dejé guiar por el instinto (Igual algún día aprendo!!)


Y este pan fue para regalar a unos amigos.
Pan con harina Montcada y Florence
160 MaMa kamut blanco 100%
238 agua (70%)
20 harina de malta
150 harina Florence (Gallecs)
150 harina Montcada (Gallecs)
50 harina de fuerza (Sunyer)
9 sal
pellizco levadura fresca

No tendré foto de la miga.

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Y el sin gluten semanal, con harinas variadas de arroz, sarraceno, soja y mijo.

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[Panciencia]

Espero haberte aclarado el tema, aunque te aseguro que es más difícil de explicar que de hacer.

Lo has explicado muy bien ahora y pienso probarlo en mis próximas barras, a ver si consigo mejorar su aspecto. Es de suponer que el pan al fermentar ocupará todo el espacio sellado y no debe aparecer una bolsa de aire por el centro, ¡qué método más curioso!, ¡gracias!.

[Abelsierra]

PanAceiteYSal lo que puedes hacer es fermentar el pan dentro del horno (apagado, claro está). Si hace mucho frio puedes "precalentar" el horno a 30 grados y apagarlo en el momento en que metas la masa a fermentar.

[ala]

A mi el cable reptiliano calefactado me va de maravilla

[PanAceiteYSal]

A mi el cable reptiliano calefactado me va de maravilla

Es verdad, ya no me acordaba de aquel maravilloso invento. A ver si consigo encontrar ese cable, porque sin duda es la solución.

[ala]

El mio se lo compré al veterinario

[Namarie]

Un pan de Beaucaire, para ir depurando la receta.