Licencias de actividad.

[Gusete]

Buenos días, Pardo. No está en mi ánimo polemizar, pero como parte implicada (trabajo en la Consejería de sanidad de la Comunidad de Madrid, y he sido inspector sanitario durante 7 años) creo que tengo un pelín de derecho de réplica. Vaya por delante mi respeto hacia cualquier profesional y mi amor hacia al pan.

La pregunta es:
? Quién redacta los Reglamentos ¿
? Quién los aprueba?

En la época previa a nuestra incorporación a la Unión Europea, existía la Comisión Interministerial de Ordenación Alimentaria (CIOA), desconozco si sigue teniendo presencia e importancia. Entonces la normativa emanaba de allí. Hoy el 99% de las normas alimentarias vienen dictadas directamente desde Bruselas. En España la AESAN se encarga de centralizar y distribuir esta información.
Independientemente de ello, en la elaboración y aprobación de todas las normas intervienen los sectores afectados. No solo revisan los borradores, sino que sus propios técnicos trabajan junto con la administración en su redacción. El proceso suele ser complejo, y suelen intervenir muchos elementos de presión cuyo fin no es estrictamente la defensa ni de los consumidores ni de los pequeños industriales.
En cualquier caso, y específicamente en el sector del pan, debe tenerse en cuenta la antiguedad de la principal norma reguladora (Real Decreto 1137/84, modificado en 1985, 1999, 2002 y 2004).
No deja de ser cierto que esta norma hay que mirarla en el ámbito actual del conjunto normativo alimentario (Reglamentos del paquete de higiene), pero no deja de sorprenderme que no se actualizase la norma de pan a la vez que la de pasteles (Real Decreto 496/20120).

Es obvio, que quien redacta los Reglamentos no tiene la menor idea de lo que es un obrador , puesto que a la semana siguiente redactará un Reglamento sobre la fabricación de croquetas de bacalao, y a la siguiente sobre gambusinos en salsa verde...

Aquí hay una respuesta conciliadora (todo lo dicho más arriba sobre la complejidad de la elaboración y aprobación normativa) y una un poco más borde (es obvio que quien solo sabe trabajar en un obrador no suele interesarse en cuestiones referentes a la seguridad alimentaria, porque nunca ha tenido problemas y piensa que nunca va a tenerlos, independientemente de lo que digan las normas. Y suele ser así hasta el día en que se produce el problema.)
Lo cierto es que todos como consumidores creemos que Sanidad está ahí para protegernos, pero como industriales solo vemos el estorbo o el gasto que supone seguir sus directrices. Y hoy la presión inspectora es mínima, y existen guias de aplicación de sistemas APPCC en microindustria. Todo es saberse mover.

Otra cosa son las presiones de los Gremios correspondientes para que los panaderos no puedan hacer pasteles y los pasteleros no puedan hacer panes

Esto es otra cosa, no tiene nada que ver con sanidad. Quizá tiene más que ver con que quienes cortan el bacalao son las grandes corporaciones y la parte de los sectores más industrial.

Cambiando de tema,esta afirmación de que son incompatibles la levadura y las cremas es para ponerse a temblar, a llorar o a reir. Depende del día.
Entre otras cosas porque muchas levaduras están en el ambiente, y todo y así no pasa nada de nada. Por lo menos no ha pasado nada en los últimos 100 años

La verdad es que esta parte de la reflexión es la que más me entristece. Entiendo que los conceptos de microbiologia que se pueden trasladar desde la formación de manipuladores de alimentos son muy limitados, pero de ahí a lo que afirmas con esa valentía...
- Primero, ¿la levadura y las cremas son incompatibles?¿Lo dice alguna norma?¿Lo dice Sanidad? Lo que se afirma, con la rigurosidad que permite la ciencia, es que la prevención de la contaminación cruzada debe continuar siendo un principio fundamental en el diseño y funcionamiento de cualquier establecimiento alimentario.
- Segundo, las levaduras no son microorganismos patógenos, al menos no lo son normalmente. Pueden atacar a personas inmunodeprimidas. Pero la prevención de la contaminación cruzada no va por aquí sino por el conjunto de procesos de un establecimiento. En lo que vamos a estar de acuerdo, aunque no lo creas, es en que la necesidad de dos obradores a día de hoy debería estar superada, siempre y cuando el diseño de procesos que conste en el APPCC impida las contaminaciones cruzadas.
- En los ultimos 100 años se han producido numerosísimos brotes de origen alimentario en cuyo origen estaba una mala manipulación de materias primas. Un ejemplo, los brotes de la comunidad de Madrid en 2009

Ya puestos hago una reflexión sobre la "huevitis" colectiva.
Si los huevos fuesen tan peligrosos como nos explican los "expertos" creo que habrían desaparecido de la alimentación humana en la Edad Media, o habría desaparecido la especie humana.

En todos los estudios de brotes de origen alimentario, SIEMPRE aparece el huevo crudo como origen de muchas toxiinfecciones alimentarias. Tanto por su contaminación en origen por la salmonella naturalmente presente en la cáscara como por ser un alimento rico en nutrientes y, por tanto, un estupendo caldo de cultivo. Recuerda, por favor, que una sola salmonella no hace nada, pero unos cuantos millones por gramo de alimento son potencialmente peligrosos. Y un adulto sano tendrá una cagalera y un par de días de pasarlo mal, pero un niño pequeño o un anciano pueden morir con relativa facilidad. Y todos los años en España muere alguien debido a una salmonelosis, con lo que los "expertos" suelen preocuparse e intentan que esto no vuelva a ocurrir. No creo que sea para bromear, de verdad.

Dicho todo esto, quedo a vuestra disposición para ayudaros en todo lo que podais necesitar

[pardo]

Hola Gusete,

Tienes toda la razón en las cosas que dices. Como no podría ser de otra manera.

En la cuestión de quien hace y aprueba los Reglamentos, pues tu describes quien y cómo, pero no veo que estemos tan alejados de la perspectiva del asunto.

En cuanto a esto: es obvio que quien solo sabe trabajar en un obrador no suele interesarse en cuestiones referentes a la seguridad alimentaria, porque nunca ha tenido problemas y piensa que nunca va a tenerlos, independientemente de lo que digan las normas. Y suele ser así hasta el día en que se produce el problema.)
Lo cierto es que todos como consumidores creemos que Sanidad está ahí para protegernos, pero como industriales solo vemos el estorbo o el gasto que supone seguir sus directrices
Resulta que si no fuese así, como tu dices, sería que sí, me intereso por la Seguridad alimentaria, sí, pienso que debo hacer las cosas bien independientemente de lo que digan las normas y no, debería ver a Sanidad como un estorbo que genera gastos.

Hombre, no soy doctor en microbiología pero tampoco soy un indocumentado que se base en las enseñanzas del carnet de manipulador de alimentos. Y cuando digo lo de las cremas vs levaduras, hago referencia a lo que dijo Paski mas arriba. Nada más. Con lo cual estoy de acuerdo en que las contaminaciones cruzadas son las que hay que vigilar más.

En cuanto a lo de los huevos, SIEMPRE, es culpa de la mala manipulación, nunca del huevo. En cambio, estoy harto de tener que consumir huevos pasteurizados que vete a saber que llevan, y tener que hacer merengue con albúmina con azúcar incorporado porque algún imprudente no sabe lo que es abatir la temperatura en la franja intermedia de máximo peligro.

Ahora te diré porque mis comentarios son irónicos:

-Porque al cabo de una hora quitar la piel a tomates escaldados, te quedan las manos como si hubieses usado un detergente desincrustante y no estoy infringiendo ningún Reglamento (ni el de los guantes de latex)

-Porque cada dia hay que llenar un impreso con las lecturas de las temperaturas de las neveras (13) a diferentes horas del día.

-Porque nadie vigila al agricultor de fuera de la UE y sin embargo imortamos sus productos.

-Porque la normativa de los huevos dice que pueden estar 20 dias fuera de la nevera sin especificar la temperatura ambiente que debe haber como máximo.

-Porque hay que eliminar un obrador al cabo de 60 años porque le faltan 12 cm. de altura.

-Porque un super pude vender pan envasado y una panadería no puede vender leche envasada.

-Porque solo hacen inspecciones en los sitios legales (esto lo sé de primerísima mano en un caso)

-Porque una vez , una inspectora de Sanidad hizo poner una doble puerta en unos servicios que estaban en el piso superior del obrador alegando que las bacterias fecales podían bajar por el hueco del ascensor.

-Porque hay gente que compra un brazo de gitano de crema o nata, y lo deja dentro del coche al sol, un par de horas.

etc. etc

Es cierto que no se ven las cosas igual desde el ambiente de una Consejería, ya que el Consejero está bajo la espada de Damocles, rezando para que no pase nada, que en una pequeña industria intentando hacer las cosas bien, independientemente de lo que digan los Reglamentos, que muchas veces en lugar de estar afincados en el sentido común, estan afincados en ... no quiero ser más irónico ni frívolo.

Saludos y gracias por tu comentario Gusete.

[Gusete]

No quiero tener el patrimonio de la verdad. La verdad es un bicho con muchas caras. Y como te tengo por un gran profesional (y generoso al compartir tu conocimiento por estos foros, cosa que no muchos hacen) me sorprendió tu comentario, y el tono irónico y despectivo hacia los que trabajamos "al otro lado". Por eso introducía esa respuesta diciendo que era "un poco más borde".
Mi pelea como inspector ha sido siempre contra la actitud inmovilista del mal profesional, y hay una frase que resume muy bien a ese tipo: Esto lo he hecho siempre así y nunca ha pasado nada. Hasta que pasa.
En parte de tus reflexiones te doy la razón completa. Me llega especialmente lo de "solo se hacen inspecciones en los sitios legales", ya que desde que abandoné el trabajo de calle mi empeño ha sido identificar y diferenciar desde los sistemas de información a los buenos profesionales de los malos, para ayudar al bueno (bajándole entre otras cosas la carga inspectora) y meterle el dedo al malo. El problema del clandestino es diferente, no hay estructura de vigilancia en nuestros cuerpos, dependemos de las comunicaciones de municipales o guardia civil, o de denuncias particulares. Lo que si te aseguro es que cuando se detecta un clandestino se actúa con rapidez y contundencia.
Del resto de tus consideraciones/quejas:
-Porque al cabo de una hora quitar la piel a tomates escaldados, te quedan las manos como si hubieses usado un detergente desincrustante y no estoy infringiendo ningún Reglamento (ni el de los guantes de latex). Esto no lo entiendo, no se a que te refieres, ¿te han prohibido el uso de guantes?¿en base a que norma?
-Porque cada dia hay que llenar un impreso con las lecturas de las temperaturas de las neveras (13) a diferentes horas del día. Hay formas de automatizar estos procesos. Hay que conseguir abaratarlas, porque exigen una inversión tecnológica que puede ser importante para el pequeño industrial. Quizá se trate de racionalizar la toma. Si el análisis de riesgos del APPCC ha sido riguroso, se habrá identificado el momento o momentos en los que las cámaras sufren más presión térmica, y se pueden reducir las anotaciones a ese momento (1 o 2 veces en jornada máximo. 5 minutos)
-Porque nadie vigila al agricultor de fuera de la UE y sin embargo importamos sus productos. No es cierto, hay una cierta leyenda urbana tras esto. Los productores de alimentos que quieren traer cosas a la UE deben estar inscritos en listas autorizadas, y para figurar en ellas deben pasar procesos auditores que justifican el cumplimiento de normas tan exhaustivas como las del mercado interior.
-Porque la normativa de los huevos dice que pueden estar 20 dias fuera de la nevera sin especificar la temperatura ambiente que debe haber como máximo. Cierto. El interior de un huevo recién puesto por una gallina sana es estéril. Quizá los rangos de temperatura en que nos movemos en nuestro pais sean algo más extremos que los centroeuropeos. Pero este margen para unos huevos bien tratados es perfectamente seguro.
-Porque hay que eliminar un obrador al cabo de 60 años porque le faltan 12 cm. de altura. Desconozco el caso del que me hablas ¿podría ser un tema municipal? Los reglamentos UE no indican alturas mínimas de instalaciones.
-Porque un super pude vender pan envasado y una panadería no puede vender leche envasada. La licencia de actividad de un supermercado es mucho más amplia que la de un minorista sectorial. Una vez más se trata de un problema generado por la potencia de negociación de según quien. Aquí desde la irrupción de los grandes grupos de distribución (básicamente franceses) en los 80, los políticos pierden el culo por hacerles la vida más fácil. Y llevamos años maltratando a nuestros artesanos...
-Porque una vez , una inspectora de Sanidad hizo poner una doble puerta en unos servicios que estaban en el piso superior del obrador alegando que las bacterias fecales podían bajar por el hueco del ascensor. Parece una exageración, aún sin conocer el caso concreto.
-Porque hay gente que compra un brazo de gitano de crema o nata, y lo deja dentro del coche al sol, un par de horas. Toda la razón, y ya sabes que la culpa siempre será tuya.

[pardo]

Gusete

La historia de los tomates es que no uso guantes porque soy incapaz de pelar tomates con guantes.
El caso es que al quedar las manos "ácidas" pienso que es debido a cualquier producto que lleven para conservar el color rojo o para conservar el propio tomate. Por eso pienso que es posible que en algún momento del cultivo o recolección o transporte se les aplique una sobredosis de algun conservante, que hace que posiblemente produzca el efecto mencionado. Insisto que se da cuando has pelado 20 kgs. de tomates.

Por lo demás, todo de acuerdo y un saludo,

[Paski]

Cano, Pardo, mas o menos, opinamos lo mismo.
Yo me he tenido que salir de una panaderia, por no discutir con el inspector de sanidad, por que si no el que pagaria los platos rotos seria el panadero.
A mi siempre me han puesto de los nervios su falta de pespectiva y de "SENTIDO COMUN".
Pero es lo que hay.
Yo no habriria un debate sobre las normativas, pues seria escribir en el agua.
SI no sobre los gremios, que no funcionan y no sirven para lo que tendrian que servir, entre otras cosas, para discutir y mediar con la administracion en estos y otros temas parecidos.
Por que exigen tantas normativas a la hora de poner un negocio nuevo y luego en las ferias y mercadillos se permite todo?.
Por que sanidad nada mas pasa inspecciones a ciertas panderia (siempre las que esatn cumpliendo las normas) y no pasa a otras (que deberia de cerrarlas directamente)?.
Y asi un sin fin de preguntas.
Ahora estoy ya un poco retirado y atraves de este foro intento pasar mi experiencia a los que empezais, pero han sido mas de 35 años en el sector, como proyectista de maquinaria, mecanico, distribuidor y por ultimo director de ventas.

Hay muchas cosas a mejorar en este maravilloso sector del que me enamore hace muchos años.

Pero no se podra cambiar desde fuera, sino desde dentro.
Por eso deben de funcionar las asociaciones y mientras eso no fucnione, lo demas son palos alagua.
O por lo menos, asi lo veo yo.

Salvo, claro esta, que alguien sepa como sustituir a las asociaciones por otros organismo, medio o lo que sea que cumpla una mision similar.
En definitiva, alguien que defienda y represente, como debe de ser , al panadero tradiconal, artesano, pequeño y medio.

Bueno, paro, que si no no termino.
Saludos.
Paski

[Gusete]

Es difícil mantener la calma cuando, a las primeras de cambio, se acusa a todo un colectivo de falta de perspectiva y de sentido común.
Entonces mejor refugiarnos en la seguridad jurídica: un inspector de sanidad no tiene que tener perspectiva ni sentido común. Basta con que conozca las normas y las haga cumplir.

A mi no me gusta jugar así. Nunca me ha gustado. En mis años de inspección multé a muy poca gente...

Y no podemos pasarnos la vida mirándonos desde los extremos de un ring, eso no funciona.

Por que exigen tantas normativas a la hora de poner un negocio nuevo y luego en las ferias y mercadillos se permite todo?. Leyendas urbanas. Existe una normativa de venta ambulante que regula cómo debe realizarse, que se puede vender y que no. Si se observan incumplimientos, todos tenemos el deber de denunciar. Los ayuntamientos deben controlar estos eventos. En la Comunidad de Madrid, que es lo que conozco, siempre hemos peleado por que no se produzcan agravios comparativos.

Por que sanidad nada mas pasa inspecciones a ciertas panderia (siempre las que esatn cumpliendo las normas) y no pasa a otras (que deberia de cerrarlas directamente)?.
En mi caso, en mi Comunidad Autónoma, eso no es cierto. Y lo he explicado hace dos mensajes. Pero solo se lee lo que interesa leer.

Si hay una charla constructiva igual ganamos solos. Si entramos en la descalificación gratuita, entonces quizá me equivoqué pensando que el pan tiene algo especial.

[pardo]

Gusete,
Me parece que están sacando las cosas de contexto.
El contexto es que nadie está diciendo que todos los inspectores estén faltos de sentido común y perspectiva. Lo que se está diciendo es que es el sistema, el que está falto de perspectiva y sentido común.
Tu mismo no lo niegas.
En cambio, te das por aludido o ex aludido, y dices que un inspector, con tal de conocer las normas y hacerlas cumplir tiene bastante. Y justamente ahí estás definiendo al sistema: falto de perspectiva y sentido común.
Y si esto hace que te sea difícil mantener la calma, ya me gustaría verte manteniendo la calma frente a la burocracia, que por su propia naturaleza, está falta de sentido común y perspectiva.

Si hablo con un político amigo mío, de corrupción en la política , no me sale diciendo que no todos los políticos son corruptos, sino que hablamos con tranquilidad de la corrupción en la política. Tranquilamente.

Y créeme, no hay tantas leyendas urbanas, pero como dice Paski, la lista de anécdotas sería muy larga.
Por cierto, ya he conseguido pelar tomates con guantes. Y hablando de guantes de látex me gustaría que me dieras tu parecer sobre lo siguiente:

Cuando se trabaja sin guantes te lavas las manos cuando lo necesitas. Digamos 20 veces. Pero si llevas guantes, no percibes el tacto de suciedad y una de dos, o cambias los guantes o te lavas las manos con guantes, pero lo haces por la vista, no por el tacto. Y esto lleva a que la contaminación por cruzamiento pueda estar mas presente.
Por otra parte, si trabajas sin guantes, puedes contaminar a través de tus manos, (casi igual que a través de tus guantes). Y fíjate en una cosa, nadie usa guantes cuando cocina para su familia. O sea que es una cuestión psicológica mas que una cuestión de prevención. ?Que opinas?

[Gusete]

Ay pardo, por desgracia trabajo EN la burocracia. Viendo a ese animal desde dentro uno acaba generando paciencia si o si. Pero para mentes pequeñas es un refugio estupendo, proporciona un guión infalible, y jamás pierdes la razón. Por eso huyo de esa peste siempre que puedo. Pero ojo, al final cada uno debe ser quien pretende, ni más ni menos. Yo hablo con tranquilidad, como ves, siempre y cuando no se me tache de criminal en el saludo. Y presupongo la bondad de todo el mundo hasta que me demuestra lo contrario, soy así de simplón.
Entonces me duele la acusación de falta de perspectiva y sentido común "a priori". Yo me he cruzado con industriales buenos, normales y malos. Y con compañeros buenos, normales y malos. En todas partes cuecen habas. El marco normativo tiene que ser el punto de partida para el acuerdo porque, por suerte o por desgracia, la existencia de las normas permite diferenciar los buenos de los malos (en los dos bandos). La desgracia es que, muchas veces, las normas se escriben al dictado de los grandes, con claro perjuicio de las empresas pequeñas y artesanales. Nuestro sector es un claro ejemplo de ello, y al pequeño obrador se le aplica la misma normativa que a la gran panificadora desde el momento en que pretende distribuir a terceros. ¿Que usté maneja 200 kilos de masa totales al día? Nada, nada, usté me pone aquí la maquinaria como si manejase 20 toneladas...
¿El sistema? Bueno, verás: hay un estudio de costes que dice (de memoria, me puedo equivocar) que cada € que se invierte en prevención de la salud ahorra 5 € de media en medicina asistencial. Luego para el conjunto del sistema sanitario la inspección debería resultar rentable. Sin embargo, los políticos preferirán siempre invertir en medicina asistencial (visible, mérito suyo) que en servicios de prevención (invisibles). Hasta que truena: legionellas, intoxicaciones, triquinas, leishmanias... Entonces nos miran y nos dicen ¿dónde estaban ustedes?...
La lista de anécdotas es larga también en los dos bandos, te lo aseguro...
Tema tomates, se me olvidó el otro día. No creo que sea debido a nada especial que les pongan. El tomate natural es rico en ácidos (básicamente el oxálico). Aunque son ácidos orgánicos, y débiles, un medio húmedo y ácido continuado no es lo mejor para conservar la piel... Lo normal es que se te cuartee y se te irrite.
Y de los guantes poco puedo añadir a lo que tú ya has dicho. A priori, la persona que es limpia se cambiará los guantes o se los lavará con la misma frecuencia que se lavaría las manos si no los llevase. La persona que no lo es tiene una falsa sensación de seguridad con los guantes, y los utiliza de forma inadecuada... Yo los desaconsejo para trabajos normales precisamente por la falsa seguridad, pero nunca he pelado tomates escaldados durante horas (¿haces empanadas?)
Un saludo, gracias por recuperar el tono

[Izaskun]

Parad un momento el carro, amigos.... ¿Habéis dicho guantes?

fíjate en una cosa, nadie usa guantes cuando cocina para su familia

Pues aquí una rara avis que sí los usa con bastante asiduidad, y en cuanto a la frecuencia de lavado, lo hago tal cual como si no los llevara. Son los años (¿o siglos ya?) de "mili" que me indican inconscientemente la frecuencia de lavado de manos tanto con guantes como sin ellos.
Lo que puede que sí que no sea lo más habitual. Recuerdo ocasiones en que he cocinando para una buena "tropa" y varios de ellos al pasar por la cocina y ver que hago todo enguantada, se quedan tal que así: . Ahí me quedo yo pensando que lo mío debe ser poco corriente.
¡Cómo me está gustando este hilo! Interesante.

[luismachi]

Hombre lo de que en los mercados ambulantes se inspecciona igual.... hace dos dias vino aqui una estupenda feria meideval, se visten todos de la epoca y traen animales, paja, antorchas, trompetas, tambores y de todo. Los puestos mas populares son los de comida, sobre todo los de carnes a la brasa. Puedes ver perfectamente como cocinan porque lo estan haciendo delante de ti al aire libre, relativamente cerca de la zona de animales, cerdos, ovejas, aves rapaces incluso un dromedario y porsuepuesto donde comen y hacen sus necesides. Puedes ver las piezas de carne y embutido decorando todo el puesto, por supuesto las moscas campan a sus anchas. lo de fumar hasta el cocinero ya que se puede decir que no esta en un local cerrado.
Supongo que con los ojos de un inspector veria mil cosas mas, por suerte lo disfruto de otra manera y estiendo que eso es lo que toca en ese tipo de espectaculos y no podemos poner acero inoxidable, guantes de latex y aislamiento en una feria medieval, pero no creo que sea cierto que se mide con el mismo rasero, salta a la vista que no.