Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan

[Charlie P.]

No le acabo de ver la diferencia clara entre una cosa y otra más allá de que el patè sería el resultado de una masa madre una vez finalizado el proceso de elaboración pre-horneado ¿no?
Entonces es cuando viene mi pregunta: ¿es absurdo utilizar las dos técnicas en la misma fórmula? ¿Gano algo haciéndolo o simplemente pierdo el tiempo probàndolo?

[PANFANATIC]

CharlieP la pâte fermentée es una masa vieja, vamos un trozo de masa cruda de un pan que ya has horneado, la masa madre es una levadura natural. Muchos panaderos denominan masa madre a todo, pero no es lo mismo. Espero haberte aclarado algo

[David S.]

No le acabo de ver la diferencia clara entre una cosa y otra

Aquí se explica lo que es un pie de masa o pâte fermentée (el buscador es muy útil )
La diferencia fundamental es que una masa se elabora con levadura "industrial" (prefermento pie de masa) y la otra con levaduras "salvajes" (masa madre natural), con las consiguientes diferencias que aporta cada proceso y que está ampliamente explicado tanto en el hilo que te enlazo como en el subforo "Masa madre (panificar con fermento natural)".
Masa madre es un término que se utiliza en panadería para referirse casi a cualquier prefermento, sobre todo al pie de masa, pero también al prefermento "masa madre natural", así que está bien enterarse a que tipo de prefermento se están refiriendo cuando se habla de masa madre para hacerse una idea del tipo de pan del que se habla.

[Ambar]

Chicos perdonad mi ignorancia pero soy de las que hace pan siempre todo a ojo, y ahora empiezo a leer porcentajes y me pregunto..... cuando decís 100-125% o 60% y esas cosas, como és? cual es la base, siempre la harina no? no vaya a estar haciéndolo mal por no preguntar cosa tan tonta.... jejejej
Ah ya no me contesteis que me salté un mensaje en el que se ve clarita la respuesta......jahajhaj me adelanté....soy novata!

[Jon Kepa]

Chicos perdonad mi ignorancia pero soy de las que hace pan siempre todo a ojo, y ahora empiezo a leer porcentajes y me pregunto..... cuando decís 100-125% o 60% y esas cosas, como és? cual es la base, siempre la harina no? no vaya a estar haciéndolo mal por no preguntar cosa tan tonta.... jejejej
Ah ya no me contesteis que me salté un mensaje en el que se ve clarita la respuesta......jahajhaj me adelanté....soy novata!

Efectivamente, los porcentajes se calculan en base a la cantidad de harina que tu quieras utilizar. La harina es el 100% y a raiz de ahí se calcula el porcentaje de los demás ingredientes.

Saludoss.

[Ambar]

A ver familia! quizás ya alguien lo ha preguntado, pero después de leer 4 páginas de este tema y no encontrar la pregunta la hago yo.....es que me cansé de leer porque es tarde pero está todo mu interesante.... ejem......pregunto.....alguien me sabe decir si puedo hacer el prefermento de harina de centeno y malta? estoy elaborando unos panes de molde integrales con estas harinas y un poco de la de trigo integral, no me quedan mal, pero siempre son un poco mazacotes y hay veces que no me suben casi nada, así que quiero probar con el prefermento, Podré hacerlo también de éstas harinas o uso solo blanca?

gracias y ta luego!

[Ambar]

Acabo de preguntar algo pero es que mientras formaba mis panes negros que veo no me llegan para el molde (son 800gr y me sobra molde! en el pan blanco me llena bien!) bueno pues me he iluminado con una pregunta más:
No será que las harinas como centeno o malta se rigen por otras cantidades de levadura??? o es muy tonto lo que digo??

Bonanit.

[Annna]

Buenas! Hoy el panadero me ha regalado un montón de masa madre (1Kg aprox), la he dejado un ratito en el coche y ha subido un montón. La tengo que utilizar toda o puedo guardar una parte aunque esté subida? Cuánto pan puede salir si la tengo que usar toda? No me ha dado tiempo a leer todo lo que hay por aquí pero es que necesito una solución urgente, ya iré leyendo Un saludo y gracias!

[Izaskun]

Hola Annna,bienvenida
Por lo que cuentas, más que masa madre parece que lo que tienes en casa es masa vieja, que se trata de una porción de la masa que el panadero ha amasado anteriormente y que guarda para añadirla al amasado del día siguiente.
Han pasado casi dos horas desde tu consulta ... llego algo tarde, me temo... si es que es cierto que es masa vieja, seguramente es la que han amasado esta misma noche, así que yo lo que haría sería formar directamente un par de panes para hornearlos hoy mismo. Si te apetece, de ese kilo que tienes, puedes separar unos 200gr y empezar un nuevo pan (o dos) con un kilo de harina , 700gr de agua (segun harina), 20gr de sal y un poco de levadura, (sin pasarte que ya hace calorazo) y dejarlo fermentar en nevera hasta mañana o seguir el proceso de corrido y hornearlo hoy mismo.
Con todo eso tienes pan listo para toooda la semana

**¡Ojo! Esto es lo que yo intentaría hacer, pero no estoy nada segura de que sea lo que en realidad se debería hacer. Ya nos contarás qué has decidido.

[Annna]

Gracias por la prontitud en tu respuesta. Sin embargo sigo teniendo una gran duda. Soy totalmente novata en esto de hacer pan y no te he entendido con esto que dices de formar directamente un par de panes. La masa madre que me ha dado el panadero la estaba acabando de hacer. La aclaración que necesito ahora es si uso toda la masa madre para formar el pan o bien uso una parte añadiendo mas harina y agua hasta formar más masa. Gracias por todo y un saludo.