Diario Semanal Panadero 04.02-11.02.2013

[pabloseviche]

Hoy he horneado, entre otras cosas, panes de campo, hechos con la receta básica de pan + el 20 % de Masa madre natural de trigo y centeno, y como tenía ganas de jugar, practiqué mi firma: una P de Pablo, cualquier parecido con otra famosa P es pura coincidencia

[Izaskun]

Experimentando con la receta del mes Un par de Panes de Pagès que he horneado hoy.







Que bonita firma, Pabloseviche .... ¿O eres Poilâne?

[Anesor]

Un par de hermanos de horno. Uno 100% T80 y otro Espelta T150& T80 con semillas y Roux.
Ambas a la piedra de Roca.
Pero dentro del horno se han intercambiado los papeles. El "no shape" no ha greñado y el de molde que debia mantener el fisico... se abrió

[Anesor]

Con lo chulo que estaba antes de hornear!

[sarafly]

..... Y el 100% Kamut está justamente basado en la misma receta. Así que te va a resultar muy fácil reproducirlo en tu casa. Te advierto que este es muy discreto en cuanto a semillas , modifícalo a tu gusto. La receta adaptada queda así:

MASA MADRE
Primero transformé mi MM de trigo blanco en MM de Kamut
- 25 gr MM trigo
- 25 gr harina Kamut
- 25 gr agua
A temperatura ambiente toda la noche

MASA ARRANQUE
- 75 gr MM Kamut
- 150 gr harina Kamut
- 150 gr agua
Fermentación 10 horas

MASA FINAL
- masa de arranque
- 200 gr harina Kamut
- 175 gr agua (esta cantidad dependerá de la harina, yo usé Molino Grassi y admite más que otras)
- 5 gr sal (es un porcentaje muy bajo pero es como nos gusta en casa)
- 15 gr sésamo + 10 gr amapola
Fermentación 3 horas

Cubrir con más semillas (15 gr sésamo + 10 gr amapola) y hornear:
225ºC - 25'
200ºC - 25'
horno apagado y cerrado - 10'
Sacar del horno e inmediatamente del molde
Dejar enfriar al aire toda la noche y degustar a la mañana siguiente

El resultado es un pan muy tierno con un alveolado precioso y delicado sabor...

Hola Loreto!
una pregunta respecto al Pan en Molde 100% Kamut:
y si retardara la fermentación en molde en nevera toda la noche en lugar de 3 horas a temperatura ambiente?
tu lo has hecho alguna vez con esta receta?
En mi caso habia pensado en una masa de arranque de centeno integral y una masa final con Kamut (osea como tu receta pero en lugar de masa de arranque de kamut, utilizar una de centeno integral )
ya me dirás!
Un abrazo!

[daferro]

Bueno me animo a participar,
hoy he horneado un pan de Gofio, como no tenia claro el sabor he utilizado una cantidad muy peuqeña de harina de gofio solo 100 gramos,
los ingredientes son los siguientes,

400 ml de agua
500 de harina fuerza de trigo
100 de gofio canario
8 gramos de levadura fresca ( levital)
1 cucharada de sal
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de aceite de oliva una cucharada de semillas de sésamo para el exterior del pan

amasado y horneado en pacificadora con el programa pan francés,

el resultado me ha gustado mucho, corteza crujiente, miga esponjosa y con un aroma y sabor a frutos secos tostados muy agradable,
la próxima vez añadiré 200 gramos de harina de gofio ,

[Loreto]

Hola Loreto!
una pregunta respecto al Pan en Molde 100% Kamut:
y si retardara la fermentación en molde en nevera toda la noche en lugar de 3 horas a temperatura ambiente?
tu lo has hecho alguna vez con esta receta?
En mi caso habia pensado en una masa de arranque de centeno integral y una masa final con Kamut (osea como tu receta pero en lugar de masa de arranque de kamut, utilizar una de centeno integral )
ya me dirás!
Un abrazo!

Nunca he retardado la fermentación de este pan pero no veo por qué no podría funcionar bien. Pruébalo y nos lo cuentas. Tampoco he probado la mezcla centeno integral + Kamut para esta receta pero si que lo he hecho en otras tipo hogaza. La combinación de sabor es buena y para este pan dará como resultado seguramente un pan excelente aunque de textura y sabores bien diferentes. Prueba, prueba y luego nos los cuentas todo

[Mercedes M.]

Sólo una cosa Loreto, perdón si ya existe algún comentario sobre este tema pero no he sido capaz de encontrarlo, ¿cómo consigues que las semillas te queden tan bien pegaditas en el pan? me apetece mucho hacer el pan de Kamut, pero no tengo claro cómo lograr que las semillas queden en su sitio al hornear.
Gracias por toda vuestra información, este foro es maravilloso, la verdad es que esto del pan es un poco enfermizo, entre tanta receta, nota, información y maestría , me encuentro dedicando más tiempo del que tengo a leer, y luego a pensar, y finalmente a elucubrar sobre qué hacer y por dónde empezar,

[Panciencia]

este foro es maravilloso, la verdad es que esto del pan es un poco enfermizo, entre tanta receta, nota, información y maestría , me encuentro dedicando más tiempo del que tengo (...)

¡¡De acuerdo enteramente!!. En mi casa se están preguntando todos si no se me habrá aflojado algún tornillo
Desde que me he metido a panadera casera, estoy cada vez más entusiasmada y pensando en los próximos panes, ¿ notáis también vosotros esa especie de adicción a la "harinina"? .

[Loreto]

¿cómo consigues que las semillas te queden tan bien pegaditas en el pan?

Es bien fácil, justo antes de ir al horno echas agua con un spray sobre el pan, cubres con semillas y un par de golpes más de spray de agua. Esto no quita que cuando vayas a partir el pan las semillas salten a su antojo... pero eso es parte de la gracia