Bollos Suizos/Bollos de Leche/Mediasnoches...

[anitablp]

wuaauuu está genial juantxo me lo he leido todo todito incluso he tomado notas porque me ha parecido que estaba muy bien. Hoy ya no puedo hacerlo pero el domingo si no me despisto haré la milk-roux y el lunes cuando lleve a la nena a la guarderia me pasaré la mañana intentando hacer unos bollitos deliciosos, mmmm ya me esta llegando el olorcito. Muchisimas gracias por tu ayuda

[Chabela]

uff Anitalp... estoy impaciente porque nos cuentes tus resultados.
Me marcho unos dias y no podre hornear, pero estare atenta a tus resultados. Porque me encantan estos bollos, y con prefermento me estan dando muy buenos resultados, que seguron mejoraran con una MM.
Asi que.....suerte y ya nos cuentas

[anitablp]

por fin me he podido poner con los bollos de leche, aunque ha sido un poco deastroso y no estoy muy segura del resultado.
Este es el procedimiento que he seguido:
Primero un milkroux con 25 gr de la harina y 125 de leche (es la primera vez que lo hacia asi que no se si quedó bien), cuando el MR estaba frio lo puse en la cubeta de la panificadora y añadí el resto de la harina, la sal y la masa madre (100 gr al 100%), le di al programa de amasado y después de unos 10 minutos la cosa no cogia forma, parecia que le faltaba líquido estaba com o a cahitos y no se juntaba, enotonces me encomendé a los dioses y decidí añadir 25ml mas de leche lentamente con la maquina en marcha, parece que funcionó y la cosa empezó a coger forma, entonces añadí el azúcar lentamente sin parar la maquina, cuando estaba medio integrada el azucar añadí la la levadura. cuando ya estaba todo integrado añadí la mantequilla cortada en daditos muy pequeños (llevava una media hora fuera de la nevera y aún no se había empezado a derretir), lo dejé amasando hasta que no se veian los trocitos de mantequilla y la masa se despegaba facilmente de la cubeta. lo dejé fermenando dentro de la panificadora con la tapa puesta unas dos horas y como aún no doblaba y tenia que acostarme, metí la cubeta tapada con un paño dentro de la nevera (unas 8 horas) la saque de la nevera esta mañana y la dejé dos horas para que perdiera el frío, la masa habia crecido (no se si duplicado porque la marca se me borró en la nevera) y estaba esponjosa pero consistente, me dispuse a hacer los bollitos y al hacerlo me di cuanta de que la masa tenia como grumos (me pareció que eran de harina) amasé la primera bolita pero no vi que mejorara asi que otra vez me encomendé a los dioses y formé las bolitas con grumos incluidos. A la mitad les he metido un trocito de chocolate dentro a ver como queda, ahora las tengo en la bandeja del horno tapadas esperando a que fermenten y crezcan un poco.

¿alguien me puede decir que he hecho mal o que tengo que hacer para que no me salgan esos grumos?

[jsanmore]

Hola a todos.
Llevo ya varios intentos intentos con MM y no consigo que leven, ni siquiera en 24 horas de reposo. Así que desisto de intentarlo. Salen muy buenos de sabor, pero mazacotes y densos. Sigo todo el proceso pero en vez de levadura le pongo 100 de MM al 100% de hidratación. Pienso que debe haber alguna incompatibilidad de la MM con el huevo, porque lo demás son ingredientes normales que uso para hacer pan de Biga, cambiando la mantequilla por un poco de aceite.

[anitablp]

lso mios tampoco han crecido en el segundo levado, y eso que esperé como dos horas y media antes de meterlos al horno, en el horno tampoco parece que crecieran nada y de sabor quedaron buenos, no se notaban los grumos que vi al formar las bolitas pero estaban mazacotes y densas (como ha dicho jsanmore) y hoy ya estan casi como piedras cuando han pasado unas 18 horas que los saqué del horno.
Por cierto, yo para asegurarme le puse media cucharita de levadura además de los 100gr de la masa madre.

[Chabela]

Un nuevo intento, con algunos cambios, a la búsqueda de que duren mas tiempo tiernos, donde he añadido MM de trigo, sin eliminar del todo la levadura, y donde no solo he puesto harina de fuerza, si no que he mezclado con blanca del Rds.

Prefermento
300 gr harina blanca del Rincon del Segura
200 gr agua
3 gr levadura seca
Masa
220 leche entera
210 gr mantequilla
2 huevo de unos 63 gr (sin cascara)
200 gr azúcar
El prefermento y 80 gr MM de trigo 100%
1 pizca de sal
400 gr harina fuerza y 300 gr blanca
7 gr de levadura seca
Agua de azahar


El modo de hacer ha sido el que hago siempre. Prefermento la noche anterior, que meto en nevera tras 1 hora fuera.
y luego mezclado, amasado, reposo. Formado y reposo, y al horno.
He notado bastantes diferencias ya solo al salir del horno. Estaban mas ligeros. Me ha gustado muchísimo la miga... y upsss... no puedo decir nada de como resisten el paso del tiempo!!!! se los han llevado y los han congelado!!. ( y eso que me han salido 35!!)).
Asi que repetiré, para poder llegar a saber si duran tiernos mas tiempo.

[desayunando]

¡Hola!
Últimamente no tengo mucho tiempo para hacer pan pero saqué un rato para preparar unos bollos suizos que me había pedido mi hermana. He seguido la receta de Panfanatic del inicio del hilo, con modificaciones por el calor que ya hace aquí y alguna otra pequeña variación, como poner el azahar en la masa y bajar un pelín el azúcar. Están muy buenos, mi hermana se ha ido muy contenta y yo también. Probaré de nuevo con prefermento, a ver si noto diferencia.

[teba]

Pues aquí mi variante de la receta de desayunando con dos pequeños cambios (un poquito más de azúcar y un poquito más de leche)

- 400 g de harina de fuerza de la marca HARICAMAN (se puede encontrar en supermercados. Yo la suelo encontrar en los Lidl o en los Simply)
- 80 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 60 g de azúcar moreno integral de caña
- 2 huevos pequeños
- 135 g de leche entera
- 1 cucharada de agua de azahar
- 1 pizca de sal
- 10 g de levadura fresca de panadería
- Decoración: azúcar para espolvorear los bollos

La elaboración y todos los detalles los podéis leer en este enlace.

Unas fotos para abrir el apetito

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[teba]

Y otra vez esta receta de bollos suizos pero en esta ocasión con un poco de MM añadida. Me habían quedado 50 g de MM con una hidratación del 50% de los panes de hoy y ¿Qué mejor utilidad que darle que hacer bollitos? ¿No?

Masa:
400 g de harina blanca de trigo (Rincón del Segura, de fuerza)
2 huevos pequeños
20 g de leche en polvo
60 g de azúcar integral de caña
156 g de agua
1 cucharada de agua de azahar
1 pizca de sal
8 g de levadura fresca de panadería
50 g de MM (al 50% de hidratación)
80 g de mantequilla a temperatura ambiente

Decoración: huevo batido y azúcar integral de caña para espolvorear los bollos

Nota: lo de añadir la leche en polvo es para ir gastando la la que tengo en casa que es bastante y sólo la uso para repostería. Si no queréis añadir leche en polvo, entonces podéis sustituir el agua de la receta por 156 g de leche (pero no la echéis de golpe porque cada harina absorbe distinta cantidad de líquido y la podemos liar parda).

Elaboración:
Batimos los 2 huevos y reservamos 1 cucharada en un tarrito para pintar los bollos más adelante.

Mezclamos en un bol todos los ingredientes de la masa excepto la mantequilla. He dejado el bol en la nevera 30 minutos antes de amasar. Después, toca amasar. Amasado al estilo francés con paciencia pues es bastante pegajosa. Cuando ya está más o menos desarrollada la extendemos e introducimos la mantequilla. De nuevo toca amasar al estilo francés, a ratos. En cuanto veo que ya no se pega a las manos la dejo en el bol (que podéis aceitar si lo deseáis para que no se pegue tanto la masa al bol).

Primera fermentación: 3 horas a unos 23º C.
Saco la masa a una encimera ligeramente enharinada y cortamos 8 piezas. Boleamos y colocamos sobre un papel de hornear. Las he pintado de huevo batido.

Segunda fermentación: unas dos horas (24º C; ha subido ligeramente la temperatura mientras horneaba los panes). Antes de finalizar el tiempo precalentamos el horno a 200º C. No los he querido dejar más tiempo por si la MM acidificaba demasiado la masa (estos miedos que tiene una...).

Pintamos los bollos con huevo batido de nuevo y espolvoreamos azúcar por encima.

Introducimos y horneamos 14 minutos a 200º C.
Dejamos enfriar sobre una rejilla. No he podido resistirme a probarlos y os aseguro que están de !muerte!
Me ha gustado más esta versión que la anterior.

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[epfigueroa]

HOLA: Aquí os adjunto la última receta que he realizado de bollería. Son los bollos SEMLOR de Suecia. La masa va espaciada con cardamomo, y están rellenos de una crema de mazapán y nata. Navegando por Internet encontré la receta y la copie en mi cuaderno, y buscando algo diferente este lunes la vi y los hice. No recuerdo el blog o página web donde la descubrí, si sabéis quien o donde la colgó en Internet, avisarme pues me gustaría darle las gracias por el recate de esta maravilla y si está por aquí, GRACIAS, GRACIAS, GRACIAS. En casa hemos descubierto uno bollos que nos encantan y que pensamos repetir en breve. He visto en WIKI que son unos bollos asociados a la Cuaresma, se consumían por tradición el domingo anterior al inicio de esta. Hoy en día se consumen por todo el año. Es uno de los dulces más elaborados de forma casera en Suecia y Finlandia. La diferencia es que en Finlandia los rellenan de mermelada, preferentemente frambuesas. El nombre hace referencia al grano de la harina que en origen empleaban para realizaros. Bien está es la receta, no perdáis ocasión de comerlos, tanto solos, como metidos en un cuenco con leche caliente, ensopados, os encantaran. En fin no me enrollo más la receta:
PARA 10-12 SEMLOR (en singular se dice SEMLA):
PARA LOS BOLLOS:

 75-100 g de mantequilla (yo he puesto 100).
 3 dl (300 ml.) de leche.
 50 gramos de levadura de panadero fresca (los libros de repostería suecos suelen usar mucha levadura, yo he respetado las cantidades).
 1/2 cucharada de postre de sal.
 100 grs de azúcar.
 1 huevo.
 1 cucharadita de postre de cardamomo molido.
 1/2 cucharada de postre de "levadura" Royal.
 550 gramos harina de trigo.
 1 huevo para pintar los bollitos una vez formados.

PARA EL RELLENO

 Nata para montar (yo he empleado 400 ml de nata fresca).
 Azúcar glass para espolvorear, opcional, yo no lo hice no me quedaba .
 225 gramos de crema de mazapán. Podemos emplear la que venden en Ikea diluyéndola un poco con agua o leche.
 En caso de no tener podemos sustituirla por.
 75 gramos de almendra molida.
 75 ml. de leche
 75 gramos de azúcar.

PREPARACION:

Preparación:

 Derretir la mantequilla.
 Entibiar la leche hasta alcanzar la temperatura corporal y añadir entonces la levadura. No añadirla cuando la leche esté demasiado caliente porque el calor matará las levaduras y la masa no fermentará convenientemente. Remover para disolver bien la levadura.
 Poner en un bol la harina, el azúcar, la sal, el huevo y el cardamomo, la mantequilla. Añadir la mezcla de la leche con la mantequilla y la levadura.
 Una vez que esté todo mezclado poner sobre la encimera y continuar amasando hasta tener una masa lisa y fina.
 Formar una bola y volver a poner en el bol limpio. Tapar el bol para evitar que se reseque. Dejamos reposar hasta que doble su volumen.
 Una vez que haya doblado el volumen se vuelve a poner la masa sobre la encimera. Hacemos un ligero amasado para desgasificarla.
 A continuación se divide la masa en porciones para hacer los bollitos. Con esta cantidad de masa pueden hacerse 10 ó 12 bollitos. Damos forma de bola a cada porción y los dejamos fermentar sobre papel de hornear hasta que doblen de nuevo su volumen.
 Cuando veamos que los bollitos casi han duplicado su volumen precalentamos el horno a 250ºC.
 Pintar los semlor con el otro huevo batido. Hornear a 200ºC durante unos 15 minutos.
 Dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de rellenar.

El relleno

 Si no tenemos pasta de mazapán comprada mezclamos en un bol la almendra, la leche y el azúcar y removemos hasta formar una pasta homogénea. Si usamos pasta de mazapán comprada la deshacemos en un bol diluyéndola con un poco de agua o leche hasta formar una crema.
 Cortamos un sombrerito de la parte de arriba de cada semlor. La forma en la que se puede hacer es muy variada: redondos, triángulos. Yo simplemente he quitado con un cuchillo de sierra la parte de arriba de cada uno.
 Vaciar un poco el interior de cada bollo quitando parte de la miga del trozo grande del bollo. Añadimos la miga que vaciamos al bol con la pasta de almendra puesto que formará parte del relleno.
 Mezclar bien la miga con la pasta de almendra hasta obtener una crema homogénea.
 Rellenar con la pasta anterior los huecos de los semlor.
 Montar la nata con unas varillas. Poner un poco de nata sobre cada bollo. Ponerla en el borde de modo que al poner de nuevos las tapas salga un poco hacia afuera. Para poner la nata podemos emplear una manga pastelera para que quede perfecto o hacerlo con una cuchara intentando que quede un poco curioso. Ponemos sobre la nata la tapa de cada bollito que habíamos cortado y espolvoreamos con azúcar glas si se desea

La próxima vez le voy a añadir vainilla a la masa. Mi hijo además quiere sustituir la nata por una ganache de chocolate negro junto con el mazapán. Ahí os dejo unas fotos de todo el proceso. Saludos!!!!!!!!!!!!