Pan sólo con masa fermentada

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Hola: Ante todo pido disculpas si me repito, este foro tiene un montón de temas, que aún no me ha dado tiempo a mirar. Mi ultimo experimento, fue, hacer un pan, sin levadura, solo con masa fermentada.Hice dos experimentos, unos 75g. aproximadamente de harina y un poco de agua tibia, uno con harina blanca, y otro con mezcla de integral y blanca, lo tapé y reposé toda la noche.
La mezcla de harinas, fermento y la utilice como de costumbre, incorporando el resto de los ingredientes para hacer un pan sencillo.
Pero el de harina blanco no fermento, insistí y lo deje un día entero mas, hasta que empezó a fermentar, y volví hacer otro pan, casi dos días entre fermentos, amasados y reposo........
Mi pregunta a los expertos: es correcto utilizar solo masa pre fermentada.. y nada más.
El resultado no esta mal, pero la miga para mi gusto esta demasiado compacta y la corteza, luego se pone blanda ,como un pan de molde.
NECESITO UN CONSEJO DE LOS EXPERTOS!! MIL GRACIAS

[tupernio2000]

Hola: Ante todo pido disculpas si me repito, este foro tiene un montón de temas, que aún no me ha dado tiempo a mirar. Mi ultimo experimento, fue, hacer un pan, sin levadura, solo con masa fermentada.Hice dos experimentos, unos 75g. aproximadamente de harina y un poco de agua tibia, uno con harina blanca, y otro con mezcla de integral y blanca, lo tapé y reposé toda la noche.
La mezcla de harinas, fermento y la utilice como de costumbre, incorporando el resto de los ingredientes para hacer un pan sencillo.
Pero el de harina blanco no fermento, insistí y lo deje un día entero mas, hasta que empezó a fermentar, y volví hacer otro pan, casi dos días entre fermentos, amasados y reposo........
Mi pregunta a los expertos: es correcto utilizar solo masa pre fermentada.. y nada más.
El resultado no esta mal, pero la miga para mi gusto esta demasiado compacta y la corteza, luego se pone blanda ,como un pan de molde.
NECESITO UN CONSEJO DE LOS EXPERTOS!! MIL GRACIAS

Entiendo que hablas de pan de masa madre, que es su nombre correcto.

Para ello, primero debes preparar una masa madre, y eso suele tardar unos días. Usa preferentemente harina integral, ya que tienes más posibilidades de obtener un cultivo de saccharomyces. La harina blanca, por lo general, no suele funcionar.

Una vez que capturas las levaduras, puedes refrescar la masa madre con blanca, por aquello de aclararla.
Eso si, te recomiendo que refresques al menos 4-5 veces, antes usar esa masa madre.

Para hacer el pan, basta con que mezcles harina, agua, sal, y esa masa madre, y si quieres, puedes dejar un pie de masa para el siguiente amasijo, de forma que no tengas que empezar de cero.