Mi primer (o no) pan con masa madre

[Pepin]

Al final he formado la hogaza, la he dejado fermentar toda la noche y por la mañana al horno. La he horneado a 240º los primero 10 minutos y lueho otros 40 a 200, los primeros 10 minutos con vapor. El resultado ha sido muy bueno, el aspecto de pan de pueblo, la corteza crujiente, la miga con alveolos irregulares como tamaño, la unica pega la consistencia de la miga, un poco gomosa, no sé como explicralo, que habia que masticrala mucho. ¿De que puede depender?

Pues yo votaría por una sobrefermentación de la masa. No sé lo que indica la receta que has usado, ni la cantidad de masa madre que pusiste al final exactamente, pero para mí que dejar fermentar toda la noche es demasiado. Yo tampoco soy ningún experto, pero desde mi humilde punto de vista 4 horas en la primera fermentación serían suficientes, y la segunda, una vez formada la pieza, con 2-3 horas como mucho tendría bastante. Todo esto a una temperatura ambiente de 19-23º. Si retardas la fermentación de la masa en la nevera ya es otra cosa, y ahí sí que se puede dejar tranquilamente toda la noche, pero creo entender que tu lo has dejado toda la noche (8-10 horas) fermentando a temperatura ambiente, y eso bajo mi punto de vista es demasiado.

[Dani68]

Hola Pepi,
gracias por contestarme, puede ser que es por eso, hice tal y como decía el libro, dejar unas 8-10 horas. Al final habrán sido de masa de prefermento con masa madre unos 400gr a los que añadí otros 800 gr de harina, hice una hogaza con la mitad y con la otra hice "frise", una especie de pan tostado del que os hablaré en estos días tipico de Puglia.

La proxima vez, lo dejo fermentar menos y a ver que tal
Gracias

[Dani68]

Hola,
estos son mis primeros intentos con la masa madre. El primero es el hibrido de focaccia-ciabatta, que me salió por usar una masa muy idratada, se juntaron las dos piezas. El otro es el secundo pan que hice. Estaba muy bueno, pero tenía la miga, como os comentaba un poco gomosa. Este fin de semana lo he vuelto a hacer, con las mismas cantidades, pero reduciendo los tiempos de fermentación, tal y como me sugirió Nik, pero el resultado ha sido muy parecido, muy buen corteza y sabor, pero mala consistencia de la miga.¿Por qué será? Otras sugerencias?
Usé 200 gr di masa madre por 500 gr di harina.

Muchas gracias por la ayuda

Daniela

[Dani68]

Perdonadme, había sido Pepin (gracias!) quien me había recomendado reducir las horas de fermentación.

[Pepin]

El otro es el secundo pan que hice. Estaba muy bueno, pero tenía la miga, como os comentaba un poco gomosa. Este fin de semana lo he vuelto a hacer, con las mismas cantidades, pero reduciendo los tiempos de fermentación, tal y como me sugirió Nik, pero el resultado ha sido muy parecido, muy buen corteza y sabor, pero mala consistencia de la miga.¿Por qué será? Otras sugerencias?

No pones ninguna foto de la miga, por lo que no podemos ver qué aspecto tenía. Pero, por la corteza, da la impresión de que el formado no ha sido muy bueno. Y eso hace que en el horno el pan no suba, o al menos no tanto como cuando se da forma correctamente. Te puedo decir que a mí los panes al principio siempre se me quedaban aplastados, y con la miga compacta. Y un buen día, de buenas a primeras, empezaron a subir un montón en el horno (el primero que me lo hizo, se convirtió casi en una pelota de lo redondo que era). Y la única diferencia fue que le había cogido el tranquillo al formado.

Es difícil explicar con palabras cual es el secreto para que el formato sea bueno. Te digo más o menos cómo lo hago yo, que como te comenté tampoco es que sea ningún experto, pero a mí me funciona:

En primer lugar, se forma más fácilmente si la masa no está demasiado líquida. Así que, para empezar, mejor si no hidratas demasiado la masa. Cuando le cojas el punto, puedes ir probando con masas más líquidas. Tampoco es cuestión de dejarla muy dura, pero que no se pegue ni se desparrame al soltarla, eso es lo importante.

En segundo lugar, yo para formar las hogazas lo que hago es coger la masa, estirarla y plegar hacia el centro. Es el mismo método que se usa para hacer los plegados durante la fermentación, no sé si sabes cómo es: Consiste en estirar la masa como si fuera una hoja de papel, dividirla imaginariamente en 3 partes iguales, y plegar las dos de los extremos sobre la del centro. Luego girar la masa 90º, y repetir de nuevo. A continuación, cojo y retuerzo el centro para crear tensión sobre la superficie de la masa. Es como si estuvieras retorciendo la boca de una bolsa para cerrarla. Ése "retorcido" va a ser la cara inferior del pan, y la cara superior, que es la que hemos estirado, te debe quedar lisita y tirante.

En tercer lugar, dejo reposar la masa en un recipiente que le permita conservar la forma. Ya te indiqué que, si no tienes cestillo, puedes hacerlo en cualquier cosa que tenga forma redondeada y agujeros (un cesto de servir pan, un lavador de ensalada, un colador de pasta...). Eso sí, pongo sobre el cesto o similar un paño de algodón enharinado, para evitar que se pegue. Y siempre con lo que va a ser la parte inferior hacia arriba (la que estuve retorciendo antes). De esta forma, a la hora de pasarlo a la bandeja del horno, sólo hay que darle la vuelta y cae solo, sin tener que andar metiendo la mano y deformándolo.

Y en último lugar, al pasarlo a la bandeja, justo en el momento antes de meter al horno, cojo los "mofletes laterales" y los remeto con cuidado hacia abajo. De esta forma cuando la masa crezca con el calor del horno lo hace hacia arriba, y no hacia los lados, y se consigue mayor volumen.

No sé si te ha quedado muy claro, como te decía cuesta más explicarlo que hacerlo. Pero en cuanto lo intentes un poco enseguida verás que no es difícil, y que da resultado.

[Dani68]

Hola Pepin,
muchas gracias por todo. Esta noche trato de poner la foto de la miga del segundo que hice y que salío igual que este de la foto. La corteza efectivamente en este ultimo del que te hablo salió mejor, poqué lo formé mejor, en el de la foto se me pegó al trapo, había echado poca harina. Lo de doblar y estirar lo hago. Este fin de semana vuelvo a probar, a ver que tal, voy a aplicar todos tus consejos. ¿Me sugieres una receta que tú usas con exito?

Mucha sgracias por todo

Daniela

[Pepin]

Pues la receta de pan básico que yo uso más a menudo es:

• 500 grs harina
• 150 grs de masa madre
• 300 grs de agua
• 11 grs de sal (dos cucharaditas de las de café)

Y la elaboración que sigo es:

• Amasado durante unos 15-20 minutos (a veces uso el programa de amasado de la panificadora, y otras veces lo hago a mano).
• Reposo de 2-3 horas, con plegados cada 45-60 minutos. Luego lo suelo meter a la nevera hasta el día siguiente, para retardar la fermentación. Si no, con dejarlo que continúe fermentando otro par de horas, queda listo para formar.
• Si lo he tenido en la nevera, al día siguiente lo saco y lo dejo que se ponga a temperatura ambiente durante hora y media-dos horas.
• Desgasifico un poco (tampoco demasiado), y formo las piezas, en la forma que ya te he comentado.
• Dejo que fermente por segunda vez, durante unas 2 horas-2 horas y media aprox. Luego enciendo el horno, y mientras va cogiendo temperatura paso las piezas a la bandeja, las coloco y las hago los cortes.
• Y a hornear, 10 minutos a 230º y luego a 200 hasta que suenen a hueco por debajo (unos 30-40 minutos en total).

[Javier]

Pues la receta de pan básico que yo uso más a menudo es:

• 500 grs harina
• 150 grs de masa madre
• 300 grs de agua
• 11 grs de sal (dos cucharaditas de las de café)

Y la elaboración que sigo es:

• Amasado durante unos 15-20 minutos (a veces uso el programa de amasado de la panificadora, y otras veces lo hago a mano).
• Reposo de 2-3 horas, con plegados cada 45-60 minutos. Luego lo suelo meter a la nevera hasta el día siguiente, para retardar la fermentación. Si no, con dejarlo que continúe fermentando otro par de horas, queda listo para formar.
• Si lo he tenido en la nevera, al día siguiente lo saco y lo dejo que se ponga a temperatura ambiente durante hora y media-dos horas.
• Desgasifico un poco (tampoco demasiado), y formo las piezas, en la forma que ya te he comentado.
• Dejo que fermente por segunda vez, durante unas 2 horas-2 horas y media aprox. Luego enciendo el horno, y mientras va cogiendo temperatura paso las piezas a la bandeja, las coloco y las hago los cortes.
• Y a hornear, 10 minutos a 230º y luego a 200 hasta que suenen a hueco por debajo (unos 30-40 minutos en total).

Me ha encantado este resumen. Claro, conciso y completo. Una vez que estás seguro y confiado haciendo pan (o cualquier cosa), las cosas se ven más fáciles.

[Dani68]

¡Muchas gracias Pepi! He seguido tuis consejos y mi pan ha mejorado mucho, no es perfecto todavía pero bastantye mejor que los anteriores.

Gracias y sigo experimentando, ¡tengo solo que encontrar a alguien que se coma todo el pan que hago para prueba!

Daniela

[idle]

Yo ahora estoy en la fase de "amasar 15 segundos, reposar 15 minutos" etc etc.

Durante las esperas de 15 minutos, voy a buscar "cómo formar la hogaza" bien tensa y tal.
Si mientras tanto alguna ánima caritativa me redirecciona al link con senda información, se lo agradeceré!!