La esponjosidad del pan

[nano76]

Abro este hilo para ir metiendo aquí todo las deducciones sobre la esponjosidad del pan.
En este último test (donde buscaba el sabor del trigo sarraceno) me he topado con la sorpresa de la semana; el trigo sarraceno da esponjosidad al pan, o al menos da mas esponjosidad que la harina de arroz. No se nota el 1er o 2º dia pero luego... el pan la mantiene! Algún alma caritativa me explica porque? Será su contenido en almidón? Según Wikipedia, un 70%.
Aquí otro test sobre el tema:
http://mamafermenta.wordpress.com/2013/ ... a-xantana/

[ymfuentes]

He estado mirando un poco sobre el tema... Aun a riesgo de resultar un poco friki voy a poner aquí algunas cosillas de lo que he encontrado...( no lo puedo evitar cuando me pica la curiosidad..)

Parece que tal y como estan configuradas las proteínas hacen que lor productos tengan más esponjosidad (foaming capability?) a parte de que son más elásticas.
La harina de sarraceno tiene mayor capacidad para absorber grasas que el trigo, lo que le da mejor textura (mouthfeel?) y retención de humedad y sabor.
Y por último (que no tengo muy claro si lo he comprendido bien..) el sarraceno contiene hidrocoloides naturales (rollo pectinas y xylanos que estan en las hemicelulosas) que interactuan con los almidones gelatinizados y supongo (esto ya es cosecha mia) que esto hace que le aporte al pan esa textura que tambien es algo más firme sin ser rígida... vamos que no se desmiga...

..pues eso.

[nano76]

Pués parece muy convincente!!
Escucha Ymfuentes, lo de las proteinas ya lo habia leido por ahí, cuantas mas mejor. Pero que el sarraceno tiene mejor textura que el trigo.... hummm

[ymfuentes]

Ups, sí. he mezclado un poco las cosas. Queria decir que da mejor textura que el resto de cereales sin gluten... Lo del trigo era para comparar la absorcion de las grasas...sorry.

[nano76]

Ah!! bueno, ya lo vamos cogiendo...
Un par de miles de tests mas y tatachan, el pan sin gluten será bueno y barato

[MMF]

nano76, cuando veo tu avatar no sé si tú eres yo o yo soy tú

[nano76]

oh! que pasada no? de donde sacas MMF? Yo lo saco de MaMaFermenta, mi blog.

[MMF]

...de donde sacas MMF?...

Son las iniciales de mi nombre

[ymfuentes]

Nano76,
si, je je , ya queda menos!