[Off-Topic] Y que hay del queso?

[PANFANATIC]

Aaaahhhhhhhhhh

[cecília]

Mas Aaaaahhhhh
Mil gracias.

[Miolo]

Que conste en acta que no es la primera vez que se comenta

[marta70]

¡¡¡acabo de perder mi respuesta!!!

Repetimos:

Gracias Cecilia, voy a ver si le hago un hueco al suero en el congelador

Miolo, voy a ver que hacer de bueno con el suero. El St. John con suero está rico rico.

Respecto a los yogures, yo los cuajo en el horno, calentito (50º) pero apagado.

Mezclo 1l de leche calentada a 50º. Añado un yogur (yo lo hago con los comprados) y dos cucharadas soperas a rebosar de leche en polvo. Pongo en vasitos y en el horno tapado con un trapo. Si ando por casa de vez en cuando enciendo el horno al mínimo unos minutos y lo apago.
Si os gustan los yogures de fresa, yo los hago poniendo dos cucharadas de postre de Nesquick de fresa y azucar.

Para mi son los mejores, aunque a veces los compro... no siempre se llega a todo

POr cierto, ya me he leido toooooodo el hilo (aunque tampoco entendia mucho) y me he quedado con la boca abierta

Edito para decir que yo lo he probado. Es parecido a un requesón pero más seco. Creo que lo desueré demasiado. Con miel y nueces para merendar está de vicio, y esta noche pondré en la ensalada, tiene que quedar genial. ¡¡¡Gracias a tod@s!!!

[JuanPan]

Hola amigos,
Disculpad mi larga ausencia de unos meses por cuestiones de mucho mucho trabajo (¿disculpas? no, es cierto...)
Hoy domingo, aprovechando que las aguas van volviendo a su cauce, he estado leyendo pasados posts sobre el queso y no quiero dejar pasar algunas cosas sobre los quesos de leche cruda que me parecen muy importantes.

Lo primero, enhorabuena a micela por lo claras que expone las cosas y por la "mano izquierda" que tiene para dar su opinión, que está muy bien centrada. Pero creo que no insiste suficiente en el peligro de la leche cruda, y creo que hay gente contando "milongas" que no son ciertas, o son medias verdades que en esto de la higiene y seguridad alimentaria puede ser incluso peor.

No existe tal cosa como las "defensas de la leche", ni es cierto que una leche (por ejemplo la de Cantagrullas) tenga defensas naturales contra los patógenos. Sé que puedo resultar muy tajante, pero creedme. La leche es un líquido tan nutritivo que es un medio ideal para que cualquier bacteria, patógena o no, se desarrolle. Muchos de las bacterias patógenas que pueden matarnos (tal cual) viven a un paso de nosotros mismos, en nuestro intestino grueso (Escherichia coli, Salmonella, etc, por eso se llaman bacterias fecales) o en nuestra piel o interior de las fosas nasales(estafilococos). No hacen nada allí si se mantienen en cantidades bajas, pero si se desarrollan en cantidades importantes sí ocasionan problemas graves. Y sobre todo si salen del intestino, la piel o la nariz y pasan a nuestro torrente sanguíneo o a la primera parte de nuestro aparato digestivo. Por eso lo de lavarse las manos, no sólo por la estética de no ir a comer con barro en las manos, sino para no llevarnos también todas esas otras bacterias que van en la tierra (Listeria, etc)

Hace años los médicos descubrieron que si se lavaban las manos antes de operar, los pacientes sobrevivían mejor a las operaciones, y como bien dice micela, Pasteur descubrió que hirviendo la leche se mataban bacterias que se habían desarrollado en la leche y que ocasionaban problemas muy importantes, incluso muerte, a la población humana. Todos estos descubrimientos han servido para que la humanidad viva más tiempo y mejor, como bien sabéis. Yo, como micela, también tengo a Pasteur en un pedestal por lo que sus descubrimientos supusieron para la humanidad.

Últimamente se está poniendo de moda, por eso de la vuelta a la tierra y la autenticidad de los alimentos, que los quesos de leche cruda son mejores porque "tienen más propiedades que la pasteurización destruye". Pues bien, esto simplemente no es cierto. Las propiedades alimenticias de un queso de leche pasteurizada son exactamente las mismas (ni más ni menos) que las de un queso de leche cruda: dependen de sus proteínas y grasa, que no se alteran en la pasteurización. En cambio, sus propiedades de salubridad sí son diferentes: un queso de leche cruda puede tener bacterias que nos pueden matar, y un queso de leche pasteurizada es más difícil que las tenga.

¿Cuál es la diferencia entre ambos? Exclusivamente el sabor. La pasteurización destruye enzimas que ayudan a la formación de sabores, sobre todo sabores fuertes, por eso los quesos de leche pasteurizada son más suaves en general. Pero nada más. Por eso los gourmets prefieren leche cruda, por el sabor.

Paso a un segundo post porque esto escribe muy despacio, debe ser muy largo.

[JuanPan]

Como decía, la leche, y el queso, son medios en los que las bacterias crecen a su gusto: tienen muchas materias nutritivas para alimentarse y crecer. Lo malo es que crecen tanto las buenas como las nocivas.

¿Cuáles son los riesgos de los quesos de leche cruda? Intentaré resumir.

En primer lugar, las bacterias fecales, que contaminan la leche en el momento del ordeño debido a la cercanía de la ubre con determinadas partes del animal.

En segundo lugar, los estafilococos, que se desarrollan masivamente en ubres con mamitis o en las manos sucias que no se lavan adecuadamente, de un operario que se lleva las manos a la nariz o que se rasca un grano infectado que le pica. La toxina estafilocócica no es destruída ni siquiera por la pasteurización y puede ser mortal.

En tercer lugar, la Listeria monocytogenes, patógeno que vive en el ambiente (suelos, tierra, etc) y que vive muy a su gusto en la leche, el queso, la salmuera y todo el medio ambiente de las queserías. Esta bacteria produce la listeriosis, que es especialmente dañina (mortal) en niños y ancianos.

Afortunadamente, estas bacterias son muy sensibles a la acidez: cuando una leche baja su pH no hay ningún patógeno que sobreviva, sólo las bacterias lácticas viven en pH ácidos, y éstas son inocuas, o incluso beneficiosas. Pero pH ácido es el del yogur, no el del queso. Por eso el yogur no tiene problemas de bacterias patógenas y ahora se habla de eliminar la fecha de caducidad, porque desde el punto de vista de salubridad, un yogur ácido no tiene problemas.

Pero el queso no es igual. Puede haber patógenos tanto en el interior de la masa, por no haberse pasteurizado la leche o por haberse recontaminado en la sala de ordeño o en la quesería. Puede contaminarse en la quesería por muchas vías, y la moda de frotar la corteza de los quesos con salmuera para darles sabor es la forma más segura de que se desarrolle la Listeria monocytogenes en esa corteza.

Se está extendiendo una moda de consumo de quesos de leche cruda. Es un peligro, porque no todas las queserías tienen los controles ni las prácticas adecuadas, aunque lo digan e incluso aunque lo crean. Lo que pasa es que los consumidores especializados, los que están dispuestos a pagar, y los restaurantes de alto nivel, están empezando a descubrir que eso de la leche cruda "vende", y nadie quiere renunciar a esta nueva gallina de los huevos de oro. Pero atención porque jugamos con fuego: nuestra salud y la de los nuestros. Los patógenos que se pueden desarrollar en la leche y el queso son muy muy peligrosos, no es para tomarlo a broma. Y desde mi punto de vista, un poco de sabor no justifica el riesgo.

Para que se puedan consumir quesos de leche cruda con garantía sería necesario que la administración tuviese la intención y los medios de controlar adecuadamente las granjas artesanas que producen o quieren producir leche cruda, pero no es el caso. Y ya que como consumidores no podemos controlar a los que fabrican, yo os recomiendo que no consumáis quesos de leche cruda artesanos y que si hacéis queso en casa, calentéis la leche a 60-70 grados durante un minuto (no hervirla).

Puede haber artesanos que con buena intención y esfuerzo estén peleando por la higiene de sus explotaciones y por la calidad higiénica de sus productos. Pero aún así, os aseguro que no están libres de riesgo, de la misma manera que en los propios hospitales se producen infecciones hospitalarias.

En resumen, si quereis quesos de leche cruda, aseguraos de que han tenido una curación superior a dos meses (tiempo en el que las bacterias patógenas que puede haber en el queso han ido muriendo debido a la maduración), pero esto sólo en el caso de quesos con la corteza seca. Los quesos de leche cruda con hongos en su superficie, como el camembert o similares, con la corteza húmeda o "magallosa" o con cortezas no secas, tienen riesgo de patógenos en su superficie (sobre todo Listeria). Y esto incluye, a mi pesar, algunos de los buenos quesos asturianos.

[Miolo]

Juan, es un placer volver a contar contigo
Lo que dices de la moda del "retorno a la tierra", me ha recordado este artículo.

Una duda: ¿el sabor de un queso de leche pasteurizada y lipasa añadida es comparable al de un queso de leche cruda?

[JuanPan]

Gracias Miolo Artículo muy interesante, son cosas que yo he comentado miles de veces entre amigos y que efectivamente parecemos olvidar muy a menudo.

Respecto a la lipasa, no exactamente. La leche cruda tiene diversas lipasas y enzimas bacterianas que degradan grasa y proteínas de manera compleja. La lipasa añadida al queso es normalmente de un solo tipo, de cordero, de cabrito, etc. Produce degradación de la grasa (o sea, enranciamiento) pero no produce aromas complejos. La mantequilla rancia sólo sabe a mantequilla rancia. Un ejemplo de sabores y aromas complejos, es, por ejemplo, el roquefort: la degradación de grasas (lipolisis) y proteínas (proteolisis) por la acción del hongo azul Penicillium roquefortii produce una enorme cantidad de sustancias que contribuyen a un aroma y sabor muy complejo. Un camembert de leche pasteurizada es mucho más plano, por decirlo de alguna manera. Otro caso de sustancia alimenticia con un proceso de producción que da lugar a sabores y aromas complejos es la increíble salsa de soja, pero este es otro tema.

Resumiendo, la degradación de la grasa por la lipasa añadida es una forma de dar al queso algo del sabor que se forma en el proceso de maduración o afinado, pero el sabor rancio es sólo una parte del complejo aroma y sabor que resulta del afinado de un queso y por eso el uso de lipasa no suele ser suficiente para hacer un buen queso. Además la lipasa es enormemente delicada de usar, porque su acción no se detiene con el tiempo y puede acabar dando aromas demasiado acentuados. Aunque hay quien la usa y consigue resultados interesantes, es cierto.

También hay que saber que hay procesos de fabricación que utilizando fermentos seleccionados, cuajos y enzimas en leche pasteurizada consiguen resultados muy cerca de las fabricaciones a partir de leche cruda. Esto no debe verse como algo artificial, que no lo es, sino como mejoras en los procesos tecnológicos que permiten mejorar los productos manteniendo todas las garantías higiénicas. A mí lo que de verdad me importa son los resultados y el producto que consumo, y no tanto el que esté hecho de leche cruda o no.

[micela]

Juan, es un placer volver a contar contigo

Desde luego ...y además casualmete coincide con que en mayo me toca la siguiente etapa quesera ...es broma, no te preocupes que no te voy a dar la barrila . Que sepas que ya he conseguido el pH-metro de punción, y la lira horizontal en septiembre la tengo ...pero no voy a esperar a septiembre, en 15 días me pongo con el Penicillium, ya me apañaré.

Un gusto leer tu explicación y poder aprender en directo con el foro. Tienes toda la razón con el tema de la seguridad alimentaria, es un tema muy serio. Y yo además tengo cierta tendencia a hacer de vez en cuando alimentos un tanto temerarios. Por suerte siempre hay alguien dispuest@ a recordarme los riesgos que entraña muchas de las cosas que hago. De hecho, tengo una compañera que me tiene frita con la Listeria, Listeria, Listeria…a veces sueño con la Listeria . Bichos malos¡. Asique gracias, muchas gracias, por tus palabras.

Estoy completamente de acuerdo en que la moda de los quesos de leche cruda puede suponer una vuelta atrás y traer problemas. Y no estamos para volver atrás, hay que tirar para adelante. Pero, en mi opinión, hay una moda aún más fuerte que produce alimentos iguales, asépticos, sin sabor, sin identidad y sin alma. Me pongo metafórica, hoy he dormido poco. Y si a eso sumamos que soy una soñadora un tanto fantasiosa pues da lugar a que crea en que un puñado de buena gente pueda hacer quesos extraordinarios de leche cruda con buen ganado, formación y trabajo duro. No me considero gourmet, simplemente me pirra comer, beber y elaborar alimentos, y como yo, creo que hay unos cuantos en el foro. Y como buena zampabollos que soy, tengo en mi memoria quesera los quesos de oveja de leche cruda de mi tierra que he comido desde niña. Y no me gustaría que desapareciesen.

La leche¡, pero que interesante es esto de los quesos¡.

[marta70]

Hola
Despues de hacer labne unas cuantas veces encantada de la vida (yo es que lo encuentro riquisimo y no da trabajo) en casa se me quejan de que no gusta

Y en lugar de pasar, voy y me compro fermentos y esas cosas para hacer queso más seriamente.
Ayer hice dos pruebas

1. Litro y medio le leche "fresca" Letona, 2 ml de cloruro calcico, una puntita de fermento mesofilo, 32 gotas de cuajo - para hacer queso fresco

2. Litro y medio le leche "fresca" Letona, 2 ml de cloruro calcico, una puntita de fermento mesofilo y otra de fermento termofilo, 32 gotas de cuajo - para hacer queso para "curar"

Ayer le dedique todo el dia a elaborarlos. El queso para secar ahi está, pero el fresco lo he abierto hoy y sabe muy ácido, como a yogur muy fuerte. ¿Es normal? Iba a tirarlo, pero lo dejaré un poco más en la nevera, y siempre puedo usarlo en alguna recetita, supongo...

Gracias!!!