¿Cómo funciona la fermentación en frío?

[AleAntHon]

Hola,
Hoy tuve oportunidad de ir a Migas, en Valencia, de-li-ci-oso.
Me contaron que ellos trabajan con fermentación en frío, lo que hace que el pan sea más suave.
¿Me pueden explicar como funciona y que otras ventajas tiene?
Muchas gracias

[aloever]

Hola,
Hoy tuve oportunidad de ir a Migas, en Valencia, de-li-ci-oso.
Me contaron que ellos trabajan con fermentación en frío, lo que hace que el pan sea más suave.
¿Me pueden explicar como funciona y que otras ventajas tiene?
Muchas gracias

Hola,bienvenida al foro .Hecha un viztaso aca,como retardar la masa.
viewtopic.php?f=23&t=21&hilit=tecnica+d ... ar+la+masa

Y como panificar con fermento natural aca.

viewtopic.php?f=16&t=947

[SilviaTB]

Hola ,soy nueva en el mundo del pan. Entiendo que tras el mezclado y amasado se introducce la masa en la nevera? O se debe realizar la primera fermentacion a temperatura ambiente y luego a la nevera?
Gracias y

[mauriciolape86]

Hola,
Hoy tuve oportunidad de ir a Migas, en Valencia, de-li-ci-oso.
Me contaron que ellos trabajan con fermentación en frío, lo que hace que el pan sea más suave.
¿Me pueden explicar como funciona y que otras ventajas tiene?
Muchas gracias

hola que tal? te comento mas o menos rapido como es el tema de la fermentacion en frio o conosida como fermentación controlada, lo que hace el frio es controlar el proceso de fermentacion para que el panadero pueda horniar su pan cuando el decida y no cuando la masa lo diga esa es una de las funciones, tambien otra funcion muy importante es que al tener mayor tiempo de fermentacion el pan va a salir con un aroma y sabor mas importante que es uno de los principales principios que un panadero quiere, sacarle el mayor sabor posible al trijo. bueno espero que te alla servido un poquito lo que te conte y te dijo que ahy muchas otras cosas mas que produce este tipo de fermentacion

[ourille]

hola, entiendo que la fermentación en frio es que una vez eleborado el pan se mantiene a una temperatura por debjo de los 6º aprox. para que tenga una formentación lenta y así el pan gane en frescura,sabor y aroma. Tambien existe la fermentación controlado, es algo diferente, lo que hace es que el panadero es el que decide a que hora quiere el pan listo para hornear, mantiene el pan casi congelado durante un tiempo,luego pasa una segunda fase deperdida de frio y así ir aumentando de temperatura hasta ser el momento de hornearlo.