Croissant. Receta enero 2013

[cecília]

Aquí Izaskun , aquí. ¿Que día dices que es la merienda?

[PANFANATIC]

Un poco tarde mi receta, pero he andado un poco liada, y ahora aprovechando que todo vuelve a la normalidad y hace frio, llueve y nieva, praticaré la receta del mes..pasado
No es la primera vez que hago croissant, y no los hago mas a menudo por que es un no parar de comer... Las otras veces habia usado la receta de Su de Webos fritos y no están mal, pero esta vez he usado la de panarras.com y estan de puritito espectaculo.
Me los he tomado con calma, con muucha calma, tanta que prepare el polish y se me olvidó meterlo al frigo y se tiró como 12 horas a temperatura ambiente. (Noche del sabado, que una se pone a ver una peli del 23F y se le va el santo al cielo).
El domingo preparo la masa, con harina de fuerza del amasadero, la dejo una hora en la cocina, y al frigo hasta el lunes a las 16h ( es que al sr Panfa, le dio porque teniamos que ir al cine...que si no hemos visto pelis de los oscars,...y a la vuelta una ya no estaba para croisantinear...).
Bueno, volvemos al lunes..preparo mantequilla, del Lidl, que era la que tenia fri, preparo la masa. Empiezo el estirado-plegado, tres, con descansos de una hora entre ellos en la zona 0º del frigo. El ultimo se queda hasta el martes por la mañana ( mi hermana me lia para ir de tiendas, está de visita y a ver quien le dice que no...) hoy los he formado y los he dejado fermentando en la cocina unas tres horas, a unos 18º. Horneo a 180º con aire y en dos bandejas, 10 mit y cambio de lugar las bandejas, y otros 10 mit.
Tengo que mejorar el formado...pero estan de pecaomortal.

[patro2o1o]

Panfanatic,vaya trote para tus croissanes,deben estar buenísimos,aquí se dice que cuanto más "podridos"(fermentados)mejor sabor,o sea que los tuyos con tanto ajetreo deben estar de vicio.

[PANFANATIC]

Patro estaban...porque han durado un telediario. He salido a hacer un recadito y cuando he llegado a casa, habia aparecido mi hermana y ahi la he pillado :"oyeggestogrestaaffvbuenisimoo". Jajajajaja

[Izaskun]

Os dije hace dos días: "mañana más", pero imponderables poderosos, léase una magna calçotada con amigos, (lo primero es lo primero ), me impidió, ayer, cumplir con vosotr@s . Ya disculparéis ....

Ya desde el momento del laminado he notado que algo era distinto... todavía no sé que es... no sé si la mantequilla (auténtico burro italiano, Ferrarini ) o que, pero esta masa no ha respondido igual que las anteriores; lo cierto es que también he usado otra fórmula amimanera (como siempre inventando )
Una cosa curiosa es que el embadurne de huevo batido que tenía que dar brillo a las piezas , ha sido absorbido por la masa durante el horneado quedando las piezas mates, tanto es así, que les he dado otra pincelada poco antes de acabar el horneado y parece que así he solucionado minimamente el asunto, pero vamos, que no lo he encontrado muy normal.... ¿Puede ser que la masa y la mantequilla se hayan amalgamado en vez de hacer capas correctamente y haya provocado ese defecto?

Por favor "profes entendidos y expertos", ¿Qué explicación puede tener esto?


Bueno pues con un poco de retraso aquí están los petits pains au chocolat y su compaña, unos croissants

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El resultado final no ha sido en apariencia como para tirar cohetes, pero ricos, lo que se dice ricos, lo han estado un rato.
¡Por Dios, que agradecidos!

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[Izaskun]

Los croissants son un poco más grandes de lo normal para que pudieran servir de "croibocatas" para la cena de hoy. ¡Qué grande!

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[Izaskun]

¿Que día dices que es la merienda?

cecília, ya ves que la marienda se ha atrasado un poco . Otra vez será

[navarra]

Izaskun, de donde sacas tanto tiempo?? Qué envidia!! Yo estoy deseando de que lleguen los fines de semana para hacer estas cosas....

Ahora mismo me comía uno de esos pain au chocolat... ummmmmmm (icono babeante)

[Evoles]

Y nueva receta para croissants de Andrew Witley... Oigan... Es una receta que ha mejorado con respecto a la publicada en Bread Matters. Según el autor: "...La adición de la MM líquida mejora la extensibilidad (durante la repetición de doblado y estirado), el sabor y el tiempo que duran tiernos..."
"...Necesitas una harina de fuerza con un nivel bastante alto de proteína, si bien la capacidad de estirarse sin encogerse de nuevo es más importante que una fuerza absoluta. En la práctica esto implica usar harina "panificable de fuerza" (strong breadmaking flour), pero conviene experimentar mezclando un pequeño porcentaje de harina con menos proteína, tal vez francesa o italiana, si puedes hacerte con alguna de este tipo. En teoría con esto se debería conseguir una masa más extensible..."


Para 16 croissants grandes o 24 pequeños:

16 horas antes:
MM líquida:
15 g de MM de trigo
30 g harina de trigo blanca panificable
10 g harina de centeno integral
50 g agua templada

= 105 g de MM refrescada

Masa de los croissants:

600 g harina blanca de trigo panificable o de fuerza (véase arriba, no demasiada proteína, o mezcla de fuerza y no tan fuerte )
100 g de la MM líquida (arriba)
290 g leche
10 g levadura seca (el doble si fresca)
8 sal (menos si la mantequilla para laminar tiene sal)

= 1008 g de masa final
250 g de mantequilla

Luego remite al proceso habitual de plegado y estirado de su libro Bread Matters (págs. 283-5)
¡Que la disfrutéis!

[Izaskun]

Gracias Evoles. Otra más para probar