Pan de cerveza. Receta abril 2013

[jordipa]

Hogaza con Ale, de la vecina Bath (UK) Toda la hidratacion es con ale, nada de agua...(el agua para regar los caminos ) Julio

bonita hogaza julio!
que tal la miga?...puedes dar mas detalles de ingredientes?
gracias!!

[MMF]

...me faltaba 500 gr. de harina de fuerza...

Ahora sí. Gracias por la aclaración

[PanAceiteYSal]

Aprovechando que estamos en el mes de la cerveza he hecho un pan que aparece en el libro de Xavier Barriga “PAN Hecho en casa y con el sabor de siempre”.

PanXavierBarriga.jpg (17.64 KiB) Visto 7065 veces

Creo que ya lo he recomendado alguna vez, pero insisto y lo vuelvo a recomendar. ¡Como me apetece hacer una escapada a Barcelona y pasar por su panadería Turris http://www.turris.es/es/ y probar alguna de sus creaciones!.

Voy a trascribir por respeto al autor la receta tal como él la propone en su libro, aunque yo no he utilizado avena y he utilizado un prefermento para el baño de cerveza.

PAN DE CERVEZA NEGRA Y AVENA

MASA BASE:

-500 gr. Harina panificable

-10 gr. De sal

-350 ml. De cerveza negra

-125 gr. De copos de avena

-150 gr. De M. Madre

-5 gr. De levadura fresca

BAÑO DE CERVEZA:

-150 gr. De harina de centeno integral

-150 ml. De cerveza negra

-5 gr. De levadura.

El proceso es el siguiente: Amasar la masa base, reposo de 1 hora, plegado sobre la mesa, otro reposo de 45 minutos.

Dividir la masa en dos y redondear sin doblar ni modelar en exceso (sin desgasificar). Colocar sobre lino con bastante harina (yo las puse sobre papel de hornear).

Preparar el baño de cerveza, remover bien con espátula de madera y verter con una cuchara una capa de baño de cerveza por encima de los panes.

Dejar fermentar 2 horas (doblar volumen). Calentar horno a 250 ºC con vapor y piedra de hornear.

Antes de meter en el horno, espolvorear con harina y un colador fino, colocar en la piedra y bajar a 185 ºC y cocer durante 50 minutos.

El resultado es una delicia. Es UN PAN DE TRIGO BLANCO CON UNA SEGUNDA PIEL DE CENTENO OSCURO. Al crecer el pan en el horno, la piel de centeno se cuartea y crea una enorme corteza crujiente que envuelve una miga muy suave.

Eso sí, el pan es bastante difícil de hacer. Hay que haber hecho unos cuantos panes para que este salga medianamente bien. A mí la miga no me ha salido todo lo alveolada que desearía, pero creo que es porque utilizo harina blanca con germen de Rincón del Segura, que dan un sabor delicioso, pero que hace que la miga salga algo más compacta, creo que por el propio germen y falta de fuerza ( No se si es una chorrada mía. Si algún experto me lo pudiera aclarar, se lo agradecería).

Ahora os dejo las fotos de este precioso pan, que parece más bien un pastel, aprovechando para pedir disculpas al autor por haber publicado este pequeño secreto de su gran libro.

Saludos a todos.

[PanAceiteYSal]

Como se puede apreciar en las fotos, ha caído excesiva nieve sobre los panes, lo que le dan un toque navideño en esta ya por fin cálida primavera .

Para hacer el pan he utilizado una cerveza Negra Modelo, creo que porque se lo oí a AbelSierra al principio de este hilo y me recordó tiempos pasados y por eso la busqué, ya que hacía tiempo que no la bebía.

y ahora si, la foto de la miga.

[Anesor]

Muy contento con el reto del mes.
Partiendo de una MM de espelta activa, convierto en biga con T80 Roca, mas un prefermento con 1 g de levadura. Harinas de Trigo eco, T80 eco piedra, y Bacheldre watermill Oak Smoke y como hidratación de la masa, que no de los previos, toda el botellín de la Superbock Stout. Hidratación al 70%, y un total de 1Kg despues de horneado.
El aroma que desprende entre la Stout y la Smoke son muy buenos, aunque luego en boca si no se dice nada, pasan un poco desapercibidos.

[jordipa]

Aqui van los resultados (los pongo en dos respuestas) a dos intentos sobre la receta del mes y mi estreno con el mundo de las cazuelas de fundición en el horno. He vuelto a los panes mas integrales y mezclando harinas interesantes para el tema salut y dieta como el garbanzo, avena, germen de trigo, etcétera.

Pan indirecto (2da fermentación en nevera) por temas logísticos. Hogaza hidratada con una doble malta sin filtrar bio "Plankstetten"
-200 harina fuerza manitoba bio (finestra cielo)
-150 harina trigo integral bio molida piedra (renovell)
-100 harina centeno integral (Rds)
-50 harina garbanzo (El granero integral)
-33cl de Plankstetten
-300 MaMa centeno (integral RdS)
-12 sal
-3 germen trigo
-2-3 levadura fresca
-100 cereales tostados rehidratados bio (copos avena, sesamo y lino marrón)

Hidrólisis 40 min (solo harinas y cerveza) + amasado rapido con resto ingredientes + un par de amasados cortos + plegado y 3-4 horas 1ra fermentación. Formado en banneton y 2da fermentacion en nevera toda la noche. Esta mañana atemperado como de una hora y adentro de la olla del Sr Ikea. Olla pequeña circular. (horno precalentado a 275º) 260º por 20 mint tapada + 20 mint destapada a 230º + 10 mnt pan fuera de olla y unos 15 mint con horno apagado y puerta entreabierta. Denso como corresponde a las harinas utilizadas pero encantado de la textura y de la cocción de la ollita. El sabor de la cerveza muy muy lejano (como la galaxia de Star Wars), supongo que el paso por la nevera lo atenua mucho.

pero...m'hancantao

[jordipa]

Aqui va el otro, el Pan-quebote. Forma barco por la olla ovalada del ikea

Pan indirecto (2da fermentación en nevera) por temas logísticos también. Hogaza hidratada con una de alta fermentación con espeta vivita, sin filtrar ni pasteurizar... "Toc d'espelta"...producto local. Confieso que el pan viene inspirado (y destrozando probablemente la receta) por el pan de avena en copos y manzana de Lepard; variando (además de la hidratación con la birra), el que en mi caso la Mama es de avena y la mezcla de harinas que yo utilizo por temas dietéticos. Ahí va:

-200 harina fuerza manitoba bio (finestra cielo)
-150 harina trigo integral bio molida piedra (renovell)
-100 harina avena bio (Celnat)
-50 harina garbanzo (El granero integral)
-33cl de Toc d'espelta
-200 MaMa Avena (Celnat)
-300 manzana bio rallada
-14 sal (compensando el tema manzana )
-3 germen trigo
-4 levadura fresca
-120 cereales tostados rehidratados bio (copos avena, sesamo y lino marrón)

Hidrólisis 40 min (solo harinas y cerveza) + amasado rapido con resto ingredientes + amasado bertinet (hasta que el techo parecia altamira o la catedral de Palma) + plegado (varios plegados ya que era muy pegajosa) y 3-4 horas 1ra fermentación. Formado en banneton ovalado y 2da fermentacion en nevera toda la noche. Esta mañana atemperado como de una hora y adentro de la olla del Sr Ikea. Olla grande ovalada donde ha entrado justillo...levantandose por la proa y la popa . (horno precalentado a 275º) 260º por 20 mint tapada + 20 mint destapada a 230º + 10 mnt pan fuera de olla y unos 15 mint con horno apagado y puerta entreabierta. Muy jugosa la miga como Lepard cuenta, genial ya que tiene bastante de integral. saborazo, muy rico para el pan con aceite. corteza crujiente tambien muy rica, como de 3 mm.
Al igual que en el pan anterior el sabor de la cerveza sigue muy muy lejano. Gran experiencia las pollitas. Voy a meter la losa de granito y las piedritas volcanicas al ebay
feliz semana!

[jordipa]

Gran experiencia las ollitas.

Ollitas, de ollas, perdon maldito autocorrector

[karapaixo]

Gran experiencia las ollitas.

yo también acabo de pasar por el Ikea y me he pillado la ovalada. Creo que no me voy a arrepentir.

Para mi 2º pan de cerveza, creo que voy a usar esta que pille en eroski, un poco carita pero una pasada de sabor. Muy rica.

Por cierto, que panacos jordipa!!!!! que envidia!!!

[jordipa]

Gran experiencia las ollitas yo también acabo de pasar por el Ikea y me he pillado la ovalada. Creo que no me voy a arrepentir.

pues si, karapaixo seguro que no te arrepientes! suerte con las birras