Croissant. Receta enero 2013

[chema]

Hola Izaskun,voy a intentar responderte,no se si seré capad,pero allá voy, normal mente se llaman barritas de croissants,
cobertura pura o sucedáneo,(cobertura especial),las casas como Puratos,Barry,Callebeau,Chocovic y alguna mas tienen de las dos,y cuando pides una caja no te dicen si la quieres especial horno,simplemente puro o sucedáneo,te sirve cualquier chocolate lo que pasa que este ya viene con la forma de las barritas,y si tu compras cualquier chocolate tienes que cortarlo
como buena mente puedas,por que no vale fundirlo y hacer tiras.Habría que fundirlo y atemperarlo y luego hacer las barritas
teniendo molde evidentemente.
Siempre esta el detalle (es especial para......)y vale un poco mas,en Sole Graells supongo que tienen el de Barry por que antes tenían una casa francesa DGF pero Sole Graells canvio de dueño y ahora tienen Barry no se si alguno mas hace un par de meses que no voy por allí,no se si te he aclarado algo o te he liado mas,un saludo.

[Izaskun]

Tú no me lías chema, al contrario, siempre eres de gran ayuda (no se te ocurra marchar del foro ) Ahora tengo claro que voy a ir a Baltá a por esas barritas de chocolate puro, (NO sucedáneo) y si no tienen, me voy a Solé Graells que esta cerca y mato el tema de una vez.
(luego igual monto una paradita en Las Ramblas para revender el excedente )

Lo que no sabía es el cambio de dueños de la empresa ¿ Cuándo ha sido eso ? ... La cobertura DGF era estupenda. ¿Qué tal Barry?
Ahora hace tiempo que no he ido por allí. ¿Sigue ahí Josep? ¿Ha influído ese cambio para bien o para mal?

¡¡Toma forera preguntona, pordios!! Pasa de mí, si eso....

[chema]

Hola Izaskun,si haces croissants de vez en cuando las gastaras,guárdalas en un sitio fresco,(no nevera) y alejado de olores fuertes.
Sole Graells la ultima vez que yo estuve hacia el verano pasado ya habían cambiado de dueño,para mejor o peor no lo se,
según Josep,no saben lo que va a pasar, si te diré algo que imagino no sabrás,el Josep esta "fastidiado" de salud.Un saludo.
PD:chocolate Barry,Belcolade de puratos este lo tiene Balta,Callibeau ,chocovic son todos buenos y tienen un montón de variedades yo antes usaba belcolade pero desde hace 2 años uso callibeau de 80% y te aseguro que los bombones y el turrón que hago con el son bestiales.

[Izaskun]

Gracias chema.... si es que tendríamos que pagar por estar aquí. ¡Un lujo de foro!

[Roser]

Parte de la producción de croissants que hemos hecho hoy. No he hecho fotos del corte y los que han sobrado estan en este momento congelándose... Habrá foto...peró tendrá que esperar

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[Panasonico]

Una cuestión que quería que por favor alguien me aclarase si es posible. Me he puesto con los croissants por primera vez y he decidido hacer la receta del principio del hilo, la que lleva la esponja. Bueno, mi pregunta es si realmente la esponja se hace solamente con un 25% de hidratación, porque me parece un porcentaje muy bajo. Si alguien la ha hecho y funciona le estaría muy agradecido si me lo comentase y si ya ha sido contestado anteriormente pido disculpas por la reiteración. Saludos

[micela]

Hola Panasonico,
yo esa receta la he usado varias veces...es muy probable que la esponja quede muy seca con esa cantidad de agua, añade un poquito mas sin miedo hasta que tenga una consistencia adecuada, un 50-60% de agua. Cuando pueda editaré el mensaje para cambiarlo, está claro que es un error, gracias.
A mí me daba buen resultado, aunque aquí me he enterado de que en realidad esa fórmula es una masa danesa porque lleva huevo. Quizás se puede bajar también un pelín de levadura.
Seguro que te salen estupendos

[Panasonico]

Hola Panasonico,
yo esa receta la he usado varias veces...es muy probable que la esponja quede muy seca con esa cantidad de agua, añade un poquito mas sin miedo hasta que tenga una consistencia adecuada, un 50-60% de agua. Cuando pueda editaré el mensaje para cambiarlo, está claro que es un error, gracias.
A mí me daba buen resultado, aunque aquí me he enterado de que en realidad esa fórmula es una masa danesa porque lleva huevo. Quizás se puede bajar también un pelín de levadura.
Seguro que te salen estupendos

Muchas gracias Micela, lo tendré en cuenta y la haré con el 50%-60% de hidratación, que es lo que yo pensaba en principio. Ahora estoy haciendo otra receta con polish (de panarras.com). La próxima, la danesa,

[Izaskun]

Navarra,disculpa pero se me pasó que unas páginas atrás me preguntabas dónde encontrar la margarina francesa con la que hice los croissants.
La compro en el Carrefour de Bourg-Madame (Cerdanya francesa)

Fotico

011 - margarine , pasta de fullfull (600x450).jpg (190.84 KiB) Visto 7956 veces

[Izaskun]

Todo a punto ...

017 - pain au chocolat (600x450).jpg (143.64 KiB) Visto 7900 veces

... mañana más. Aquí o en desastres.... vetetuasaber