Pain à l'ancienne. Receta enero 2011

[PANFANATIC]

Hacia tiempo que no elaboraba Ancienne, y como consecuencia de una cena con un grupo de clase, lo he vuelto a hacer. Varias reflexiones:
Si antes me parecia un pan facil, ahora con un poquitin de experiencia encima, mas. Menuda diferencia a la hora de atacar a la masa, hace un año, ero como enfrentarte con Voldemort. Ahora, y despues de muchos Bertinet encima, me atrevi a darle unos amasaditos ( por experimentar sin mas). Cuando lo saque del frigo, hasta lo cogí con la manos, antes lo lanzaba a la meseta desde el tupper, je, je, je.
Es un pan resulton, facil y sabroso. A los de clase les encanto, que conste que lo lleve casi casi recien sacadito del horno.

[Shana]

Mi primer intento de éste pan, seguí la receta del principio del hilo y con la mitad de las proporciones, sí intento porque: se me quemó un poquito (un pequeño despiste con el tiempo de horneado ), los pancitos bastante chatitos (parecen tortas) y por mucho que intenté no desgasificar la masa...aún así de sabor muy bueno, por tooodo lo que he leído en el hilo muchos coinciden que la corteza se reblandece con el paso de las horas, pues...en el mío no ha sido el caso, la corteza sigue crujiente tal vez un pelín menos que recién sacado del horno, pero sigue crujiente, imagino que será por el exceso de horno .

Coincido totalmente con todos los que lo habéis hecho, que es un pan resultón y que practicamente se hace solo, sólo por eso lo repetiré pero cuando me mentalice lo inmanejable que es la masa a la hora de formar el pan .

[Taxus_b]

Vaya, tengo mucha curiosidad por este tipo de pan pero acerca de la fermentacion durante 12 horas en la nevera tengo cierto miedo, y es que mi nevera (que es bastante vieja) apenas llega a enfriar a los 7-8 grados y me da cierto miedo que tras el transcurso de la noche la masa se me sobrefermente, que opinais?

[Boulanger]

Vaya, tengo mucha curiosidad por este tipo de pan pero acerca de la fermentacion durante 12 horas en la nevera tengo cierto miedo, y es que mi nevera (que es bastante vieja) apenas llega a enfriar a los 7-8 grados y me da cierto miedo que tras el transcurso de la noche la masa se me sobrefermente, que opinais?

Puedes intentarlo de 2 maneras, según mi modesta opinión.

- Prueba a ponerlo en la parte más baja de la nevera y si un caso no lo hagas que repose toda la noche, prueba ha hacerlo durante el día y que puedas mirar cada 4h como va.

- Prueba de poner el agua como dice la receta, muy fría, más bien helada. Y no hagas muchas masa, la pones en un recipiente grande y pruebas.

Suerte con el primer manejo antes de hornear, porque la primera vez tiene su truco.

[Maribela]

He hecho la receta original y me encantó. Como quedaría con harina de espelta? Y como podría adaptar las cantidades?

[Anesor]

Con la receta de inicio del hilo, sin variar un ápice bueno si, no sé como lo lei y puse el agua a 4ºC
Con harina de fuerza de mercadona. Ha quedado una miga muy gelatinizada, suave, blandita, y muy dulce; me ha gustado mucho.

[Izaskun]

Hacía tiempo que no horneaba pain a l´ancienne. ¡Ya empezaba a ser hora!

* Peter Reinhart "Artisan breads every day"

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[jordipa]

Hacía tiempo que no horneaba pain a l´ancienne. ¡Ya empezaba a ser hora!

* Peter Reinhart "Artisan breads every day"

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017 - a l´ancienne (600x450).jpg

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caray... que burbujotas.....puedes dar algun detalle de tipo de harina, tiempos....etc?
gracies!

[Izaskun]

jordipa, usé harina francesa T55 y seguí la receta y procedimientos que Ibán puso en la introducción de este hilo. Antes de hornear, la tuve dos dias en nevera.

[Panciencia]

usé harina francesa T55

Unos panes estupendos. No me he atrevido a hacer pan con la harina marca Carrefour "Ideal para repostería" (un paquete rosa), que dice ser 100% harina T55, con 10 gr de proteínas. La compré para mis bizcochos. Y visto lo visto...., igual panifica y todo.