No entiendo esta miga

[ingol]

Os cuento el proceso, porque es el que hago habitualmente con la misma harina y no me ha había pasado nunca.

- Jueves noche saco la masa madre de la nevera tras dos meses, cojo 20g y tiro el resto, y añado 20g de harina integral de centeno y 20g de agua.
- Viernes a medio día hay actividad, y cojo 33g de MM, 33g de harina integral de centeno y 34g de agua.
- Viernes 00h30, hay actividad. Cojo los 100g de MM y añado 100g de harina de trigo panadera (la que uso siempre) y 100g de agua.
(aquí es cierto que había más MM de centeno que habitualmente. normalmente parto de 20-30g de MM centeno para generarla toda y aquí usé 100g para "acelerar")
- Sábado a medio día, superficie llena de burbujas así que empiezo un pan al 70%. (la idea es 600 de harina y 420 de agua, con 40% masa madre 100%)

240g de MM
300g de agua
480g de harina de trigo panadera

autólisis 30 mins
añado 12g de sal
reposo de 20 mins
Amasado bertinet 1 minuto, 15 mins de descanso, amasado bertinet 1 minuto, 30 mins de descanso, amasado bertinet 1 minuto, y a la nevera en tupper engrasado con aceite.

2 Pliegues a las 20h00 y a las 00h30.

- A las 7h30 del domingo la masa ha cogido un volumen suficiente, un pliegue y atemperado 1h15.
- A las 8h45 formo una hogaza boleando y dando tensión, y al banetón enharinado.
- A las 10h ha subido, no el doble, quizás un cuarto, pero con la prueba del dedo parece que está "desacelerando" bastante con respecto al formado inicial, y como ya tengo la cocotte precalentada en el horno a 250ºC, pues greño y pa'dentro con el papel de horno para que no se me desmonte.
A los 15 minutos quito la tapa, expansión muy muy interesante (como siempre en cocotte), y bajo a 230ºC.
Continúo bajando cada 15 minutos 15 ºC hasta un horneado total de 55min.
- Pan fuera del horno a las 11h

Pues bien, el aspecto por fuera era bastante interesante.
Abrimos el pan a las 14h30, y la miga no es lo que acostumbra a ser , está muy apelmazada para ser un pan 'de kilo' al 70%, aunque hay alveolos grandes interesantes.
De sabor, con esta harina, normalmente es más pronunciado y echo en falta más matices. Está bueno, lo devoran los invitados, pero mi mujer y yo sabemos que he hecho panes bastante mejores de miga.

Lo que pasa es que no sé si los 100g de MM de centeno para crear los 300g de MM "blanca" han provocado esto (normalmente pongo menos), o si las fermentaciones no fueron suficientes, o si la harina puede tener la culpa porque estamos al límite de su vida útil...

A ver si alguien al ver el aspecto de la miga puede decirme cuál puede ser el factor principal. "eso tiene toda la pinta de haber sido por..."

[ingol]

Otra perspectiva: grandes alveolos acordes a la hidratación, pero miga muy muy compactada.

[juliohevia]

Eso normalmente, es falta de amsado. Pero vamos...prueba a amasar mas co los mismos ingrediente y pasos...

Julio

[Taxus_b]

Yo hace tiempo tuve una racha en la que dos panes me salieron exactamente igual haciendo experimentos con la madurez de la masa madre. En mi experiencia una masa madre que no esta plenamente activa da estos resultados, panes que al tocarlos parece que estan perdiendo fuerza y en el horno a pesar de greñar sufren un colapso en la miga con alevolos grandes y miga compacta entre uno y otro. En tu caso me parece que una masa madre que se ha pasado meses en el frigo ha sufrido mucho, es bien cierto que la masa madre no muere por ser refrigerada ni congelada pero sin embargo los resultados que da antes y despues no tienen ni punto de comparacion por lo que yo intentaria darle mas refrescos despues de tanto tiempo refrigerada y como bien dice juliohevia la amasaria un poco mas ya que ese colapso puede deberse a un escaso desarrollo.

[MMF]

Aquí podemos encontrar la explicación que dio pardo a otro forero/a con un problema del mismo tipo.

[ingol]

¡¡Gracias!!

Gracias Julio, como hemos comentado por facebook, podría ser más probable la caducidad de la harina.
Taxus, muchas gracias ¡me lo apunto! porque podría ser perfectamente el caso. Cuadra más que la posible pérdida de propiedades de la harina (fecha limite era mayo 2013).
MMF, vaya! Precisamente lo que explica Pardo es exactamente lo que parece haberle pasado a mi miga. Gracias!!