Diario Semanal Panadero 27.05-02.06.2013

[fangalf]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[gwahir]

Són del fin de semana

estos pitas, gracias a la inspiración de fangalf !!! , la próxima vez sólo 1 minuto por cada lado



pero estaban bueniíssimos, hicimos shawarma i falafel !!!


un panazo de 2kg, MM de espelta 370gr, i el resto harivasa blanca, blanca,





un pan de olivas negras de aragón, además con pate de olivada

[Abelsierra]

Estelar, gwahir. Enhorabuena.

Os dejo la foto de la miga del pan de soja. Primera vez que lo preparo. La próxima vez le echaré más agua y dejaré fermentar un poco más.

En esta ocasión empleé 425 gr de harina de fuerza, 100 gr de harina de soja, 200 gr de masa madre líquida, 250 ml de agua, 11 gramos de sal, 2 gramos de levadura instantánea y 100 gramos de granos de soja hervidos al dente (obtenidos a partir de la cocción de 60 gramos de granos de soja durante 10 minutos). Le di tres horas de fermentación inicial, y dos horas y media en la segunda fermentación. La cocción, siguiendo las indicaciones del maestro Josep Pascual, fue de 20 grados menos de lo habitual, es decir, empezando a 220 con vapor los primeros quince minutos, y luego en bajada de 15 grados cada 10 minutos pero ya sin vapor.

Seguiré experimentando con este pan.

[MMF]

Hace ya algún tiempo que se viene hablando de la harina T80 de Roca Fariners. En el blog de soy Circe, en Panarras.com, incluso en el propio foro hay gente que la ha utilizado dando como resultado unos panes preciosos y muy apetecibles. Pues hala... aquí estoy yo con mi harina T80. Unos cuantos kilos que espero que me den más alegrías que penas.

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Recién formado sin fermentar. Depositado en banetón. Fermentado. Cortado antes de entrar en el horno.

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Como auténtica cobarde no me he atrevido a hacer un pan 100% T80. He optado por probarla mezclada con algo de fuerza ecológica de El Amasadero para una primera toma de contacto y así, poco a poco, poder conocernos. Lo cierto es que no ha estado mal. Nos hemos tocado tímidamente, nos hemos acariciado y, finalmente, mi masita me ha regalado un pan que no es el más bonito de mi vida, pero no me ha decepcionado, está tremendamente rico. Sabe muchísimo a cereal, huele a hierba recién cortada, tiene unos aromas verdaderamente sorprendentes. Ahora sólo me queda dejar mi cobardía a un lado y atreverme con un 100% T80. Pero no hay prisas, todo se andará.

He querido reproducir lo que hago habitualmente con muchos de mis panes y así ver qué diferencias puedo encontrar utilizando esta harina y qué correcciones puedo hacer ante las dificultades que se me puedan presentar. Lo cierto es que esta masa no me ha dado problemas.

Detallo la receta y el proceso:

200 g MM 100% hidratación. Refrescada con T80 en proporción 1:4:4.
250 g harina T80 Roca Fariners
250 g harina fuerza ecológica El Amasadero
300 + 20 + 20 g agua
10 g sal
1 g levadura seca

Refresco mi masa madre y necesito esperar 5 horas hasta que la veo a punto, momento en el que paso a añadir la totalidad de la harina y 300 g de agua. Autolisis de 30', añado la sal y 20 g de agua y amaso hasta que veo que está casi en su punto. Ahora añado la levadura y otros 20 g de agua. Integro el conjunto, amaso y manoseo la masa para recrearme en lo bonita que es. Hago bola y la dejo descansar en la propia encimera tapada con el bol invertido durante 1/2 hora. Durante esta media hora hago pliegues cada 5' hasta un total de 4 (habrán pasado 20') y por último dejo descansar la bola 10' para posteriormente pasar al formado. Formado en batard y retardado durante 8 horas. Atempero durante 1 hora, tiempo en el que completa la fermentación y horneo, empezando con 250º, con vapor durante 40 minutos (sólo con solera empieza a bajar la temperatura del horno hasta mantenerse en 200º. Habrán pasado alrededor de 15 minutos cuando el termómetro se clava en esta temperatura). Pasados esos 40 minutos, abro la puerta del horno para que escape el vapor que aún le queda y prosigo la cocción hasta completar 50-55 minutos. Los últimos 5 minutos enciendo también la parte alta del horno para conseguir el color tostado que me gusta. Apago el horno y dejo el pan dentro durante 15 minutos. Enfrío en rejilla. Chimpún. A comer.

[soy Circe]

Lo sabía, lo sabía, lo sabía...
Que MMF lo clava desde el primer intento. Precioso pan.

Ya verás qué sabor el pan 100% T80. Y no es más difícil... con el retardo de 8 horas va sobre ruedas la masa. No tendrá el volumen de otros panes pero compensa con el aroma. En mi casa, mi costilla lo considera el mejor sabor hasta ahora en las harinas que hemos probado... eso sí, con su peculiar extensibilidad.

[ENCARNA]

MMF, como siempre estupendo.
he repetido el pan con soaker de maíz bramata

[Loreto]

micela, Prost!

[Mercedes M.]

Como siempre asombrada de las maravillas que hacéis. quiero tus pitas Gwahir, ¿resultan complicadas de hacer? Muy apetecible y precioso tu pan de lino Abel, creo que es de ayer, tengo que mirar bien la receta porque creo que como muchas otras veces te copiaré.
MMF tus panes son pura inspiración, qué delicadeza, al igual que los de Encarna, que me muero de envidia con todas las cosas que les pones, y después del de Loreto, ¿quién cuelga sus panes de centeno? pero bueno, seré valiente
Yo este fin de semana he hecho dos panes de centeno y pan de molde de mm de espelta integral, de nuevo receta de uno de dos

[Mercedes M.]

Pan con escaldado al estilo de Gotland. Receta de Ibán pero mitad de cantidades. Como no tenía Pommeransskal, herví corteza de naranja durante 30 minutos. Me dio cierto miedito pero el resultado ha sido estupendo, el aroma que desprende, el color del pan y el sabor es absolutamente delicioso. No se poner enlace, pero se encuentra en el índice de recetas. Lo siento

[Mercedes M.]

Pan 100% centeno 1939 Rye Sour, también en el índice de recetas, en este caso he seguido paso a paso la receta de Cecilia, el sabor bueno, complicado trabajar la masa pero insistiré. Tanto este pan como el anterior con harinas ecológicas de centeno compradas en Italia al peso