Hola,
soy algo nuevo en el tema y llevo dias recorriendo el foro.
Alguien sabría explicar la eterna duda entre diferencias básicas entre un horno de convección y un modular (deck oven). Ventajas de uno sobre el otro, tipo de producto recomendado para uno y para otro. Aqui en Barcelona la mayoria de cafeterias y pequeñas pastelerias tienen un DOBRA o un SALVA….pero aun suelo ver muchos modulares...
Según tengo entendido los hornos modulares son tecnología antigua, mucho mas caros, y ocupan el triple de espacio que un convección. Si así fuera, porque se siguen usando ??
Mil gracias de antemano
Horno profesional
Re: Ayuda elección horno
Hola a todos! pues yo también necesito ayuda en elección de horno, he empezado a vender panes artesanales, y poquito a poco me esta yendo mejor, (gracias a todos vosotros por lo que he aprendido aquí...), pero estoy con un horno que no me acompaña mucho ya que es de gas super viejo y solo enciende abajo...así que para tener menor costo en gas y mejor calidad quiero invertir en un horno. Estas son mis opciones y me gustaría me dierais vuestra opinión de las dos si es que podeis (y sabeis, claro) 
Horno industrial a gas, 1 bandeja con posa bandejas abajo, de segunda mano, me sale lo que sería en euros unos 200€.
Horno de barro hecho con vidón interior y ladrillo refrectario, de dos bandejas. Este es como horno a leña pero cubierto de barro. Me han dicho que todo sabe distinto pero nunca lo he provado. Este me sale nuevo por unos 260€ y me lo traen.
Bueno, espero vuestros cmentarios a ver si me ayudais a decidirme........ por ahora estoy tirándome para el de barro pero no sé bien como van ni si podré regular bien los calores.....alguien tiene trucos para estos???
Saludos a todos los que pasen por aquí.!
Horno industrial a gas, 1 bandeja con posa bandejas abajo, de segunda mano, me sale lo que sería en euros unos 200€.
Horno de barro hecho con vidón interior y ladrillo refrectario, de dos bandejas. Este es como horno a leña pero cubierto de barro. Me han dicho que todo sabe distinto pero nunca lo he provado. Este me sale nuevo por unos 260€ y me lo traen.
Bueno, espero vuestros cmentarios a ver si me ayudais a decidirme........ por ahora estoy tirándome para el de barro pero no sé bien como van ni si podré regular bien los calores.....alguien tiene trucos para estos???
Saludos a todos los que pasen por aquí.!
Re: Horno moruno
si te lo regalan si.es muy jodido trabajar con el
-
Capitan Nemo
- Mensajes: 22
- Registrado: Mié 04 Sep, 2013 15:40
Re: Conveccion vs modular (Deck)
Buenos Horacio:
Si me permites, intento aclararte un poco las ideas. En primer lugar, no se trata de una diferencia entre moderno o antiguo: son 2 conceptos de horno distintos que se basan en metodos de cocción (de transmisión de calor) bien diferenciados.
Modular: un horno modular se basa en el principio de cocción por radiación. El pan se cuece debido a la radiación emitida por unos calentadores eléctricos (es el mismo principio por el que el calor del sol viaja hasta la tierra). Un principio de cocción tan antiguo como la propía panadería (los hornos de piedra y leña trabajan también por radiación). Su principal característica es la baja merma de peso del producto (poca pérdida de humedad del pan en forma de vapor durante la cocción, 10% aprox) y el acabado "rustico" que da al pan (que puedes aumentar escogiendo un modelo con solera de piedra). Perfecto también para cocer bolleria. Es un horno dirigido al panadero que hace pan fresco, y que realza las cualidades de dicho producto. Resumiendo, aporta CALIDAD a tu negocio.
Convección: los hornos de convección FORZADA (con ventilador), cuecen utilizando el principio de convección (el calor lo transporta el aire). Este calor se genera tambien en una resistencia eléctrica, pero en este caso se obliga al aire a circular a traves de esa resistencia antes de llegar al pan (para que se caliente). Este método tiene una mayor merma de peso (20% aprox), pero es un 15% más rápido y utiliza temperaturas por lo general un 10% menores que la radiación. Indicado para panes precocidos o para producir barras en gran cantidad (por ejemplo, los hornos rotativos). Resumiendo, aporta FLEXIBILIDAD a tu negocio.
En definitiva, no hay uno mejor que el otro, son para cosas diferentes. La elección del horno depende del perfil de tu negocio: si vas a hacer precocido en un despacho y necesitas rapidez y flexibilidad, con un horno pequeño de convección vas bien. Si eres panadero/pastelero y cuidas tu producto, la radiación es lo tuyo.
Entre las marcas que comentas, SALVA dispone de modulares y hornos de convección, y DOBRA de convección. También te aviso que cada una es distinta, pertenecen a segmentos de calidad y precio distintos. SALVA es la mayor industria de maquinaria de España y una de las 10 más grandes del mundo, y DOBRA es una empresa más pequeña que solo opera en el mercado nacional y en una gama de producto más modesta.
Si te puedo ayudar con más preguntas de índole técnica, no dudes en plantearlas...saludos
Si me permites, intento aclararte un poco las ideas. En primer lugar, no se trata de una diferencia entre moderno o antiguo: son 2 conceptos de horno distintos que se basan en metodos de cocción (de transmisión de calor) bien diferenciados.
Modular: un horno modular se basa en el principio de cocción por radiación. El pan se cuece debido a la radiación emitida por unos calentadores eléctricos (es el mismo principio por el que el calor del sol viaja hasta la tierra). Un principio de cocción tan antiguo como la propía panadería (los hornos de piedra y leña trabajan también por radiación). Su principal característica es la baja merma de peso del producto (poca pérdida de humedad del pan en forma de vapor durante la cocción, 10% aprox) y el acabado "rustico" que da al pan (que puedes aumentar escogiendo un modelo con solera de piedra). Perfecto también para cocer bolleria. Es un horno dirigido al panadero que hace pan fresco, y que realza las cualidades de dicho producto. Resumiendo, aporta CALIDAD a tu negocio.
Convección: los hornos de convección FORZADA (con ventilador), cuecen utilizando el principio de convección (el calor lo transporta el aire). Este calor se genera tambien en una resistencia eléctrica, pero en este caso se obliga al aire a circular a traves de esa resistencia antes de llegar al pan (para que se caliente). Este método tiene una mayor merma de peso (20% aprox), pero es un 15% más rápido y utiliza temperaturas por lo general un 10% menores que la radiación. Indicado para panes precocidos o para producir barras en gran cantidad (por ejemplo, los hornos rotativos). Resumiendo, aporta FLEXIBILIDAD a tu negocio.
En definitiva, no hay uno mejor que el otro, son para cosas diferentes. La elección del horno depende del perfil de tu negocio: si vas a hacer precocido en un despacho y necesitas rapidez y flexibilidad, con un horno pequeño de convección vas bien. Si eres panadero/pastelero y cuidas tu producto, la radiación es lo tuyo.
Entre las marcas que comentas, SALVA dispone de modulares y hornos de convección, y DOBRA de convección. También te aviso que cada una es distinta, pertenecen a segmentos de calidad y precio distintos. SALVA es la mayor industria de maquinaria de España y una de las 10 más grandes del mundo, y DOBRA es una empresa más pequeña que solo opera en el mercado nacional y en una gama de producto más modesta.
Si te puedo ayudar con más preguntas de índole técnica, no dudes en plantearlas...saludos
-
Capitan Nemo
- Mensajes: 22
- Registrado: Mié 04 Sep, 2013 15:40
Re: Horno profesional
rcagigas escribió:hola me podriais informar un poco sobre hornos porque estoy mirando el eurofours 5bandejas,el salva kiwco 9bandejas y el eurofred kwik&go kx-9g+h todos de gas eso me recomendaron los vededores bueno unos dicen una cosa y otros otra tengo la cabeza ya loca.lo mio es para poner un punto caliente para trabajar con el pan en masa y bolleria poner calidad y estoy un poco liao y prefiero preguntar a la gente que trabaja con ellos que no a lo que dicen´los vendedores porque lo ponen muy bonito con tal de vender y como estan las cosas no esta como para tirar el dinero(queria un horno robusto fiable osea de garantias y lo mas importante que realice bien la coccion) gracias
Hola:
No se si ya te habras decidido, pero si tienes cuestiones técnicas hazmelo saber por aqui, ¿vale?
Saludos panaderos
-
Capitan Nemo
- Mensajes: 22
- Registrado: Mié 04 Sep, 2013 15:40
Re: Horno profesional
Claramente un horno rotativo, preferiblemente de bandeja 100x80 (más que nada por capacidad).popemon escribió:yo en mi fabrica hare panes precocidos para ultracongelar, picos y bolleria, que tipo de horno me recomendais para una produccion alta(1000-2000 piezas /h),
Saludos
-
Capitan Nemo
- Mensajes: 22
- Registrado: Mié 04 Sep, 2013 15:40
Re: HORNO PROFESIONAL
Hola:sarafly escribió:Hola a todxs!
yo tambien tengo pensado abrir un pequeño obrador con venta de productos dulces y salados ... de momento soy panarra-pastelera casera ... pero tengo muchisima gana de tener mi pequeño y sabroso rinconcito aqui en la ciudad ...
os explico un poco: mi idea es la de abrir (en Barcelona) un pequeño rincon donde elaborar productos sobre todo de pasteleria como por ejemplo tartas, muffins, cookies, cakes de cualquier tipo ... pero tambien tengo pensado elaborar cosas de panaderia (sólo con MM) y en un principio sólo unas 2 veces por semana ( osea elaborar y vender unas 4 -5 variedades de pan 2 veces por semana ) y elaborar "pizza al taglio - pizza al corte" y focaccia esto si cada día ( como unas 3 - 4 variedades de pizzas) asi como otras cositas como cinnamons rolls & co.
Pues de momento, junto con un ingeñero tecnico, estoy evaluando la posibilidad de montar este proyecto en un local que encontré hace unos días, pero yo también me encuentro un poco "yu-yu-mareada-perdida" a la hora de elegir maquinarias, sobre todo el tema de los hornos me vuelve un poco loca ...
He pensado que a lo mejor necesitaria como 2 hornos: 1 para pan, pizzas al corte, focaccias ... y otro para todo lo que es la pasteleria (tartas, cakes, galletas, muchisimas cosas vamos ...) .... leyendo este mismo post, veo que seguramente voy a por los de gas esto si, pero os pregunto sugerencias ayudas consejos respecto a los tipos de hornos que necesito...
Me podeis echar un cable plis?
he visto en la pagina web de MORETTI esto tipo de combinación de hornos que de hecho llaman bake&pizza ( http://www.morettiforni.com/_vti_g14_iB ... pstry=127_ ) .... que os parece? A lo mejor esto de Moretti sale muy caro, pero pensaba en algo parecido ... could u help me plis?
muchas gracias por vuestra paciencia!
ciao!
Sara
Pues vas a tener suerte. Ese mix de producto lo solucionas facilmente con un horno modular, que es ideal para ambos. Yo te recomendaria un 2 cámaras, una específica para pizza (con solera de piedra capacidad de alcanzar 400ºC) y otra para pastelería (con solera metálica). Hay varios fabricantes que ofrecen la opción combinar distintos modulos en un mismo horno. Ademas, si crece tu produccion de alguno de los 2 productos, siempre podrás ampliar el horno a posteriori comprando otro modulo!...
Saludos
Dudas con el horno de mi futura panadería.
Hola a todos. Estoy montando un negocio de panadería-pastelería-cafetería, y quería consultaros una duda. Voy a comprar un horno modular, y para cada módulo (cogeré 2) puedo elegir entre solera refractaria con vapor, o un horno convencional. Tengo claro que uno de los pisos lo quiero con solera refractaria y vapor, que es donde haré el pan. La duda viene con el otro piso. La idea es dedicarlo a pastelería y bollería (todo muy rústico y casero), y no sé si cogerlo con solera y vapor (por si lo necesito para el pan) o normal.
¿Afecta negativamente a los dulces la solera refractaria? Si lo pongo normal, ya sé que ahí no voy a poder hacer pan, así que me limita algo más, pero no quiero coger un horno no apropiado para dulces.
GRACIAS!
¿Afecta negativamente a los dulces la solera refractaria? Si lo pongo normal, ya sé que ahí no voy a poder hacer pan, así que me limita algo más, pero no quiero coger un horno no apropiado para dulces.
GRACIAS!
-
Capitan Nemo
- Mensajes: 22
- Registrado: Mié 04 Sep, 2013 15:40
Re: Dudas con el horno de mi futura panadería.
Buenas:
Si nos ceñimos al "MANUAL", lo que planteas es correcto. Un modulo con refractario y vapor para el pan, y uno con solera metalica y sin vapor para la bolleria.
AHORA BIEN...(jejejejeeeee):
-Si solo vas a utilizar el segundo módulo para bolleria, no me plantearía equiparlo con vapor ni piedra. Si vas a utilizarlo también para pan...complicas la elección.
-La piedra no te va a afectar al sabor de los productos de bolleria. Tendras que afinar su calentamiento (en un buen modular podras regular la potencia de las resistencias de techo, boca y suelo por separado) para no tener demasiado "suelo" en esos productos.
-El vapor no influye en la bolleria, simplemente no lo vas a accionar.
Yo empezaría por la configuración que propones. Luego ya tendras tiempo de, en caso de ser necesario. quitar las soleras metalicas y poner las de piedra y/o instalar el calderín de vaporización (ambas operaciones pueden realizarse con el horno ya instalado), o meter un tercer modulo si te es necesario (que para eso es un horno modular).
Saludos
Si nos ceñimos al "MANUAL", lo que planteas es correcto. Un modulo con refractario y vapor para el pan, y uno con solera metalica y sin vapor para la bolleria.
AHORA BIEN...(jejejejeeeee):
-Si solo vas a utilizar el segundo módulo para bolleria, no me plantearía equiparlo con vapor ni piedra. Si vas a utilizarlo también para pan...complicas la elección.
-La piedra no te va a afectar al sabor de los productos de bolleria. Tendras que afinar su calentamiento (en un buen modular podras regular la potencia de las resistencias de techo, boca y suelo por separado) para no tener demasiado "suelo" en esos productos.
-El vapor no influye en la bolleria, simplemente no lo vas a accionar.
Yo empezaría por la configuración que propones. Luego ya tendras tiempo de, en caso de ser necesario. quitar las soleras metalicas y poner las de piedra y/o instalar el calderín de vaporización (ambas operaciones pueden realizarse con el horno ya instalado), o meter un tercer modulo si te es necesario (que para eso es un horno modular).
Saludos
Mayrye escribió:Hola a todos. Estoy montando un negocio de panadería-pastelería-cafetería, y quería consultaros una duda. Voy a comprar un horno modular, y para cada módulo (cogeré 2) puedo elegir entre solera refractaria con vapor, o un horno convencional. Tengo claro que uno de los pisos lo quiero con solera refractaria y vapor, que es donde haré el pan. La duda viene con el otro piso. La idea es dedicarlo a pastelería y bollería (todo muy rústico y casero), y no sé si cogerlo con solera y vapor (por si lo necesito para el pan) o normal.
¿Afecta negativamente a los dulces la solera refractaria? Si lo pongo normal, ya sé que ahí no voy a poder hacer pan, así que me limita algo más, pero no quiero coger un horno no apropiado para dulces.
GRACIAS!
-
scorpionscar
- Mensajes: 5
- Registrado: Mar 17 Sep, 2013 20:14
Consejo sobre hornos para pequeño negocio de panaderia
Hola, estoy pensando en montar un pequeño negocio para la elaboración de empanada gallega y repostería básica tipo roscones, brazos de gitano, rosquillas, tartas de Santiago y tartas de manzana.Estoy mirando hornos por internet pero estoy un poco perdido ya que existen hornos de varios tipos y no se cual será el mas conveniente:
-Hornos de convección
-Hornos de carros rotativos
-Hornos de tubos anulares
-Hornos de pisos eléctricos
Muchas gracias si alguien me puede dar su opinión (especifico que aunque este foro esta dedicado especialmente a la elaboración de pan, no elaboraríamos este).Un saludo:
Juan Carlos
-Hornos de convección
-Hornos de carros rotativos
-Hornos de tubos anulares
-Hornos de pisos eléctricos
Muchas gracias si alguien me puede dar su opinión (especifico que aunque este foro esta dedicado especialmente a la elaboración de pan, no elaboraríamos este).Un saludo:
Juan Carlos