Diario Semanal Panadero 08.04-14.04-2013

[MMF]

Unas magdalenas un poco accidentadas

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[jordipa]

pain à l'ancienne o chapatitas con MaMa de trigo y algo de semolina. Hablandolo en el curso de pan del domingo de fes-te farinetes: ¿porqué no con MaMa burbujeante - no acida- tal cual de la nevera dentro del prefermento de las xapatas?...sabor delicioso del fondo de la Madre y del punto de la semolina de trigo duro, sin trazas de la harina muerte a la txapata de gasolinera!
he puesto:

-500 harina T65 trigo celnat bio
-450 harina panificable bio Baluard
-50 semolina el amasadero
-830 agua helada del grifo (otro mito caído en el curso de Ibán)
-120 MaMa trigo burbujeante de la nevera (refrescada dias atras)
-20 aceite oliva arbequina
-20 levadura prensada disuelta en agua helada
-20 sal
mezclado en bol, nevera 1 dia. plegados en bandeja aceitada cada 30 minutos por 2h. Formado panecillos y horneado 275º con vapor al principio unos 15-20 minutos. otros 15-20 minutos con horno apagado. Lo voy a convertir en el pan de los bocatas semanales.
saludos

[aitor_]

Un pan 100% harina T80 de Roca. Inspirado por Soy Circe y siguiendo el proceso de Panarras.com.

100% harina T80 de Roca, 20% MM, 75% hidratación, 2% sal.

¡Muy rico!

[cecília]

Mmmm jordipa, tienen una pinta buenísima.

[desayunando]

Esta semana he preparado unos bollos que llevan harina de trigo (400 g), harina de centeno (100 g), una pizca de malta tostada y 3 g de levadura fresca.

Esta harina de trigo era algo insípida y difícil de amasar, no funcionaba en hogazas, así que tras varios intentos vi que le iba bien la mezcla con centeno y el formado en bollos pequeños. La primera fermentación es muy corta, sin llegar a doblar, y la segunda bastante larga. Así se forma una miga bastante esponjosa sin peligro de sobrefermentar. Muy buenos (con requesón y miel)

[Evoles]

Pues acabo de sacar del horno esta hogaza de trigo integral siguiendo la de AbelSierra en viewtopic.php?f=7&p=61366

pero, con MM blanca, porque tenía que usarla. Pero no estaba muy activa, a ver cuando lo abra. Tendría que haberle dado menos cortes, y en diagonal, no en cuadrado, no me gusta como queda este corte con los panes de MM. A ver cuando lo abra, ¡qué ganas de ver la miga!

Y baguettes, tienen una pinta muy rica. Me han cabido 4 de 250 g en el horno, aunque a media coción las tenía que haber separado, porque al subir se han juntao y se han quedado pálidas en los lados.
Las baguettes:
500 g harina de trigo blanca (he mezclado T55 con una harina panificable, porque solo tenía 200 g de T55)
340 g agua
12 g sal
2,5 g levadura seca
200 g MM trigo blanca al 100%

Aunque al amasar he añadido más harina, unos 50 g más, porque creo que la receta original usaba una MM con menos hidratación.

3 horas de fermentación total.

horneadas con la piedra en la base del horno, a 250º, los primeros 8' he apagado el horno (porque no puedo apagar el ventilador), con vapor en bandeja en posición intermedia, luego otros 12' horno de nuevo encendido a 250º y retirada la bandeja de vapor. 5' horno apagado, puerta abierta, en breve los ataco

[Evoles]

Y hace unos días hicimos una fogata, hice de prisa y corriendo una masilla que solo tuve tiempo de dejar reposar 20 minutos. Los niños hicieron "gusanos" que enrollaron en palos y asaron sobre el fuego. ¡Cuánto disfrutaron!

Y la miga de las baguettes, que güenoooo

[Sr_DonOso]

Unos panecillos de Viena hechos con la receta de Teba la puedes ver aquí

[gwahir]

probando una MM que me dieron en el baluard

todo blanco, al 65 %

[fangalf]

El Viernes pasado me llegó mi primer molde inglés de lata, de paredes más altas que los normales. Como andaba desesperada por estrenarlo y visto el desastre del pan de molde del otro día, necesitaba hornear otro, así que me puse con el "Simple Milk Loaf" de Dan Lepard. Lo tuneé para añadirle el tang-zhong, pero es su misma receta



Entró al horno un pelín sobrefermentado, pero aguantó como un campeón



Esta mañana han caído unas tostadas fantásticas de tamaño más que hermoso!!