Como formar una hogaza de pan

[nano76]

Gracias Izaskun, me tenia intrigado ese tema..

[cristtyna]

hola foreros pancifanaticos ! (como yo ....jeee ) tengo un error en mis forma de hacer pan (o armar ) por mas que trata y trato (ya me he obsesionado ) no me salen las hogazas redonditas y bonitas como las que veo que sacan todos ! la baguette mas parece una lengua de vaca que otra cosa eso solo me pasa con los panes que hago con MM nada mas !quedan con un sabor estupendo y crujientes pero la forma ...ohh da verguenza ! cuando hago con levadura seca no me pasa .... pero no me gusta su sabor es insipid,ni olor tiene . cual puede ser mi error ?
dejo la MM desde la noche. cuando me levanto tipo 7 am esta burbujeante. ! amaso el pan en la mañana metodo lepard por que es alto en hidratacion 300 grm de agua tipo 10 am dejo fermentar 4 horas doblo par de veces y boleo queda tensionado y bonita la hogaza esto tipo 2 (panciencia ! ) ya la tengo la pongo en un cuenco con su paño y harina para ultimo levado como no sube y la panciencia no dura tanto dejo toda la noche temperatura ambiente 21C aqui un poco frio hasta que suba bien ,en la mañana siguiente tipo 5 o 6 am la saco del cuenco , parece un globo y pongo en el papel de hornear ,no se explota ni nada todo bien ,pero ahi... ahi ... exactamente ahi ...pasa todo !se empieza a aplastar ...si, totalmente aplastado ... como pizza que ?que pasa ....noooo lo mismo me pasa con la baguette lengua de vaca ,no se por que ? no lo horneo en la noche por que como dije no sube ,mi levadura es un poco lenta y he horneado el pan asi y me sale sin miga ! asi que lo que me ha tocado es ponerme a dormir y dejalo desarrollarse en la noche ! entonces esto pasa una y otra vez cual es mi error ? yo se es cuestion de estetica por que sale con unos alveolos increibles pero no me gusta la forma ! que me he osesionado ! vaya ! no se si esto ya esta en un hilo , ya me he leido medio foro y no encuentro respuesta a mi problema especifico !

[Izaskun]

cristtyna, en el segundo mensaje de Gusete, en este mismo hilo, hay un video muy ilustrativo sobre diversos formados
Bea también puso un video de como formar baguettes

Para el formado de un pan, nada tiene que ver que la masa sea con MM o con levadura; lo que sí es importante en los panes de MM, es que durante la primera fermentación le vayas dando unos pliegues para que la masa coja la fuerza y estructura suficiente , más aún si la masa está muy hidratada.

[aitor_]

dejo fermentar 4 horas

Haces una primera fermentación de 4 horas...

para ultimo levado como no sube y la panciencia no dura tanto dejo toda la noche temperatura ambiente 21C

Y una segunda fermentación de toda una noche a 21ºC

Yo creo que lo más probable es que la segunda fermentación ha sido demasiado larga para esa temperatura y el pan se ha sobrefermentado (el gluten de debilita y al entrar en el horno se desinfla como un globo pinchado).

Si la masa ha doblado el volumen en 4 horas tras el amasado, lo típico es que esté lista para ir al horno en 1,5-2,5 horas tras el formado.

Ten en cuenta que una masa metida en un cuenco hemisférico que ocupe 7 cm de alto habrá doblado su volumen tras crecer 2 cm de alto.

[cristtyna]

Para el formado de un pan, nada tiene que ver que la masa sea con MM o con levadura; lo que sí es importante en los panes de MM, es que durante la primera fermentación le vayas dando unos pliegues para que la masa coja la fuerza y estructura suficiente , más aún si la masa está muy hidratada.

muchas gracias me voy a dar una ojeada a los videos !

Yo creo que lo más probable es que la segunda fermentación ha sido demasiado larga para esa temperatura y el pan se ha sobrefermentado

y no es mejor las fermentaciones largas ? a mi me parece que el sabor y la textura supera el pan que cuando lo hago rapido, mi familia me dice no importa que quede con forma de chancleta ! zapatilla vieja , o lengua de vaca ! igual desaparece de la mesa pero que frustracion .... yo creo que lo que me pasa a mi no es por el formado del pan , la bola de pan queda bonita y firme ! cuando lo boleo ....es a dia siguiente cuando la pongo en la bandeja para hornear ,no es que se desinfle por completo ,por que parece un globo ! ....es que se aplasta y queda como masa para una pizza ( con alveolos y todo )pero aplastado y no me queda una bola redondita .no se por que ? yo lo dejo toda la noche por que mi MM fermenta lento y cuando pasan las horas no sube nada y lo he horneado asi y queda sin burbujas y sin miga ! por eso opte por dejarlo la noche entera que por lo menos sale miga y muy ricos ! pero la forma ? horrible !
muchas gracias por responderme voy a ver los videos aunque aun no me queda claro que pasa ,si se ha sobrefermentado que hago ?
lo meto en la nevera si quiero el pan al dia siguiente ? para que no se sobrefermente ?

[Izaskun]

lo meto en la nevera si quiero el pan al dia siguiente ?

Sí.

para que no se sobrefermente ?

¡Exactamente!

[aloever]

Prueba de fuerza en una masa.Prueba del dedo
Video.


http://www.youtube.com/watch?v=-2oRauhV ... e=youtu.be

[aloever]

Punto de masa 2ª Fermentacion.

Video.

http://www.youtube.com/watch?v=bU0RSEqG4nM
http://www.youtube.com/watch?v=qmBvmNs7X98

[nano76]

La prueba del dedo funciona con todas las masas? Con las que tienen poco gluten tambien?
Y que pasa si es una masa 100% integral?

Gracias y buena vuelta de vacaciones.

[aitor_]

A mi no me convence mucho esa prueba, suelo hacer panes de trigo con bastante agua (70-80%) y en cuanto pongo la masa en el cestillo presiono con el dedo y la masa vuelve lentamente dejando algo de marca, siempre. Prefiero estimar el volumen y hacer pruebas (un día lo dejo crecer el 30%, o el 50% y al día siguiente el 75% y así hasta que queda como me gusta)