Diario Semanal Panadero 04.03-10.03.2013

[Panciencia]

Panciencia, no se pega. Tiene una capa antiadherente. Esta tiene capacidad de 5 litros, y es ovalada. Venden otra que cuesta 10 euros menos pero tiene capacidad de 3 litros y es redonda. Lo único que has de tener mucho cuidado para no quemarte.

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Muy buena pinta tu cazuela, gracias. ¿La has probado en frío alguna vez?, me da mucho respeto lo de quemarme, con lo poco hábil que soy manipulando la masa.

[Abelsierra]

Tiene que ser en caliente. En frio la expansión del pan y la corteza no sería la adecuada. Hazte con un buen par de guantes de cocina. Ante la duda, coraje. Si te da miedo o temes que se te pegue (cosa que no sucederá) lo que puedes hacer es utilizar papel de hornear. En este video (a partir del min. 3.10) puedes verlo:

https://www.youtube.com/watch?v=3_LlSO7YFxE

Los primeros minutos de cocción son determinantes. Si quieres una buena expansión del pan y una buena corteza se necesita una alta temperatura en la primera parte del horneado. Lo bueno de utilizar la cocotte es que es un recipiente que concentra muy bien el calor. Al cocer el pan con el recipiente tapado se concentra el vapor que genera la misma agua de la masa del pan. Si sigues este método de cocción no necesitarás generar humedad con platito ni vaporizar.

[Panciencia]

Eso es Abelsierra, hacerme con buenos guantes, mis manoplas de horno de tela acolchada son insuficientes, traspasa el calor bastante y las uso combinadas con agarradores, esos cuadrados de tela acolchada que vienen con las manoplas. Con lo que pierdo mucho tacto y si, temo quemarme. He visto que hay manoplas de silicona, me podeis decir alguien si van bien?, la cocotte de hierro fundido debe alcanzar una temperatura considerable.

[Izaskun]

hacerme con buenos guantes, mis manoplas de horno de tela acolchada son insuficientes, traspasa el calor bastante y las uso combinadas con agarradores...,

Panciencia no sé si sabes que en Equipamientos y utensilios hay un hilo abierto para Guantes de horno. Como está un poco "anticuadillo", a ver si lo retomamos y le damos vida que yo estoy en las mismas, y muy interesada en unos buenos guantes que aislen al máximo y además resistan, porque ya llevo una colección de guantes quemados que ni te explico.

[jordipa]

izaskun,
mil gracias.anima mogollón que os guste a los grandes del foro

Pues la miga en las imágenes. Fotos no muy allá, son de la blackberry en poca resolución, pero son ágiles de subir. Bajó al greñar, y se nota el color de la harina integral y de la espeta pero tostado es delicioso y extracrujiente.
Pues si, el formato grande del pan es una gozada....el sabor ya digo, increible. Salió del horno por cesarea vamos...Eso sí , como acostrumbro a cortarlo con máquina, este formato esta en el límite
Lo cierto es que queria probar la harina asturiana de espelta molida piedra y le da un punto realmente grande. Me ha llevado incluso a probar el bizcocho de MaMa, por primera vez, enchufándole parte de esa harina. (próxima respuesta con fotos)

apuntaba receta grande los buñuelos, pero si sale de ruscalleda garantia segura. luego miro en el hilo dulzón...ese hilo tendria que advertir de las consecuencias antes de entrar...

saludos y mil gracias otra vez

[jordipa]

mi primer bizcocho con MaMa....superior! mi vida, como toda historia, tiene dos etapas... a.MM y d.MM (antes y después Masa Madre)
la base de la receta: la ya conocida del padre pio y tal. ¿homenaje al cónclave?
Pero con modificaciones: sin leche, solo kefir de cabra, gran parte harina espelta molida a la piedra, MaMa trigo alimentada con kefir, trigo integral y esencia vainilla y relleno bestia de frutas y frutos secos + platano. Ciruelas, pasas y orejones macerados previamente en ron, anis y coñac. No apto por la noche vamos.

feliz semana a todos!

[Izaskun]

Bajó al greñar,

Descartando por supuesto la sobrefermentción, si la masa de los panes caseros tan grandes, no tiene una buena estructura que aguante bien su propio peso, pueden tender a quedar más planos.
"A más cantidad de masa , mayor peso, y por tanto mayor fuerza tendente a aplastar" (panarras.com)
Para lograr mayor estructura es aconsejable que la MM, sea sólida, y que la hidrataión final de la masa, sea aproximadamente sobre un 65% . Otro punto importante es cuidar que la adición de harinas "pesadas" (integral, centeno, espelta, maíz....) no sea desproporcionada .

[Abelsierra]

Buen consejo, Izaskun. Me lo apunto.

[frangullaspolochan]

Pan de trigo con masa madre de centeno y un poco de harina malteada ahumada:




Con amasados cortos y fermentación larga, un pan sabrosón con muy poquito trabajo.

[birdlives]

Salud:

@Panciencia:

Yo utilizo unos guantes de soldador gruesos (son los que utilizo en mi trabajo) te permiten coger cosas sin que se te escurran de la mano y el aislamiento térmico que ofrecen es bastante alto.

Que os vaya bonito!