Diario Semanal Panadero 08-14.07.2013

[fangalf]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[Ubatuba]

buenos dias,

hace un rato he sacado de la nevera la masa que prepare ayer por la noche.

se trata de un pan de espelta con kamut, de una receta que encontra por una web.

222 gr MM
148 gr harina fuerza
333 gr espelta integral
148 gr kamut
12 gr sal
387 gr agua
3 cucharaditas de te de azucar de caña

hasta ahora habia hecho lo mismo pero con harina integral en vez de kamut. A ver que sale esta vez. En un rato formo, 2ª fermentacion y al horno.

[Abelsierra]

Hogaza 65% trigo integral.

http://breadgallery.wordpress.com/2013/ ... -integral/

[Izaskun]

Aquí un pancito con harina francesa bio con semillas incorporadas, compuesta por 82,5% T65, copos de centeno, 12% de semillas (6% lino marrón, 4% girasol, 2% sésamo) y 3´5% gluten. El resto, levain de centeno bio, ácido ascórbico y enzimas. En el paquete aconsejan un 60% de hidratación pero yo, ¡hala! a añadirle 75gr de MM bien activa y al finala la he dejado en un 69% h , así que claro, ahí tenemos papilla asegurada. Pues nada, a dominar la masa a plegado limpio, estilo chapata y sin más formados ni nada, palhorno. Rico

003 - de llavors, bio francesa (600x450).jpg (247.54 KiB) Visto 11333 veces

Añado también una empanada hecha con masa quebrada o brisa, con una farsa de espinacas a la crema con bacon, ajo, cebolla, tomate seco en aceite y mostaza en polvo que al salir de la nevera habia subido un pelín de más de sabrosa, así que entre capas le he añadido unas rodajas muy finas de patata hervida sin sal. Mientras la montaba me parecia un poco absurdo meter patata hervida en una empanada, pero de alguna manera rápida tenía que rebajar el exceso de sabrosura. Este recurso incluso me ha permitido agregarle unas finas láminas de queso de cabra y la verdad es que ha quedado genial. En su justo punto y muy suave y melosa

004 - empanada d´ espinacs a la crema, amb bacon, alls, ceba, mostassa, patates i formatge de cabra..(600x450).jpg (234.21 KiB) Visto 11270 veces

[sarafly]

Mi Cracked Rye + Brotgewürz de esta semana:

02_80%Cent.int. (dough tmz)+20%Xeixa (PepMestre) - cracked rye (hot soaker)+brotgewurz (MM3etapas - 30%FF cent.int.).jpg (118.26 KiB) Visto 11243 veces

80% centeno integral
20% xeixa integral
25% granos de centeno machacados (Cracked Rye)
1,5% Brotgewürz (mix especias: alcaravea,anis,hinojo y cilantro)
2% sal

Hot summer ... Hot soaker
en esta casa estamos enganchadas al centeno!!

baci baci!

[Loreto]

sarafly, ¡qué pinta ese pan!

Yo he vuelto a hacer uno de mis panes preferidos:
Pan de Sémola Rimacinata
- 300 gr Sémola Rimacinata bio (Martimucci)
- 130 gr MM sémola (70% h.)
- 210 gr agua
- 7 gr sal

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panesemola2.jpg (138.85 KiB) Visto 11237 veces

Buonissimo!

[FGD]

Poco tiempo he tenido en estas semanas para amasar y apenas he sacado unas fotos en Twitter. Ya estoy de vacaciones y me he quitado el mono.
Aquí traigo un pan de molde con 80% integral de trigo, miel, aceite y water roux que se me sobrefermentó, pero está riquísimo, una hogaza de harina de fuerza con 20% de mm de trigo integral y 5% de centeno y un bizcocho de mm y choco que tiene la mitad de mm con agua y el resto harina y leche, pero no llega el sabor al original.

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BatardMMint.jpg (67.68 KiB) Visto 11191 veces

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[fangalf]

En el grupo "Amigos del Pan Casero" del Facebook hay un evento en conmemoración a los 1000 usuarios que ha alcanzado el grupo. Para participar cada uno debería preparar un pan típico de su zona yo me he decantado por este Pan de Hojaldre típico de Valencia:



De miga muy suave por la adición de mantequilla la corteza permanece muy fina y crujiente ya que se hornea en poco tiempo. Es perfecto para acompañar un buen jamón, o para los más golosos, mermelada o crema de chocolate. Perfecto con cualquier cosa!



Si nunca lo habéis probado, os lo recomiendo, está muy bueno, es una experiencia diferente!
La receta con todos los detalles del formado, aquí

[MMF]

Hace ya algún tiempo que no aparezco por aquí. Problemas familiares me han mantenido apartada y espero, ahora que todo se va solucionando, seguir mi ritmo normal y poder meter más las manos en harina.

El diario sigue mostrando maravillosos panes y empanadas, entre otras obras de arte como la de fangalf.

Este es mi pan de verano. Dejando aparte las hogazas del frío invierno comienzo la temporada de bollitos, con los que el horno no está tanto tiempo encendido metiendo calor en mi cocina.

Son dos bollitos diferentes, hechos con una misma mezcla de harinas compuesta por: 60% harina panadera, 20% harina fuerza ecológica, 10% harina blanca de centeno y 10% harina integral de trigo.

En el primer de los casos he hecho una masa básica de pan a la que he añadido una pequeña parte de levadura seca y los he retardado.

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En el segundo he optado por unos bollitos de semillas cuya fórmula quedaría así:

275 g mezcla de harinas (la descrita anteriormente)
200 g agua
120 g masa madre trigo 100% hidratación
10 g treacle
6 g sal
1 g levadura seca
100 g semillas tostadas en el horno (25 g lino marrón, 25 g chía, 25 g sésamo blanco y 25 g sésamo negro)

Remojo previamente las semillas durante un par de horas y procedo al amasado junto al resto de ingredientes. Primera fermentación retardada, cortados, formados, segunda fermentación y al horno. Han sido horneados partiendo de 280º con vapor durante 10 minutos, abro la puerta para dejar escapar el vapor y sigo la cocción durante otros 5 minutos.

Creo que estos bollitos de semillas son mis preferidos. Tienen una miga tierna y esponjosa que, junto a una finísima corteza crujiente, hacen un bocado delicioso.

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[Abelsierra]

Hola Sarafly. ¿Dónde consigues el centeno machacado? ¿Lo traes de Alemania o se puede comprar por aquí?

Un abrazo.