¿Y el culito de bebé?

[kakeko]

Hola buenas tardes,

Vengo en busca de ayuda con el amasado. No consigo ese "culito de bebé" que en varios vídeos y mensajes se dice que indica el buen amasado. Yo consigo el cutis de Freddy Kruegel, nada de bebés en mi encimera.
He amasado mucho más tiempo e intensidad de lo razonable. Supongo que incluso pasándome de amasado, y no consigo eliminar los nervios de mi masa. ¿Qué hago mal?

Os pongo una foto del cutis de mi masa después de por lo menos tres ciclos de amasado 15 min y reposo 10 min, y un supuesto boleado para la foto.

La masa está hecha con 1Kg harina de fuerza Makro, agua 65%, 1% levadura Levital, 2% sal. Autolisis 50 min.

Los panes me quedan buenos, pero el formado me custa mucho (imposible dar tensión), y creo que es porque la masa no está bien en su punto.


Gracias por la ayudoa!

[aloever]

Hola buenas tardes,

Vengo en busca de ayuda con el amasado. No consigo ese "culito de bebé" que en varios vídeos y mensajes se dice que indica el buen amasado. Yo consigo el cutis de Freddy Kruegel, nada de bebés en mi encimera.
He amasado mucho más tiempo e intensidad de lo razonable. Supongo que incluso pasándome de amasado, y no consigo eliminar los nervios de mi masa. ¿Qué hago mal?

Os pongo una foto del cutis de mi masa después de por lo menos tres ciclos de amasado 15 min y reposo 10 min, y un supuesto boleado para la foto.

La masa está hecha con 1Kg harina de fuerza Makro, agua 65%, 1% levadura Levital, 2% sal. Autolisis 50 min.

Los panes me quedan buenos, pero el formado me custa mucho (imposible dar tensión), y creo que es porque la masa no está bien en su punto.


Gracias por la ayudoa!

A mi me parece que no le pones harina en la parte inferior antes de hacer los plieges hacia el centro...Algun maestro te dira ,yo apenas toy empezando.

[Izaskun]

kakekon,para esa masa me parecen una barbaridad 45 minutos de amasado, la pobre masa se ha asustado/retraído tanto que se ha puesto super tenaz y por eso se rompe.

Prueba a hacer la autolisis sólo con harina y agua luego añades la sal y amasas unos minutos con calma sin castigarla muy fuerte, hasta que la véas bien cohesionada; si ves que toma ese aspecto quebradizo, te estará diciendo ¡Stop!, Hazle caso y déjala reposar unos minutejos, luego sigues amasando tranquilamente hasta que vayas viendo que se torna más lisa y hacia el final le añades la levadura y sigues amasando hasta integrarla bien.

Mientras no hayas incorporado la levadura puedes ir dándole los reposos que sean necesarios para que no coja tanta tenacidad y se relaje bien.

No sé la fuerza que pueda tener la harina de Macro y si es posible o no que precise absorber de algo más de hidratación; también quizás pudiera ser que tuviera bastante fuerza y/o tenga una relación extensibilidad/tenacidad mal equilibrada y por tanto, de ella resulten las masas tenaces (poco fáciles de extender), pero eso, sólo es una suposición.
Esa falta de relajo de la masa es la causa de tus males, ahora sólo tienes que averiguar si es debida a la harina que usas o a tu manera dura y larga de amasado. A ver si esto te pueda ayudar

[kakeko]

kakekon,para esa masa me parecen una barbaridad 45 minutos de amasado, la pobre masa se ha asustado/retraído tanto que se ha puesto super tenaz y por eso se rompe.

Prueba a hacer la autolisis sólo con harina y agua luego añades la sal y amasas unos minutos con calma sin castigarla muy fuerte, hasta que la véas bien cohesionada; si ves que toma ese aspecto quebradizo, te estará diciendo ¡Stop!, Hazle caso y déjala reposar unos minutejos, luego sigues amasando tranquilamente hasta que vayas viendo que se torna más lisa y hacia el final le añades la levadura y sigues amasando hasta integrarla bien.

Mientras no hayas incorporado la levadura puedes ir dándole los reposos que sean necesarios para que no coja tanta tenacidad y se relaje bien.

No sé la fuerza que pueda tener la harina de Macro y si es posible o no que precise absorber de algo más de hidratación; también quizás pudiera ser que tuviera bastante fuerza y/o tenga una relación extensibilidad/tenacidad mal equilibrada y por tanto, de ella resulten las masas tenaces (poco fáciles de extender), pero eso, sólo es una suposición.
Esa falta de relajo de la masa es la causa de tus males, ahora sólo tienes que averiguar si es debida a la harina que usas o a tu manera dura y larga de amasado. A ver si esto te pueda ayudar

Gracias por el consejo. Eso de añadir la levadura después de haber trabajado la masa un poco es nuevo para mí (como todo). Lo intentaré a ver qué tal. ¿Y el prefermento, caso de hacerlo, se añade junto con la levadura?

Respecto a la harina de Makro sólo puedo decir que con el 65% de agua para hacer la autolisis no se moja toda la harina al mezclar rápido. VAmos, me parece que absorbe mucha agua.
Saludos

[Izaskun]

Generalmente el refermento sólo lleva una mínima cantidad de levadura (a no ser que quieras que aquello vuele), ya que el resto se añade al amasar, así que lo puedes poner a partir de la autolisis (por lo menos yo, así o hago).

aloever, kakeko, queria comentaros que cuando queráis citar a un interlocuror anterior, no es necesario que lo hagáis poniendo el mensaje entero, (no es necesario y además, distorsiona bastante la lectura), con citar sólo la "porción" de párrafo al que os queráis referir, hay suficiente. Gracias por vuestra colaboración.