Preguntas, respuestas, ideas, compartamos nuestras mejores recetas. Además de un diario semanal de lo que horneamos. Eso sí, si pones algo de un libro, haz referencia a la fuente y respeta a los autores, no se trata de volcar aquí libros enteros
Paul me imagino que nunca mejor dicho... un co##zo como me he reido!! Micela Si Paul te dice que la izquierda está perfecta, ya sabes... a practicar. Yo no conozco este pan. Tan solo me limité en buscar información en San Google Bendito que para algunas cosas ayuda y para otras despista....
Os paso los ingredientes de la TAJA NAVARRA, de "El libro de los maestros panaderos", de Francisco Tejero (Monteagud Editores).
Aquí se recoge la receta de la taja navarra tal y como la preparan en el Horno Artesano de la Callle Monasterio de Aberín 6, en Pamplona.
TAJA NAVARRA.
La forma de este pan lo relaciona con antiguos ritos de fertilidad. Su corteza es gruesa, pero la miga es suelta y ligera.
Ingredientes: Harina de trigo 1 kilo, agua 660 ml, sal 20 gr, masa madre 100 gr y Levadura fresca 10 gr o levadura seca 3,3 gr.
Amasar la harina, con el agua, la sal, la masa madre y la levadura, hasta conseguir una masa fina y extensible. La temperatura final de la masa debe ser de unos 24 grados. Dejar reposar durante 2 horas.
Dividir piezas de 500 gramos, dándoles una forma alargada y dejar reposar 30 minutos.
Con un palo fino marcar en el medio de cada pieza.
Poner a fermentar con el corte hacia abajo. Fermentar a temperatura ambiente hasta que las piezas alcancen dos veces y media su volumen inicial.
Cocer, dándole la vuelta a las piezas, durante 40 minutos a 200 grados. Dar muy poco vapor.
Anda que bien , gracias Abelsierra,
Mas o menos es la receta que seguí...pero la próxima vez pruebo con MM natural que fijo que mejora.
¿Dice la fuerza de la harina?
Que tal Abelsierra, como se nota que el señor Tejero aparte de bun profesional ha escrito mas de un libro...¡vaya rollo de descripcion que le hice a la buena de Micela!
A lo que iba, que sepas Micela que la que usamos nostros para las tajas tiene alrededor de 240.
Vuelvo a la carga con las tajas. Desde las últimas que publiqué he hecho varias tajas, algunas mejor, algunas peor. He probado con varias fórmulas...pero desde luego es crucial que la masa quede durita para que abra bien en el horno, como comentó en su día Paul. Hoy, he vuelto a hacerlas con la fórmula que más me convence:
250g harina de fuerza
250g harina de trigo de Arguiñariz
10g de sal
150g de MM de trigo Arguiñariz
370mL de agua
Amasado con autólisis, una hora aprox. Reposo en masa de 1 hora y fermentación secundaria de 6 horas. Horno a 240ºC 30 minutos con vapor y 20 minutos mas a 200ºC sin vapor. Reposo de 10 minutos más con el horno apagado.
Como siempre me pasa algo, he añadido mas masa madre de la prevista y se me ha ido la humedad de la masa, asique me ha abierto por lo pelos y no demasiado...no lo veía nada claro....que ya se me han quedado cerradas mas de una vez.
La harina de Arguiñariz me parece que tiene una sabor y una textura excepcional, parece pan rallado. Las tajas resultan muy vistosas y es un placer para mí poder hacerlas y regalarlas (así aprovecho para comentar su historia y reirme un poco) por estos lares.
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micela escribió:Anda que bien , gracias Abelsierra,
Mas o menos es la receta que seguí...pero la próxima vez pruebo con MM natural que fijo que mejora.
¿Dice la fuerza de la harina?
Hola Micela. En el libro pone que la harina debe de ser W180 P/L 0,5. Si no me equivoco corresponde a una harina de media fuerza.
Hola, a mí también me ha hecho ilusión ver que aquí alguien se interesa por la taja.Este es el pan de mi infancia, cuando ibamos al pueblo a pasar los veranos. Coincido con Paul en que la de la primera foto a la izquierda es perfecta, las de la segunda foto son muy bonitas, pero no tienen el aire rustico y tosco de la antigua taja. Ten en cuenta que es un pan muy muy rural y yo diría que montañés. Yo las recuerdo incluso más grandes, eran (son) un pan tipo familiar y para durar varios días. Cuando yo era pequeña me gustaba los dos primeros días, luego ya no me hacía gracia cuando se iba poniendo gomoso y me cansaba de masticar y masticar ....pero había que comerselo, hasta una semana después de hecho nos duraba, ya que el panadero sólo subía a repartir al pueblo una vez a la semana. Hace ya un tiempo que el panadero se pasó a las barras y ahora si quieres una taja hay que encargarla. Creo que es un pan pirenaico , por eso es aragonés y navarro , sólo es una suposición mía pero me encanta atribuirle a mi zona la propiedad de la formula . Buenoo, saludos ¡que disfrutes de tus tajas!
. Buenoo, saludos ¡que disfrutes de tus tajas!
