Panes de chocolate

[maria14]

Buenas tardes:
¿Sabéis alguna receta de pan de chocolate, sal y aceite de oliva??
¿que tipo de levadura es la mejor para hacer el pan?? La panadera o levadura dura.
Un saludo y gracias

[jordipa]

Buenas, este finde de pascua monera apetecia pan dulce, así que inventé este pan "enriquecido" de chocolate, naranja confitada y unas cuantas cosas mas…..PANcua podríamos llamarlo. Tenía masa madre activa de un trigo T80 eco que refresqué al 100% con una T65 eco también. Opté por um sistema directo así que prescindí de harinas de fuerza y usé una dosis razonable de grasas. En % hete aquí la fórmula (la mayor parte de ingredientes era Eco, esto es particularmente interesante en el cacao en polvo, que siempre le dará el sabor de fondo y es importante que sea bueno). Las harinas obedecen a correcciones o coyunturas, así por ejemplo me faltaba T65 y añadí de trigo amarillo, y la de fuerza la añadí al ver la masa demasiado hidratada al empezar a amasar. Al lio:

95% T65
5% Fuerza
5% Trigo amarillo
5% Cacao en polvo
20% levain (mama al 100%H)
51% agua (lleva mas líquidos y grasas)
2% leche en polvo (yo la tengo de cabra)
8% azúcar moreno (dejado un tiempo con la vaina de vainilla de la que saqué las semillas. Las semillas estaban en la mantequilla).
2% sal
0,8% levadura seca (si fresca x3)
10% huevos (en mi caso fue un huevo mas una yema)
2% café liquide frio (lo tenía por ahí y siempre queda guay en un pan de centeno porque no en este?, y salió muy bien para equilibrar sabores)
10% mantequilla (puesta a atemperar con las semillas de una vaina de vainilla)
20%naranja confitada a daditos
20% cacao amargo en perlas

amasar como si fuera un brioche dejando la mantequilla para el final. a máquina es como 5' a 1ra y otrs 5' a 2da. A falta de 3' para finalizar añadir la mantequilla (tiempos de referencia).

Dar unos pliegues y poner en un container para un reposo en bloque de 1h30' a 2h. (le di unos pliegues cada 15' al principio, fueron 3 tandas de pliegues, y luego 45'-1h sin tocarla)
Pasar a la mesa enharinada, dividir y preformar. Reposar 20' y formar.
Fermentar en banetton unos 50'-1h
hornear con vapor a 230º unos 20' y 220º sin vapor 20' mas

está muy muy bueno

[Miriam771]

Buenas, este finde de pascua monera apetecia pan dulce, así que inventé este pan "enriquecido" de chocolate, naranja confitada y unas cuantas cosas mas…..PANcua podríamos llamarlo. Tenía masa madre activa de un trigo T80 eco que refresqué al 100% con una T65 eco también. Opté por um sistema directo así que prescindí de harinas de fuerza y usé una dosis razonable de grasas. En % hete aquí la fórmula (la mayor parte de ingredientes era Eco, esto es particularmente interesante en el cacao en polvo, que siempre le dará el sabor de fondo y es importante que sea bueno). Las harinas obedecen a correcciones o coyunturas, así por ejemplo me faltaba T65 y añadí de trigo amarillo, y la de fuerza la añadí al ver la masa demasiado hidratada al empezar a amasar. Al lio:

95% T65
5% Fuerza
5% Trigo amarillo
5% Cacao en polvo
20% levain (mama al 100%H)
51% agua (lleva mas líquidos y grasas)
2% leche en polvo (yo la tengo de cabra)
8% azúcar moreno (dejado un tiempo con la vaina de vainilla de la que saqué las semillas. Las semillas estaban en la mantequilla).
2% sal
0,8% levadura seca (si fresca x3)
10% huevos (en mi caso fue un huevo mas una yema)
2% café liquide frio (lo tenía por ahí y siempre queda guay en un pan de centeno porque no en este?, y salió muy bien para equilibrar sabores)
10% mantequilla (puesta a atemperar con las semillas de una vaina de vainilla)
20%naranja confitada a daditos
20% cacao amargo en perlas

amasar como si fuera un brioche dejando la mantequilla para el final. a máquina es como 5' a 1ra y otrs 5' a 2da. A falta de 3' para finalizar añadir la mantequilla (tiempos de referencia).

Dar unos pliegues y poner en un container para un reposo en bloque de 1h30' a 2h. (le di unos pliegues cada 15' al principio, fueron 3 tandas de pliegues, y luego 45'-1h sin tocarla)
Pasar a la mesa enharinada, dividir y preformar. Reposar 20' y formar.
Fermentar en banetton unos 50'-1h
hornear con vapor a 230º unos 20' y 220º sin vapor 20' mas

está muy muy bueno

Impresionante!! Me muero de ganas de probarlo!! Si no tengo masa madre... Cómo la remplazo?? Muchas gracias!!

[jordipa]

Otro panaco de cacao suguiendo la receta que dejé mas arriba.
Esta vez con fermentación retardada (2H en bloque con pliegues, 15h en nevera y 3h atemperando).
Desgasado de mas al formar y tal, pero rico. Introduje avellanas crudas y pasta de cacao puro a trocitos como novedades.
Y un 35% de mama hecha con trigo amarillo y sarraceno.

[jordipa]

otra variante, esta inventada, con crema de cacao 85% y olivas negras, que he dejado en el hilo del mes de los panes inventados o creativos esos…

[edugarboso]

Para hoy un poco de pan con chocolate, nueces y melocotón confitado
-75 gr de MM al 100% de t80
-450 gr harina W220(Fuerza clase de Molí de Picó)
-50 gr de espelta(tambien de Molí de Picó)
-30 gr de cacao
-40 gr de miel
-9 gr de sal
-150 gr de pepitas de chocolate
-100 gr de nueces
-60 gr de melocotón confitado
-337.5 gr de agua
-1 gr de levadura seca

Elaboracion:
-Autolisis de 30 min. (MM, 60%Agua y harinas)
-Añadir la miel y el cacao, amasado con reposos incorporando el agua restante poco a poco, la sal y la levadura a mitad de amasado, al final del amasado añadiremos las nueces, el chocolate y el melocotón, amasando un poco más para repartir bien en la masa.
-Fermentación en bloque a Tª Ambiente de 90 minutos con plegados cada 30 minutos y pasar al frio 10:30 h más a +/-6 ºC.
-Dividir, pre formar, reposo de 60 minutos y formado.
-Fermentación de 60 min a Tª Ambiente y otras 10:30 h más a +/-6 ºC.
-Cocción horno pre calentado a 250ºC meter la pieza y bajar a 230ºC con vapor e ir bajando la temperatura hasta llegar a 200ºC en unos 50 min para piezas de 600 gr.
-Dejar enfriar (no ser ansias) rebanar y disfrutar con un buen café

[juliasantos]

En cuanto tenga un rato pruebo la receta, tiene muy buena pinta.

Saludos.