¿Cómo hornear nuestro pan?

[anitablp]

ya he hecho tres veces el pan integral con semillas según la receta de mi panificadora, el pan esta muy bueno pero la corteza por arriba queda blanda, he pensado en hacer la masa en la maquinita y cuando esté lista sacarla darle forma de pan y meterla al horno. He leido por aqui que tengo que precalentar el horno al máximo y luego meter un cacharro con agua, bajar a 200, meter el pan y a los 10 minutos sacar el cacharro del agua. ¿Con eso me quedará crijiente o para eso hay que currarselo mas?

[cuiner]

hoy he conseguido hacer un pan crujiente, y aromático con la corteza crujiente al cabo de 12 horas.
ha sido con una receta del libro (el aprendiz de panadero)siguiendo también vuestros consejos.

he seguido al pie de la letra las cantidades, de agua y harina, la de la masa madre junto con los tiempos y forma del amasado.
lo de la humedad es lo que me llevaba de cabeza junto con la temperatura.
lo que no tengo claro es el tiempo de cocción porque supongo que el grosor del pan es lo que marca o ¿es el peso?
hasta pronto y gracias

[Miolo]

lo que no tengo claro es el tiempo de cocción porque supongo que el grosor del pan es lo que marca o ¿es el peso?

Son varias cosas:
Por un lado, quieres que la parte más interna del pan quede suficientemente cocida. O sea, que cuanto más redondo sea el pan, más tiempo necesita. Es obvio que el centro de una hogaza de 1 Kg tardará más en cocerse que el de un pan plano de 1 Kg.

Y por otro lado, depende de cómo quieras que quede la corteza. Puedes hornear poco tiempo a temperatura alta, o mucho tiempo a temperatura baja. El segundo te dará una corteza más gruesa, el primero más fina y crujiente. Pero si horneas a mucha temperatura un pan grande, la corteza se quemará antes de que el centro esté cocido, y si horneas a poca temperatura una barrita estrecha, el centro se secará antes de que la corteza se dore.
Es cuestión de equilibrio, y de pensar qué se quiere conseguir.

[milievalentina]

hola, soy una aprendiz, apenas comienzo a hornear mis primeros panes, me qudan con buen sabor y buena textura, sigo las recetas, tiempos y cantidades al pie de la letra, pero al momento que cumplen su tiempo en el horno, la base esta dura y casi o quemada siempre, no logro entender que estoy haciendo mal, me gustaria que me diera algun consejo a seguir para mejorar mi tecnica, lo agradezco enormente.
Nota: mi horno es casero, convencional, nada sofisticado.

[micela]

Hola milievalentina ,
No hace falta un horno muy sofisticado para hacer un buen pan, pero sí conocer bien el que tienes para sacarle el máximo partido. No sé cómo horneas, pero quizás le das demasiado calor por abajo. Para que te hagas a la idea, yo sólo le doy 10 minutos de calor sólo por abajo y luego enciendo las resistencias de arriba y abajo a la vez. Quizás también puedes probar a subir un poquito la bandeja de la parte de abajo. suerte¡

[cuiner]

lo que no tengo claro es el tiempo de cocción porque supongo que el grosor del pan es lo que marca o ¿es el peso?

Son varias cosas:
Por un lado, quieres que la parte más interna del pan quede suficientemente cocida. O sea, que cuanto más redondo sea el pan, más tiempo necesita. Es obvio que el centro de una hogaza de 1 Kg tardará más en cocerse que el de un pan plano de 1 Kg.

Y por otro lado, depende de cómo quieras que quede la corteza. Puedes hornear poco tiempo a temperatura alta, o mucho tiempo a temperatura baja. El segundo te dará una corteza más gruesa, el primero más fina y crujiente. Pero si horneas a mucha temperatura un pan grande, la corteza se quemará antes de que el centro esté cocido, y si horneas a poca temperatura una barrita estrecha, el centro se secará antes de que la corteza se dore.
Es cuestión de equilibrio, y de pensar qué se quiere conseguir.

[cuiner]

muchísimas gracias, mañana me pondré manos a la obra

[michel]

Buenas noches , acabo de llegar y estoy intentando hacer pan de centeno con la receta del maestro iban y se me reciste . Se me queda cru por dentro y hueco , necesito ayudaaaaaaaaa¡

[aloever]

[Mis hogazas de 1.2 Kg rara vez pierden más de un 15%.

Miolo,que le pones 700grs de harina,420 de agua y 200 de masa madre?

[Miolo]

Miolo,que le pones 700grs de harina,420 de agua y 200 de masa madre?

700 + 420 + 200 = 1320
Uso banetones de 1 Kg, y 1200 g ya está cerca del límite. Creo que 1320 g sería excesivo.
Esa no es mala receta, y se parece bastante a la que suelo usar, que varío algo dependiendo de la harina que tenga.
Por ejemplo, 640 g harina + 385 g agua + 175 g mm, que da un 65% de hidratación y un 12% del total de la harina en la masa madre. Uso mm de centeno y me gusta ese porcentaje de centeno en el pan, pero es solo cuestión de gustos, puedes usar más o menos, o usar mm de trigo.
Si tengo una harina que absorba mucha agua, subo la hidratación al 67 o 70%, o a lo que haga falta, y calculo las cantidades para que se mantenga el 12% de harina de centeno de la mm sobre el total de harina. Las cuentas se pueden hacer a mano sin problema, pero para ahorrarme trabajo me hice la calculadora, que está a vuestra disposición
Estas recetas me gustan a mí, pero otras totalmente distintas no son mejores ni peores, cada uno tendrá sus preferencias.