El foro del pan

Aunque tengo clarísimo que hay que PESAR los ingredientes, ya que así lo recomienda, por ejemplo, Richard Bertinet, y además encarecidamente, porque las pequeñas variaciones del "ojímetro" pueden variar el resultado final, es curioso cómo hay cantidad de publicaciones en inglés en las que las recetas vienen en tazas y cucharas.

Os adjunto un retazo del libro

Professional Cooking - Wayne Gisslen (7 edition, 2011)

en el capítulo dedicado a

Basic Principles of Baking
Formulas and Measurement

En principio dice que no debemos hablar de recetas sino de fórmulas.
Denomina la cocina como un laboratorio químico debido a la precisión científica de los procesos y complejas reacciones que tienen lugar durante el mezclado y horneado.

Bakers generally talk about formulas rather than recipes. If this sounds more like the chemistry lab than the kitchen, it is with good reason. The bakeshop is much like a chemistry laboratory both in the scientific accuracy of all the procedures and in the complex reactions that take place during mixing and baking.

E insiste en la precisión de una pesada, frente a un llenado de un volumen. Y propone dos formas de pesar una cierta cantidad de harina tomada de dos maneras diferentes. Indica también que nunca veremos en el dominio profesional algo que no sea pesar cada ingrediente.

All ingredients must be weighed. Accuracy of measurement is critical in the bakeshop. Measurement is by weight rather than by volume because weight is much more accurate. Unlike in recipes for the home baker, you will not see a professional baker’s formula calling for 6 cups flour.

To demonstrate to yourself the importance of weighing rather than measuring by volume, measure 1 cup flour in two ways.

(1) Sift some flour and lightly spoon it into a dry measure. Level the top and weigh the flour.

(2) Scoop some unsifted flour into the same measure and pack it lightly. Level the top and weigh the flour. Note the difference.

Así que, a mi entender, conviene comprar una báscula electrónica con precisión de, al menos, 1 gr.

Vaya por delante que yo lo peso todo, el ojimetro lo tengo fatal!!!

En resposteria hay muchas recetas inglesas y americanas en tazas y cucharas estandard y funcionan bien. Pero para el pan, por ejemplo medir 0,4 gr de levadura a spoons para un prefermento... lo veo dificil, la verdad

Hola!

en la web elamasadero.com tienes una balanza-cuchara que te mide hasta 0,1 gr de precision. Va muy bien y no es cara..

Por lo demas, respecto al tema de las medidas, supongo que lo de pesarlo es simplemente porque la estimacion por volumen puede llevar a confusion (la harina es el ejemplo perfecto -creo yo- por lo 'prieta' que pueda estar o bien porque es mas facil leer un numero en la balanza (sobre todo ahora que son digitales la mayoria) que ver si un medidor de volumen ha llegado a la raya o ha pasado.. (por no dejar de mencionar que segun el ancho de un recipiente, una diferencia de altura en el volumen puede representar bastante

saludos!
javi

Pues vaya! así que es por eso que no me salen bien los panes!!
No, en serio, yo hago ojímetro y es fatal, así que ahora me he comprado una jarra medidora en los chinos y la verdad es que no sé que és peor, desde que mido la harina no me sale ni una receta, me llega a sobrar hasta 100ml de agua, así que yo creo que los medidores no son de fiar, menos los made in china, pero es que si estñan mal por milimetros de alto, con el diametro de la jarra pues ya son 100 gr de diferencia.... así que apoyo lo de la balanza, pero son demasiado caras acá en Chile así que me vuelvo al ojímetro...jajaja
Saludos

jhajahjha gracias Madaleno!!!
Miraré de este a oeste pues!! jejej lo que pasa en realidad es que cuando uno es pobre todo parece caro!!!
pero tengo que reconocer que será una inversión y no un gasto. En cuanto encuentre una a la que llegue te digo que tal me salió.

Saludos desde el frío.

Hola chicos!! ya tengo mi balanza! me costó lo que son unos 12euros, pero teníais razón me he alucinado! lo que me marcaba la jarra en 1000gr (1kg) resulta que la balanza me marca que son 587gr!!!! que fuerrrrrteeeeeeee!!!! es casi medio kilo de diferenciaª!!!! así que para que sepa todo el mundo los jarros medidores son una estafa a lo grande! por lo menos en este país en españa no sé si estarán regulados, aunque seguramente todo son made in china!.
Bueno, en breve vuelvo a estar en activo en este foro. Tengo recetas nuevas!
saludos

Es que depende lo que se quiera medir: lo normal es que el jarro medidor tenga diferentes escalas según sea arroz, harina, agua, azúcar. Por lo menos los que yo he visto y se ve claramente que la marca para un litro de agua=un kilo, no está a la misma altura que la marca para el arroz o la harina. Creo que tu utilzabas la marca de ml para todo, no?. y claro, de ahi esa diferencia



Pero sí, como una báscula no hay nada, y más en este tema de %, donde 10-15 gr. de agua arriba o abajo por ejemplo cambian una masa por completo!!, y en una jarra medidora esto no es posible controlarlo.