Mi primer (o no) pan con masa madre

[juantxo]

Perdon juantxo

Estooo ...... y que se supone que debo perdonar?

[Hummagumma]

He vuelto a repetir el pan, esta vez durante la fermentación en frío he hecho un par de pliegues.
Durante la cocción solo ha estado con la cocotte tapada 15'. A los 15' he retirado la cocotte y dejado el pan sobre la piedra, en total ha estado 55' en el horno.

He conseguido más agujeros en la miga y la corteza se me ha dorado más uniformemente, pero sigo teniendo el mismo problema. Esta muy bien de sabor y la textura de la miga es excelente, pero la cozteza sigue teniendo un punto chicloso que desmerece al pan .

A ver si me podeis echar un cable con esto.





Saludos.

[juantxo]

sigue teniendo un punto chicloso

Con chicloso te refieres a gomoso?

[Hummagumma]

Creo que no es exactamente eso, como he comentado, la migas está perfecta, con un ligero alveolado y agradable de masticar. Pero la corteza es como que hay que masticarla mucho, se queda con una textura poco natural, no se como explicarlo. He usado una harina recia molida a la piedra así que no creo que sea por la harina.

He pensado que puediera ser por un exceso de humedad al cocerse parte del tiempo en la cocotte, pero esta segunda vez ha estado 40' fuera de ella, así que no se...

[gwahir]

hummagumma, a mi me pasaba eso al principio, y lo solucioné dejando el pan un rato más con el horno apagado. Hay dias, que si es la última pieza que cuezo, la dejo en el horno toda la noche, con la puerta semiabierta.

eso a mejorado muchísimo mis cortezas crujientes

por la falta de cocción, la humedad restante sale del pan, hablandando la corteza

IMHO, despues de leerme las tropecientas páginas de este foro en cuanto a cocción con horno casero.

un saludo

[juantxo]

Pues no tengo ni idea ya que nunca me ha quedado gomoso el pan.
Danos todos los detalles que puedas, a ver si te podemos echar un cable. Fuerza de la harina -supongo que sera la del amasadero-, temperatura, tiempos de fermentación, etc .... todo lo que se te ocurra.
Acabo de leer lo de gwahir, y ese tambien es un detalle a tener en cuenta.

Por cierto, te gusta Pink Floyd?

[Hummagumma]

Ok, muchas gracias, ayer hice uno mezcla centeno y trigo, con masa madre, sin retardar y sin cocotte y la corteza salió fantástica, sin ese problema de la "chiclosidad". Probaré las diferentes combinaciones: con cocotte y sin retardo, sin cocotte...

Juantxo, me encanta Pink Floyd, jejeje.

Un saludo !

[karapaixo]

Mi primer pan con MM. Publicado en la horneados de la semana. viewtopic.php?p=60329#p60329

[alfonsi]

Hola a todos es la primera vez que hago pan, lo he hecho dos días seguidos con lavadura madre, el primer día duro pero lo aproveché para hacer pan rallado jeje, el segundo algo mejor pero todavía sale algo duro pero si lo tuesto está bueno jejejeje, mis cantidades son:

450 de harina blanca - 50 de integral - 150gr lavadura - 300 de agua - una cuchara de postre de sal.

El amasado; en un bol con todos los ingrediente lo amasé todo para que se ligase, lo reposé media hora.
Después cada 15 minutos 3 veces más, pero en esta ocasion sólo estiré la masa y la volví a dejar rendonda.
Estuvo tres hora en reposo y al horno 250º g, los primero 5 minutos y después 40 a 220º.

Y el segundo día mismo ingredientes,pero en el amasado estuve 10 como lo hace Richard Bertinet y reposo una sola vez 10 hora en la nevera
y al horno 250º los primero 5 minutos y después a 190º 50 minutos.

En qué he fallado?????? gracias de antemano.

[Panciencia]

alfonsi, ¿dejas hacer a tu masa de pan dos fermentaciones?, por lo que leo, me parece que te saltas la segunda fermentación. El pan, en su receta básica, se amasa, se deja una primera fermentación, se le da forma, se deja una segunda fermentación y luego ya lo horneas. A ver si es eso lo que te pasa. Me suena haber leído recetas de panes de una sola fermentación, pero a mi me da buen resultado hacer dos.
Edito para decir que te queda una miga de muy buen aspecto, ¿te refieres a que está compacta?.