Miga demasiado prieta/tocha/pesada

[jerkan]

Hola a todos,

como soy un amante del pan de hace años y no encontré cerca de donde vivo me decidí por hacerlo yo mismo en casa. Tras leer el foro, primero hice uno con levadura pero me salió con la miga como reza el título del tema. Esta semana lo hice con masa madre pero el resultado ha salido similar. He seguido la receta de la guía básica para empezar a hacer pan.
Bandeja debajo del pan donde echamos un poco de agua (se oyó la generación del vapor pero no se vió nada).
Horneado: 250º los primeros 15 minutos, 200º los siguientes 45 min.

El pan está duro de narices y la corteza no está nada crujiente. Por otro lado, el aspecto del pan por fuera es de no haberse 'tostado' nada, ¿no?
El horno donde lo hago tiene salida de aire (¿se escapará el vapor?).

Muchas gracias por la ayuda de antemano!

[Oker]

Buenos días,

Después de dos intentos de hacer pan he tenido el mismo problema,os cuento:
He hecho pan a partir de una masa madre de centeno,a la que los últimos días le agregué harina blanca.
Después de las fermentaciones y amasados, con las que en principio no he tenido mayor problema, la cosa se tuerce en el último paso.
Una vez dada la forma de hogaza al pan, lo dejo reposar boca abajo, en un bol. Siguiendo los pasos de Iban, después de unas 3 horas, la miga debería estar formada. Ahí está mi problema, he esperado mas de 12 horas, en nevera , y al no formarse la miga, lo he metido al horno.

El resultado ha sido en las dos ocasiones un pan con buen aspecto por fuera, pero que no ha subido lo suficiente y con una miga muy compacta, llena de agujeros, eso sí, pero algo no está bien.

Gracias.

[Skytten]

Oker, si subes alguna foto nos podremos hacer mejor una idea de lo que dices.

[Oker]

Aquí está la foto

[charapa]

Ufff Jerkan yo estoy igual que tu...he empezao hoy mi andadura con elaborar pan con masa madre y se me ha quedao la miga apelmazá...he echo la receta de guía básica para empezar ha hacer pan...la receta de masa madre y como primer obstáculo la masa se me quedó super pegajosa y me costó mucho amasarla...usé la técnica del amasado francés e incluso tuve que untar un poco la mesa con aceite y mis manos también...pero a la hora de moldearla...se me seguía pegando...bueno...os pongo la foto y espero que me echéis una mano...no se porque ha salio así...en el horno si que subió (cosa que me gustó y me alegró)...

[Pils]

Hola a tod@s:

Esta es mi primera consulta-duda así que espero no haberme despistado y estar escribiendo en el hilo que no es...

Como novata y entusiasta por el pan, me encuentro en un momento de ansia por probar diferentes recetas, así que decidi hace unos días hacer la receta de Dan Lepard (The Handmade Loaf) de Pan de Pipas de Girasol. Los ingredientes son los siguientes:

200 de harina de fuerza
50 de harina de mijo
200 de pipas de girasol
3/4 cucharadita de sal
50 de miel
100 de MM
3/4 cucharaditas de levadura fresca
100 g de agua

La cosa es que me pareció muy poca cantidad de agua. Pero seguí las instrucciones y las cantidades... y me salió un ladrillo.
Es posible que fuera algo impaciente con la segunda fermentación (últimamente he sobrefermentado algunos panes), pero me gustaria que me dierais vuestra opinion sobre qué ha podido pasar.

¡Gracias!

[Taxus_b]

Buenas Pils, en mi opinión esta receta está pensada para hacer un pan bastate sutancioso y sin grandes alveolos, algo con mucha mordida. Puede que al entrar en el horno un poco falto de fermentación no le dieras el suficiente tiempo para esponjar ya que la miga en gran parte se ha formado antes de entrar en el horno, de todos modos puedes adaptar la receta a tu gusto y comodidad añadiendole mas líquido poco a poco, espero haberte sido de ayuda.

[juantxo]

Es posible que fuera algo impaciente con la segunda fermentación

Haces la prueba del dedo?

[Pils]

JUantxo, la verdad es que me falta práctica con la 'prueba del dedo', pero creo que poco a poco conseguiré mejorar mis panes gracias a ella. De esa forma fué como me di cuenta de que estaba sobrefermentando el pan, porque al hundir el dedo en la masa, no recuperaba la forma... y por eso me ha salido un ladrillo, porque no hice la prueba y calculé la fermentación por el tiempo (gran error).
Taxus_b, tienes razón en cuanto a que es un pan denso,a ver si la próxima vez me sale mejor. Ahora que sé que ha sido por no controlar la fermentación, tendré más paciencia con estas masas poco hidratadas. El sabor de este pan es realmente bueno, pero me gusta algo mas alveolado y con menos cantidad de semillas, así que la próxima 'tunearé' un poco la receta.

¡Gracias!

[meymi]

Hola a tod@s. Hoy he hecho mi primer pan y lo he hecho guiandome por la receta basica del foro aunque le he hecho alguna variacion. Paso a describir la receta(espero no hacerme pesado.)
Hice un prefermento con harina de fuerza hidratada al 60% y 1% de levadura fresca.
a las 24 horas realize una autolisis y prepare una masa con el prefermento y harina integral de trigo en proporcion 1 parte de prefermento por 4 de masa, manteniendo los mismos porcentajes de hidratacion y levadura.Tras un amasado manual de 15m. deje reposar para una primera fermentacion durante 75m(subio bastante).
Procedi a dar forma(2 barras) y deje reposar otros 40m(logicamente subio menos)
En el horno:15m a 250º con humedad y otros 15 a 200º.
El resultado ha sido un pan con la miga, que aunque esta buena de sabor, resulta demasiado apretada , sin apenas alveolos.
¿ es ese el resultado normal para esos porcentajes o he hecho algo mal ?
Mando foto por si aclara mas el tema.
Gracias por adelantado