Masa hilada, dura y hiperpegajosa

[david arjona]

Sigo una receta de pan gallego: masa madre de centeno 400gr., 800gr de harina integral de trigos antiguos tipo xeixa, 400gr de harina fuerza alcala semi integral, 900gr H2O, 24gr sal. Sigo el amasado francés ya que es muy húmeda, pero la masa resulta inmanejable, adquiere gran tensión y dureza ( cada vez cuesta mas de levantar), aparte mucha pegajosidad que envuelve mis manos. Además la masa se hila como si fuera queso fundido. La he dejado en reposo fuera (hace frío)tras tenerla media hora al lado de la estufa. ¿que le pasa? Dureza pegajosidad hilado ¿Es el tipo de harina o puede haber alguna otra cosa? ¿como puedo trabajar este tipo de harina en panes de alta hidratacion?

[cemmo72]

david yo a esa tipo de masa le pondria el 2.5 % de sal y le pondria un 70 o 75 % de agua ya que estas trabajando centeno que tiene un componente que se denomina mucilago que hace la masa muy pegajosa y estensible y amarga mucho cosa que no mejoras con la harina integral empiesa a amasar con 60% de agua y cuando se despegue de la amasadora empiesa a agregar chorritos de agua hasta llegar al 75% de agua ,la masa se tiene que calentar un poco si no no cojera fueza entre 26 y 28cº.y minimo un 2% de levadura que estamos en invierno y si tu obrador no es estable en las temperaturas influye en el crecimiento.

[david arjona]

gracias Cemmo por tus consejos, tratare de ponerlos en practica la próxima vez

[juantxo]

Pues si no he hecho mal las cuentas y suponiendo que la MM esta al 100% de hidratacion, la receta de david arjona lleva un 78,5% de hidratacion total.
Agua: 1100 gr.
Harina:1400 gr.
1100:1400=0.785, o lo que es lo mismo el 78.5%