Salmorejo con pan de masa madre: mala idea

[Sauer]

Hola a todos:

El título de este tema parece indicar que no recomiendo hacer salmorejo con pan hecho con masa madre, pero lo que en realidad no recomiendo es guardar el salmorejo en el frigo varios días. Me explico. El domingo hice un buen viaje de salmorejo con restos de pan hecho con masa madre (tenía un par de semanas). Lo comimos ese día y estaba súper rico. El resto lo guardé para alguna comida de esta semana, como hoy, por ejemplo. Cual es mi sorpresa cuando saco el salmorejo del frigo y veo que está burbujeando como una masa madre en plena forma debe... Oh, qué chasco!! Y el sabor... pues eso, bien ácido. Ahora bien, esto me da ideas... pan con masa madre de salmorejo... mmmm, sería original desde luego!!!

Voy a ver qué hay en el frigo para comer
alicia

[Ibán]

Qué cosa más rara. Realmente al meterse al horno y pasar los 90º en la miga... digo yo que realmente importa poco si es de masa madre o no, porque allí no queda (en teoría) ni el Tato. Es un tema muy interesante del que recuerdo que se ha hablado en Dr Pan, qué pasa realmente con los microorganismos (y, por ejemplo, si realmente importa o es malo comer el pan caliente).
Mi intuición (siendo de letras puras) es que tal vez el salmorejo se fermentó porque tenía que fermentarse, y lo hubiera echo igual con cualquier otro pan. Vaya, yo hace años que en casa como casi exclusiamente pan de masa madre, así que gazpachos, sopas, purés, básicamente todo, va con pan de masa madre, y jamás he notado diferencia alguna de hacerlo con pan de levadura. Bueno, la diferencia es que está mucho más rico (en la sopa de ajo la diferencia es abismal). A ver si alguna de las lumbreras científicas del foro echan un poco de luz sobre el asunto, pero me parece raroraroraro.

[Sauer]

Tienes toda la razón, pero no se me ocurre otra cosa. He hecho muchas veces salmorejo que a los tres días seguía estando rico, pero este, a los dos, burbujeaba. Sólo se me ha ocurrido que pudiera ser el pan con masa madre. Eso, a ver que dicen los lumbreras científicos.

[aurinko]

Una vez pasado el verano (sí, en Helsinki dura menos), vuelvo al pan y al foro.


Sobre este tema, aunque pienso como Ibán que a los bichos les pasa en el horno como al ruso de hace unos días en el campeonato de resistencia en la sauna, me ha llamado a veces la atención que para hacer el prefermento para el pan de centeno se recomienda en muchas webs finlandesas usar agua y pan de centeno (que no masa) que se haya hecho usando masa madre.

¿Es posible que algunos microorganismos sean capaces de crear esporas que aguanten el horneado y vuelvan a la vida en condiciones favorables?

[Guillermo]

La Maga ya planteó este tema en "La ciencia del pan". Puedes verlo allí. Aquí te dejo un apunte mío que hice en su momento.

LaMaga escribió:
¿cuánto tiempo siguen viviendo los bichos del pan una vez horneado?
¡Quiero pruebas para poder imprimirlas!


Jajaja, nada menos que todo eso y con pruebas. De momento vamos a aproximarnos a la última pregunta.
Una deducción lógica podría ser que todos aquellos que no hayan muerto ya, después de horneado el pan, pueden seguir viviendo.
Las bacterias tienen unos rangos de temperatura en los cuales, si el medio es adecuado, se desarrollan bien. Cuando se llega al límite superior dejan de hacerlo y se admite que su defunción se produce sobre los 70 ºC, excepto si la especie de que se trata forma esporas, en cuyo caso se citan ejemplos de supervivencia durante cortos períodos de tiempo hasta 150ºC.
En general el límite inferior es mejor soportado. A medida que baja la temperatura se producen defunciones, pero muchas siguen viviendo y aunque no se desarrollen siguen latentes a muy bajas temperaturas.
Pero cuidado, todo esto son generalidades, cada especie de las conocidas es un mundo.
Pero con todo eso me dirás que no te he aclarado nada y tienes razón, porque la pregunta del millón es ¿qué diablos tienes tú en la masa madre? Aun conociendo todas las especies podríamos afinar más y ver las características de tus cepas.
¿Sospechas que la supervivencia de bichitos tiene algo qué ver con el pan caliente y su digestibilidad?

[pancomido]

De toda la vida he escuchado en casa que las comidas con tomate deben consumirse antes de un par de días, que se ponen ácidas incluso en el frigorífico. A mi el salmorejo y el gazpacho no me duran nunca dos días, ni el tomate frito, los finiquitan casi el mismo día, así que no sé cómo reaccionarán.
Lo mismo ha sido demasiado ácido el del tomate sumado al del pan de mm. Otro factor clave me parece que es el aceite de oliva, según su cantidad y también su calidad hace función de conservante mejor o peor.
Al hilo de las dudas del pan caliente, hay comidas sin levaduras que fermentan químicamente. De ahí eso de que el melón por el día oro, la tarde plata y por la noche mata: la digestión se suele enlentificar cuando ronda el sueño nocturno y esta fruta fermenta con los jugos digestivos antes de ser digerida, así que colicazo al canto (siempre dentro de la susceptibilidad individual). Con el pimiento también suele pasar.