Brioche. Receta mayo 2013

[HabaTonka]

Haba Tonka, impresionante, un trocito me comería ahora mismito

Gracias!!! Ese es el peligro.... , que te comes un trocito, y luego otro, y luego....

[Gusete]

Pues un favorito: Brioche (esta vez de mantequilla) según Chad Robertson en Tartine.

Profundo y ligero.

[Izaskun]

Despues de tanto oir hablar de la técnica del tangzhong o water roux, hoy me he decidido a probar este, para mí nuevo sistema. He hecho una adaptación má o menos como la de luismachi con unos pequeños cambios.Un poco de crème fraîche, un poco de azucar invertido, 50gr más de mantequilla y dos gramos menos de sal.
He formado seis bolas de 200gr. cuatro en un molde y dos en otro.

Para empezar no tenía yo mucha idea de como iría el tema, el caso es que ya durante el amasado se nota la diferencia de masa respecto a la masa típica del brioche, por lo demás ha subido bien y tal. Una vez horneado, cuando ha salido de los moldes su estructura era tan blanda que no ha aguantado ni su propio peso y ambos panes se han hundido/aplastado por un lateral, (¡meeecc! ) La miga es de un blando y suave de no creer, casi que demasiado... Pienso que esta masa puede funcionar muy bien en bollitos pequeños para llenar (lo voy a probar) pero para panes grandes con cierta altura , como que no me convence ... su estructura taaaan sumamente blanda no aguanta ni su propio peso.

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Con sólo dos huevos.... le falta color... y algo de sabor.

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[Izaskun]

Lo que os decía... ¡Meeecccc!

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¡Ni se os ocurra hacer un esbelto brioche Mousseline con el tangzhong , seguro que os iba a salir un acordeón!

[fangalf]

P Una vez horneado, cuando ha salido de los moldes su estructura era tan blanda que no ha aguantado ni su propio peso y ambos panes se han hundido/aplastado por un lateral, ... su estructura taaaan sumamente blanda no aguanta ni su propio peso.

Eso es lo que me pasa a mi cuando hago el pan de molde con arroz integral de Hilmar.... Cuando salen del horno, los dejo unos minutos en el molde, sin sacarlos, porque como que aguantan mejor la forma. Después, los dejo terminar de enfriar tumbados... Cuando enfrian asientan y la miga es espectacular!

Deberíamos idear el método de enfriado tipo panetone para el Brioche tang-zhong

[Izaskun]

Deberíamos idear el método de enfriado tipo panetone para el Brioche tang-zhong

Ni aun así, fangalf. Por lo menos, mis dos brioches, se puede decir que han salido del molde ya hundidos .

[FGD]

Me encanta el water roux para el pan de molde integral. No se qué tal saldría un brioche semintegral con water roux

[Pils]

No sé si sentirme culpable o no por esta aportación...

He utilizado la receta de Izascun para hacer (¡¡¡¡sacrilegio!!!!) panecillos para perritos calientes

¡Pero no me arrepiento! Ha sido todo un descubrimiento.

He sustituido la calabaza-patata por boniato (yam) y he utilizado la mitad de las cantidades por si el experimento no salía bien (si lo llego a saber...)

Brioche de boniato para pan de perrito o "Sacrilège français":

325 g de Harina
200 g de Boniato cocido
75 ml de leche (añadí un huevo pequeño antes de medir el volumen de la leche)
1/2 cucharadita de levadura seca
30 g de mantequilla
40 g de azúcar
5 g de sal

Prefermento: Leche+ 50 g de harina+ levadura 30 min.
Amasado del resto de los ingredientes (excepto la sal y la mantequilla) + prefermento. Reposo 10 min. Amasado y reposo de 15 min. Se añade mantequilla a temperatura ambiente y sal + amasado. Reposo 15 min y amasado. Se forma una bola y se coloca en un bowl engrasado. Retardado en nevera con el bowl envuelto en film (5 vueltas y sigue secándose) durante unas 36 horas.
Reposo fuera de la nevera de una hora aprox. Divido en 6 piezas de unos 100 g cada una. Preformado y 10 min. de reposo.
Formado y levado hasta que duplique su tamaño en bandeja de horno cubierto con film pincelado con aceite para que no se pegue (fuí un poco impaciente en este paso).
Horneado a 190º aprox duarnte 20 min. pulverizando con agua los primeros 5 min.
Como podeis comprobar en el corte de la miga, estaban tibios cuando hice la foto.

[luismachi]

Oye Izaskun, a mi me parece que esa miga tiene una pinta estupenda, asi que si no te importa pasar la receta me gustaria probar eso aunque se hunda, nunca he utilizado la crème fraîche. a lo mejor toda la diferencia es esa ¿?¿?¿?

[Izaskun]

Pues luismachi, ya dije que era tu misma fórmula con pequeños cambios.
*El roux lo hice igual, sólo que le añadí 10gr más de leche pensando que con el calentamiento algo se evaporaría. Y así fué, lo acerté.
*En la leche del prefermento incluí, creo que fueron 20gr de crème fraîche (restándolos de la leche)
*Para la masa puse 8gr de sal en vez de los 10gr de tu receta , sustituí 18gr del azúcar, por azúcar invertido y el último cambio fué añadir 50gr más de mantequilla. Lo demás todo igual. La harina, mitad T65 y mitad gran fuerza de Casa Torras ( ¡Uy, no! Que ahora es Casa Perris)