Hace tiempo, cogiendo un poco de aquí, una miaja de allá, modificando ingredientes, adaptando técnicas, hice una masa de brioche que, por el momento es la que vengo usando y que más me gusta
Vamos allá;
· 5 huevos de gallinas felices + 1 para pintar
· 275 gr de mantequilla.
· 160 gr de MaMa al 65%
· 160 gr de prefermento de leche y harina al 65% con un 0,3% de levadura fresca con un minimo de doce horas de fermentación
· 10 gr de sal
· 90 gr de azucar
· 450 gr de harina de gran fuerza (yo Manitoba)
Realizamos el mezclado de los huevos (5) con la harina (manitoba), tapamos y dejamos reposar 20 minutos, añadimos la MaMa e integramos bien,
hasta aquí resultará una masa de las duritas, no preocuparos, ya se pondrá tierna, ya, tapamos y dejamos reposar otra media hora, añadimos la sal e integramos bien y ya queestamos puestos el prefermento, tapamos y le damos un descansito de 20 minutejos de nada. Vale, ahora si que hay que hacer acopio de redaños.... integramos el azucar, veremos como nuestra masa se vuelve pegajosa, nada que un concienzudo amasado no arregle. tapamos y descansamos una miaja,
la masa y nosotros. Bien lo que viene a continuación requiere tesón, fuerza bruta, inmunidad a los calambres....... llego la hora de integrar toda esa mantequilla, cosa que haremos en tres veces para hacerlo más llevadero, cortamos la mantequilla en dados de unos dos centímetros de lado dividimos estos en tres partes y reservamos en la nevera lo que no utilicemos en el momento, vamos integrando en la masa amasando hasta que se vuelva lisa y elástica, en este momento boleamos y guardamos tapada en la nevera unos 20 minutos, repetimos la operación de la mantequilla hasta que la masa se torne de nuevo lisa y elástica, volvemos a guardar tapadita en la nevera otros 20 minutitos y después acometemos la fase final, aquí amasaremos hasta que la masa nos pase la prueba de la membrana, hecho esto boleamos, cubrimos y dejamos que doble su tamaño. Formamos pintamos con huevo batido y dejamos levar, volvemos a pintar y al horno con ella.
* Todo esto puede parecer una operación tediosa, pero el resultado, a mi parecer, es fantástico dando a la miga ese toque hojaldrado que, si no tienes problemas con la mantequilla, te quitará el sentido...... y el aroma mientras se hornea, y después, es increíble y vale la pena el esfuerzo.
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