1939, Sour Rye (100% centeno)

[FGD]

Cuando lo veo que ya está agrietado es cuando va al horno en la misma posición de fermentación.

Gracias MMF, así lo probaré. Antes utilizaba mucho los cestos de lino, pero toy'ncatao con el de pulpa.

[MMF]

Aquí están las fotos. Así lo fermento.

Recién formado

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A punto de entrar en el horno

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Horneado

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[cecília]

Yo también amaso los panes de centeno. Es que siempre me gusta llevar la contraria No sé, igual son tonterías mías, pero a mí me parece que quedan mejor. Yo voy a seguir amasándolo

No son tonterías tuyas MMF, ahora no sé donde y tampoco tengo el tiempo para ponerme a buscar, pero recuerdo que Ibán comentó una vez que cuando estuvo en Escandinavia vio como amasaban el centeno.
Mi memoria no es nada buena, pero incluso me parece recordar que era durante bastante rato.

[FGD]

Se me quedó grabado:

"Pude probar varios de los panes de Épi. Recuerdo con especial entusiasmo un pan 100% centeno con una textura que te haría sospechar que allí había no menos de un 30 % de trigo (resulta que, contra todo lo que se suele leer, amasa su pan de centeno durante más de 20 minutos)"

En la panadería Épi, en Gävle (Suecia)

[Chabela]

Mañana me dispongo a probar esta receta, amante como soy del centeno y todavia no he probado este!!!!
Tengo una duda, queria hacer el doble de la receta, ya que necesito 4 panes. Voy a dividir cada receta en dos panes.
Asi pues necesito 700 gr de masa madre. Ahora tengo unos 300 ¿la divido y creo cada una por un lado? ¿o añado a esta MM base el agua y harina necesaria toda a la vez para llegar a los 700??
He visto que algunos habeis dividido los panes, asi que intuyo que no es mala idea ¿no?.
Gracias de antemano

[MMF]

No son tonterías tuyas MMF...

Ahora, más que nunca, seguiré haciéndolo. Gracias, cecília.

Ahora tengo unos 300 ¿la divido y creo cada una por un lado? ¿o añado a esta MM base el agua y harina necesaria toda a la vez para llegar a los 700??
He visto que algunos habeis dividido los panes, asi que intuyo que no es mala idea ¿no?.

No es mala idea, no. Yo así lo hago y salen dos panes de un buen tamaño.

Puedes hacerlo todo de una sola vez, la masa madre y después también la masa final. Con el doble de ingredientes amasas y formas los cuatro panes.

[micela]

Bueno, pues ya está hecho. Tenía muchas ganas de probar un 100% centeno (integral). Para mi manejar esta masa tan líquida es muy difícil, vamos que manejar la manejo, pero no sé cómo amasarla (con cuchara y en bol?) ni como darle forma (he tirado de harina). Mi pan está sobrefermentado, pero yo lo quise porque me gustan así, algún día probaré a dejarlo menos tiempo. Y la miga muuy gelatinizada, creo que mi MM no estába ni muy activa ni muy ácida, asique rondaba el starch attack. Pero vamos, que está muuy rico, pero que muuuy rico el centeno.
Gracias por la receta y por volcar vuestras impresiones

[Chabela]

No se, no se, creo que algo he hecho mal. Porque leido y releido este pan, y... parecia facil.
Al final hice una receta, sin duplicar, porque me pidieron tambien el de nueces y pasas, y dividi la MM.
Utilice harina de centeno integral del Rds, que es la que tengo en casa.
Mezcle y amase un ratito.
Deje subir en bol.
Forme dos barritas que deje cubiertas con harina y al agrietarse hornee.
Todo segun he leido.
Y.... no subio absolutamente nadaaaa en el hornooo.
Hoy lo he probado y esta rico, miga esponjosa, algo acido del centeno y la MM. Riquisimoooo. Me encanta, porque como dije me encanta el centeno, es una de mis harinas preferidas. Pero ha quedado como tostadas para canapes!!!
Pero..... ¿porque me ha quedado tan finitoooo? los vuestros son mas tochos!!!
¿es por haberlo dividido?
¿le faltaba tiempo en alguna de las fermentaciones?.

[FGD]

Chabela, a mi me ha pasado lo mismo. Otro día subo las fotos.
La receta es la misma del principio, pero con harina integral de centeno de Roca. A no ser que haya metido la pata y no me haya enterado.
Al contrario que la mezcla de blanco y integral, no guardaba bien la forma. Se esparramaba con más facilidad, tenía que manipularla despacio y al banetón.
Por otro lado, la metí tarde al estar probando un horno y este calentar más lento que el mío, por lo que ya la masa estaba algo sobrefermentada. Además se me quemó, perdón, caramelizó por abajo.
Como dices la miga esponjosa y nada gelatinizada. Un sabor estupendo.
Me gustó más la mezcla de blanca e integral, pero me ha quedado el gusanillo de conseguir una receta para el centeno integral que no quede como una tortilla.
La próxima, rebajaré el agua y la meteré al horno sin sobrefermentar.

[MMF]

Mi pan está sobrefermentado, pero yo lo quise porque me gustan así, algún día probaré a dejarlo menos tiempo.

micela, a mí no me parece que tu pan esté sobrefermentado, tiene una pinta que te mueres y es precioso. Ha abierto una grieta muy bonita y eso no lo hace un pan pasado de fermentación.

Yo suelo hacer una sola fermentación en panes con tanto centeno. Pero ya sabéis, yo siempre hago las cosas como a mí me parece que me salen mejor Que no siempre coincide con la manera correcta de hacerlas