Arthur Grimm, una de las mejores panaderias de Viena
La baguette viennoise, o pan de Viena, es un pan abriochado de origen austriaco, característico de la gastronomía francesa, y muy extendido en España. Presenta la forma de una barra de pan alargada casi sin costra, y con un bonito lustre dorado obtenido con huevo. Su miga es suave, fina y esponjosa, pero ligeramente dulce.
El tamaño suele variar de unos veinte o treinta centímetros hasta los cincuenta centímetros de largo. En ciertos países existen versiones que contienen abundantes pepitas de chocolate a lo largo de todo el bollo.
Historia;
El pan de Viena es un tipo de pan que se produce con un proceso desarrollado en Viena, que utiliza vapor para cocer el pan. Los hornos son inyectados con el vapor mientras que el pan hornea para añadir humedad a la miga del pan, resultando en una miga de pan ligera y bien ventilada. Mientras que el pan se hornea con la humedad, la corteza circundante se vuelve ligeramente dorada, ligeramente crujiente, y de textura escamosa y/o hojaldrada, mientras la miga permanece suave.
La creación del vapor dentro de un horno se puede hacer de dos formas. Hay hornos particulares que producen el vapor. Este vapor es puesto en circulación en todas partes del horno durante el proceso de cocción. En un punto específico, el vapor se corta del horno y el pan se deja cocinar en horno seco. Esto crea una capa única.
La segunda forma de aplicación de vapor en el proceso de elaboración de pan es una ráfaga inicial de vapor en el horno. Tras la ráfaga de vapor, el pan se sigue cocinando en horno seco. Ambos métodos producen la corteza especializada por la cual el pan es tan conocido.
Lo que hace al pan de Viena diferente del pan francés o italiano es el enriquecimiento de la masa. Un poco de azúcar y polvo de malta son añadidos para ayudar a dorar el pan y un poco de mantequilla y un huevo para ayudar a ablandarlo.
El pan de Viena se produce normalmente como un pan oblongo, pero también está disponible en otras formas. Se puede servir como un sándwich de pan, un pan para mojar, o como un pan para acompañar una comida. También es un pan que va bien en sopa de cebolla francesa cuando está cubierto con queso rallado y tostado.
Como pieza más larga, bien pudo haber sido el origen del pan francés cuando los panaderos intentaron adoptar el método el vapor para elaborar sus baguettes.
De su expansión por el mundo se hacen eco dos versiones;
•Su introducción en Francia data de 1838 o 1839, cuando un oficial austríaco, August Zang, abrió una panadería vienesa en el nº 92 de la calle de Richelieu en París. Empezó a vender especialidades de la panadería austriaca, entre otras el llamado pan de Viena y los kipferl, forma primitiva del actual cruasán. En aquella época el pan que se vendía en París era un pan rústico, poco adaptado a los gustos de la burguesía y de las clases sociales más altas que descubrieron con deleite ese nuevo pan más blando y delicado. El éxito fue tan enorme que pronto fue imitado por muchos. De ahí deriva el término francés viennoiserie, que se aplica a toda una clase de panecillos de masa tipo brioche, y bollos generalmente hechos con masa de hojaldre. Buena parte de los bizcochos uruguayos y de las facturas argentinas son derivados de las viennoiseries.
•El pan de Viena es un tipo de pan que se produce según un método desarrollado en Viena (Austria) en el siglo XIX, que fue llevado a Dinamarca por un panadero en huelga que estaba visitando Viena para aprender nuevas técnicas y entonces lo modificó para hacerlo propio, usando vapor de agua en el proceso de cocción.
Quedaos con la que más os convenga
Después de la clase de historia os dejo con un par de recetas una con levadura y otra con MaMa.
Receta extraída del libro Panes de R. Bertinet.
500 gr de harina de fuerza
250 gr de leche
60 gr de mantequilla a temp. ambiente
40 gr de azúcar blanquilla
10 gr de sal
15 gr de levadura fresca
2 huevos grandes (más uno para el glaseado).
Preparación de la masa:
Calentar la leche en un cazo para templarla, no debe estar ni fría ni caliente, a unos 35/36º C, en un cuenco verter la harina, frotar la levadura con ella hasta que desaparezca, frotar la mantequilla, añadir el azúcar, la sal y por último los huevos y la leche, trabajar la masa unos 10/15 minutos según el método Bertinet de sobras conocido por estos pagos (amasado francés) y dejar reposar una hora.
Dividir la masa en porciones adecuadas a nuestras demandas, formar, practicar cortes profundos según las piezas (cruz/helices para bollitos, cortes sesgados para barritas o como os apetezca), y dejar levar una hora, pincelar con huevo batido con una pizca de sal.
Hornear en horno precalentado a 220º entre 8/12 minutos según tamaños de las piezas.
Aquí va la receta con MaMa perpetrada por una forera de pro, Teba.
INGREDIENTES; para dos barritas de unos 400 gramos cada una
400 g harina de fuerza, “yo he utilizado una harina francesa ecológica T55 que compré en Biocoop”
125 g agua
200 g de masa madre activa
10 g sal
40 g mantequilla
15 g azúcar
15 g leche en polvo
(Opcional) 2 g de harina de malta
ELABORACIÓN;
“Pesar todos los ingredientes. Añadir todos en un bol menos el agua que añadiremos poco a poco. Mezclamos bien hasta obtener una masa muy compacta. Dejarla reposar 30 minutos
Amasarla a mano cuesta un poco porque la harina de fuerza se resiste a que la estiren. Se pueden realizar ciclos de amasado cortos (1 minuto amasando) con reposos (5 minutos de reposo) hasta dejar una masa lisa. Formar una bola e introducir en un bol
Ha hecho una primera fermentación de 2 horas. Hoy hace calor en casa, tenemos unos 26º C y no me he querido arriesgar a que fermente demasiado
Después, se saca la bola del bol a una superficie enharinada. Se aplana suavemente la masa y se corta en dos trozos. Se les da forma de bola suavemente y se dejan 5 minutos de reposo. Se forma una barra alargada con cada una de las bolas estirando hasta obtener una barra de unos 40 cm de largo.
Se colocan sobre una bandeja con papel de hornear. Se les hace cortes profundos antes de la segunda fermentación.
Dejaremos una hora y media que realice la segunda fermentación. Se puede utilizar el horno apagado como "armario de fermentación"
Precalentar a 220º C y preparar para generar vapor. Medio vaso de agua directamente al suelo del horno
Introducir los panes y dejarlos unos 35 minutos a 220º C
He quedado muy contenta con el resultado. Es un pan con sabor suave y miga blandita.”
Queda pendiente una ampliación sobre el formado, que espero este lista en breves días, mientras haced boca con un video de Bea donde explica, con esa soltura y savoir fer que la caracterizan el formado de bollitos Kaiser, perfectamente adaptable a nuestros bollitos de pan de Viena.
**Información extraída de Wikipedia y sobreaustria.com
Recetas de Richard Bertinet's Dough y lachicadelasrecetas.com
Fotos de R. Bertinet's Dough, lachicadelasrecetas.com y letrasdeviaje.blogspot.com.es
Muchas gracias por el trabajazo de juntar todo.
