Pan de masa madre estilo San Francisco

[Abelsierra]

Pan de masa madre estilo San Francisco. Basado en la receta de Peter Reinhart (Artisan breads every day), que los compañeros de Weekend Bakery han adaptado: http://www.weekendbakery.com/posts/san- ... ugh-bread/

Necesitáis 4 días de elaboración. La espera vale la pena. La paciencia tiene recompensa. La masa madre hace su trabajo y el pan resultante tiene un sabor a fruto seco delicioso. Las medidas son para una hogaza de 750 gramos.

Día 1, a las 23.00 horas. En un bowl, mezclar 24 gramos de cultivo de masa madre (preferiblemente de centeno) con 126 gramos de harina blanca de trigo y 83 ml de agua. Tapar con papel de film y dejar a temperatura ambiente durante 9 horas.

Día 2, a las 08.00 horas. Meter en la nevera, durante 34 horas.

Día 3, a las 17.00 horas. Diluir el prefermento con 204 ml de agua. Añadir 264 gramos de harina blanca de trigo, 50 gramos de harina integral de espelta y 9 gramos de sal. Amasar. Dejar reposar 15 minutos. Estirar y doblar. Dejar reposar 15 minutos. Estirar y doblar. Dejar reposar 40 minutos. Tapar con film y poner en la nevera 15 horas.

Día 4, a las 10.00 horas. Sacar de la nevera, y dejar atemperar 2 horas. Formar una barra, o una hogaza. Podemos ponerla en un banetton. Dejar fermentar por espacio de 2 horas y media o 3 horas. Greñar y hornear. Para esta pieza de 750 gramos, 45 minutos a 230 grados, con humedad.

[PYNYTO]

Gracias por compartir esta receta a ver si algun pan de masa madre me sale con la miga esponjosa,este pan tiene que estar buenisimo con esos tiempos de fermentacion.

[Abelsierra]

Es un buen plan empezar a hacerlo un miércoles por la noche, meter en la nevera el jueves por la mañana antes de ir al curro, incorporar el resto de ingredientes y amasar el viernes por la tarde, y hornear el sábado hacia la hora de la comida. Así lo podemos disfrutar por la noche o bien el domingo.

Un abrazo.

[Mercedes M.]

Me lo apunto, cien por cien apetecible, el próximo miércoles comienzo.
Muchas gracias Abelsierra por compartir

[Abelsierra]

De nada, Mercedes. Este pan lo tiene todo para convertirse en uno de mis favoritos. El sabor que te deja en boca es impresionante, como a avellana tostada. Haz la prueba.

Un abrazo.

[PANFANATIC]

abelsierra que harina de trigo has usado?? Panadera, fuerza, media fuerza??

[Abelsierra]

Los dos panes de San Francisco que he hecho ya han sido con harina Haricaman de 12 gr de proteinas, supongo que esto equivale a una harina de media fuerza. Esta semana haré el mismo pan pero con harina más floja. Veremos el resultado.

[PANFANATIC]

Gracias, esa la tengo a mano. Probaré

[Abelsierra]

Mi opinión (nada científica) es que si arrancas de una buena masa madre (en este caso de centeno), le das una fermentación en nevera tan prolongada (más de 40 horas) y le añades 50 gr de harina integral de espelta (en este caso ecológica), la calidad de la harina de trigo que le pongas es importante pero no resulta tan decisiva.

[PANFANATIC]

abelsierra eres un sol, porque para los que no tenemos buenas harinas cerca, y cada vez que hacemos un pedido temblamos por los portes, es una gran solucion.