Buenas tardes
Hace un par de meses que he entrado en este mundo del pan casero y estoy fascinado con el tema , realizo distintos tipos de pan con distintos resultados, el problema que me acontece és con el pan con masa madre. realizo el pan con 500Gr de harina blanca 290 cc agua 12 Gr sal y 200 Gr de MM. realizo una primera fermentacion de 3 H a 20/22ªc con dos plegados. i una segunda fermentacion final de una 2 H. realizo panes de 1 Kg , introducidos al horna a 250 ºC con vapor i posteriormente a 220 ªc . Y el problema és que la miga no me queda homogenea como si la fermentación hubiera realizado una burbujas de aire muy grandes que provocan unos alveolos gigantes junto a otros de microscopicos.
Gracies por el foro , es magnifico y estoy aprendiendo mucho.
Cuevas dentro de mi pan
Re: cuevas dentro de mi pan
realmente no veo dónde esta el problema. Muchos en el foro MATARÍAN por esas cuevas !!!
manda unas fotos para hacernos una idea mejor de lo que quieres decir exactamente, para ver el tamaño de las cuevas
si quieres un alveolado más homogéneo, utiliza levadura, y menos hidratación !!!
bienvenido al mundo de la MM !!!!!
por cierto, léete las normas del foro, normalmente se pide que el primer mensaje sea de presentación, en su hilo correspondiente !!!!!
manda unas fotos para hacernos una idea mejor de lo que quieres decir exactamente, para ver el tamaño de las cuevas
si quieres un alveolado más homogéneo, utiliza levadura, y menos hidratación !!!
bienvenido al mundo de la MM !!!!!
por cierto, léete las normas del foro, normalmente se pide que el primer mensaje sea de presentación, en su hilo correspondiente !!!!!
Re: cuevas dentro de mi pan
En primer lugar pedir disculpa, el inpetu me ha hecho perder las formas disculpad, bueno la foto ya esta subida, espero vuestro comentario y gracias por Adelantado.
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Re: Cuevas dentro de mi pan
pues esas cuevas són la mar de chulas !!!!.
el pan es un tema de gustos, y a mucha gente le gusta con esos alveolos grandes. Si a ti te gusta el pan mas "prieto", utiliza menos agua.
pero en realidad, yo personalmente, no veo ningún problema en ese pan.
saludos panarras
el pan es un tema de gustos, y a mucha gente le gusta con esos alveolos grandes. Si a ti te gusta el pan mas "prieto", utiliza menos agua.
pero en realidad, yo personalmente, no veo ningún problema en ese pan.
saludos panarras
Re: Cuevas dentro de mi pan
Has amasado? A la espera de alguien con más experiencia... Yo creo que el problema es falta de amasado.Lo de los pliegues está bien, pero con tan sólo un par de pliegues y después dejándolo en primera fermentación no es suficiente para desarrollar el gluten.
Si quieres hacer un pan sin amasar, prueba a retardar la masa en nevera, para que tenga el tiempo para desarrollarlo, hazle los pliegues también, y al cabo de una hora en nevera, vuelve a hacerlos.
Te contesto desde del móvil, así que no puedo buscarte enlaces dentro del foro de ejemplos de masas retardadas en nevera.
Si quieres hacer un pan sin amasar, prueba a retardar la masa en nevera, para que tenga el tiempo para desarrollarlo, hazle los pliegues también, y al cabo de una hora en nevera, vuelve a hacerlos.
Te contesto desde del móvil, así que no puedo buscarte enlaces dentro del foro de ejemplos de masas retardadas en nevera.
Re: Cuevas dentro de mi pan
disculpa he olvidado de comentar el amasado, realizo un amasado francés, 3 minutos de amasado 5 minutos de reposo , 3 minutos mas de amasado y cinco minutos mas de reposo , la verdad és que me da la sensación de que queda bien amasado. Aunque el resultado final todo y teniendo en cuenta que se trata de un pan con MM para mi és demasiado compacto.
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juliohevia
- Mensajes: 35
- Registrado: Vie 15 Jun, 2012 12:31
Re: Cuevas dentro de mi pan
Eso es por falta de amasado, casi seguro.
Julio
Julio
Re: Cuevas dentro de mi pan
Este fin de semana tenia previsto provar con la amasador a ver que, os parece buena idea?
Re: Cuevas dentro de mi pan
Patabadia
Por la foto y el proceso da la sensación de que la harina tiene poca fuerza para aguantar 5 horas de fermentación con rabats intermedios.
Si fuese este el caso, explicaría que el poco amasado, con un gluten justito, hace que la fermentación se avance a la formación del gluten, haciendo que los microalveolos iniciales se rompan y el co2 se vaya abriendo paso en un encadenamiento de rotura de burbujas, hasta que llega a LA BURBUJA. Un poco la historia de los agujeros en los pageses pero como la harina es floja, el resto de alveolos son diminutos y queda la miga apelmazada con dos o tres agujeros.
Además corroboraría esta teoría el hecho de usar un 40% de masa madre, que si es un poco ácida daña el gluten. Eso sí, el pan tiene pinta de sabor ácido (lo digo por el color de la miga)
Así pues es posible que harina floja+ 3 o 4 desgasificados + mucha acidez = gluten incapaz de retener gases hasta que llegan a una burbuja que por el poco amasado sí retiene los gases. Esto no significa a mi modo de ver que el problema sea el poco amasado, sino que el problema se puede solucionar tocando los tres factores mencionados o 2 o uno. De hecho, con harina blanca, 60% de agua y 40 % masa madre, yo no me embarcaría con fermentaciones largas y complicadas.
Dicho de otra forma, ?porqué estas fermentaciones y pliegues concretamente?
Espero que te sirva
Por la foto y el proceso da la sensación de que la harina tiene poca fuerza para aguantar 5 horas de fermentación con rabats intermedios.
Si fuese este el caso, explicaría que el poco amasado, con un gluten justito, hace que la fermentación se avance a la formación del gluten, haciendo que los microalveolos iniciales se rompan y el co2 se vaya abriendo paso en un encadenamiento de rotura de burbujas, hasta que llega a LA BURBUJA. Un poco la historia de los agujeros en los pageses pero como la harina es floja, el resto de alveolos son diminutos y queda la miga apelmazada con dos o tres agujeros.
Además corroboraría esta teoría el hecho de usar un 40% de masa madre, que si es un poco ácida daña el gluten. Eso sí, el pan tiene pinta de sabor ácido (lo digo por el color de la miga)
Así pues es posible que harina floja+ 3 o 4 desgasificados + mucha acidez = gluten incapaz de retener gases hasta que llegan a una burbuja que por el poco amasado sí retiene los gases. Esto no significa a mi modo de ver que el problema sea el poco amasado, sino que el problema se puede solucionar tocando los tres factores mencionados o 2 o uno. De hecho, con harina blanca, 60% de agua y 40 % masa madre, yo no me embarcaría con fermentaciones largas y complicadas.
Dicho de otra forma, ?porqué estas fermentaciones y pliegues concretamente?
Espero que te sirva
Re: Cuevas dentro de mi pan
Y tanto que me sirve, tal y como lo explicas me va perfecto para hacer algunos ajustes, en primer lugar voy a quitar el 30 por ciento de harina de espelta que ponia, yen segundo lugar voy a prolongar los amasados, la MM me parece que no es el problema, pero de momento voy a tocar estos dos parametros y ver lo que pasa, espero que me salga mejor, repito muchas gracias y el lunes envio comentarios.