Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan

[Izaskun]

La aclaración que necesito ahora es si uso toda la masa madre para formar el pan ...

Si quieres sí. Puedes formar un pan de kilo o dos de medio.

o bien uso una parte añadiendo mas harina y agua hasta formar más masa.

Exactamente, esa es otra opción. Antes de formar los anteriores panes, puedes coger unos 200gr de la masa madre/vieja para elaborar una masa nueva añadiéndole más harina, agua, sal y levadura.

Supongo que si todavía tienes que decidir lo que haces con ella, la tendrás a buen recaudo y fresquita metida en la nevera.... porqué sino... ya debe estar más que sobrefermentada y mañana te va a tocar volver a la panadería a por más. ¡Qué majete y amable es tu panadero!

Si vas, puedes aprovechar para preguntarle y asegurate de si lo que te ha dado es "masa madre natural" o "masa del día anterior" (o "vieja").

[aitor_]

no me quedan mal, pero siempre son un poco mazacotes

Nunca he hecho pan de centeno con levadura o con prefermentos iniciados con levadura. Si el pan tiene alta proporción de centeno es recomendable usar masa madre con una acidez adecuada. Ibán lo cuenta estupendamente en este programa de Robin Food

[volvoreta]

Hola, hace tiempo que sigo este foro y me encanta.

Hasta ahora hacia panes sin nada mas, solo harina, agua, sal y levadura pero, ahora quiero experimentar con algun prefermento y me inclino por la masa vieja, despues de haber leido un monton de hilos sobre el tema.

Lo que pasa es que tengo varias dudas al respecto que, abusando de vuestra amabilidad, espero que me aclareis.

1ª ¿En que momento se retira el trozo de masa?. ¿ Recien amasada la masa, despues del primer levado o antes del formado.

2ª Cuando se va a usar y se saca de la nevera, ¿ Hay que dejarla que fermente un rato o se mezcla directamente de la nevera?.

3ª Si hay que dejarla fermentr un rato, ¿cuanto tiempo seria?.

Perdonar por tanta pregunta pero he estado mirando por el foro y, este hilo en concreto, y no veo la solucion a mis dudas.

Lo de la masa madre lo dejare para mas adelante, cuando tengamas practica en esto de hornear.

Un saludo. volvoreta

[Jon Kepa]

Hola, hace tiempo que sigo este foro y me encanta.

Hasta ahora hacia panes sin nada mas, solo harina, agua, sal y levadura pero, ahora quiero experimentar con algun prefermento y me inclino por la masa vieja, despues de haer leido un monton de ilos sobre el tema.

Lo que pasa es que tengo varias dudas al respecto que, abusando de vuestra amabilidad, espero que me aclareis.

1ª ¿En que momento se retira el trozo de masa?. ¿ Recien amasada la masa, despues del primer levado o antes del formado.

2ª Cuando se va a usar y se saca de la nevera, ¿ Hay que dejarla que fermente un rato o se mezcla directamente de la nevera?.

3ª Si hay que dejarla fermentr un rato, ¿cuanto tiempo seria?.

Perdonar por tanta pregunta pero he estado mirando por el foro y, este hilo en concreto, y no veo la solucion a mis dudas.

Lo de la masa madre lo dejare para mas adelante, cuando tengamas practica en esto de hornear.

Un saludo. volvoreta

Hola.

Lo que hago yo es del pan que vayas a hacer coger el 20% de la harina y un porcentaje pequeño de levadura, la hidratación del prefermento es ir probando y ver diferentes resultados con diferentes hidrataciones como más te guste.

Mezclas y dejas fermentar 2-3 horas a temperatura a ambiente y de ahí a la nevera bien tapado para que no se seque, lo puedes utilizar desde el día siguiente hasta 3 días después y cuando lo saques lo ideal es dejarlo un rato (sobre 1 hora) y ya lo incorporas al resto de ingredientes excepto la sal y la levadura si haces la autolisis.

No sé si te he aclarado tu duda.

Saludoss.

[volvoreta]

Hola Juan Pe, no es exactamente lo que yo pregunto, pero no me viene mal esa tecnica, lo tomare en cuenta. Muchas gracias

[Anesor]

Volvoreta yo nunca he guardado masa vieja, pero si la tuviera que guardar, lo haría después de la 1 fermentación, antes del formado, incluso puedes guardar restos de formado, como los restos de formar las chapatas, por ejemplo., si la guardas en la nevera, déjala atemperar antes de utilizarla.

[volvoreta]

Muchas gracias Anesor, por tu sugerencia, al ser novata todo consejo es importante.

Un saludo

[Anesor]

Me corrijo:
Como todos sabemos, las chapatas no se forman... se cortan, pues a esos recortes me refiero guardar, seria masa vieja, y utilizariamos como prefermento para un próximo pan.
Cualquier masa después de la 1 fermentación te servira.

[Adeline]

Hola, miren tengo una duda: Quiero usar la esponja para un pan con base de 1 kg de harina, si quiero usar un 25 de esponja, las cantidades para crearla serian asi?
Harina 250gr
Agua 150gr
Levadura x (?)

Cual seria la cantidad de levadura que debo usar? También tengo la duda sobre si la cantidad de agua esta bien. Les agradeceria si me responden!

[Izaskun]

Hola Adeline, bienvenida al foro
Para obtener 250gr de esponja al 6o%. (ese 25% para el 1kilo de harina) necesitas 158 gr de harina + 95gr de agua.Tambien tienes la opción de prepararla al 65% con 152gr de harina + 99 gr de agua.
En un pan de kilo hecho exclusivamente con levadura, es suficiente con usar un 2%. (20gr. fresca o 6,6 gramos de levadura seca) .
Si un pan lleva prefermento o MM y además quieres ponerle levadura (esta, por debajo de ese 2%) ya dependerá de la temperatura y tiempo de los que dispongas. Si hace mucho frío o tienes prisa necesitarás poner más cantidad de levadura que si hace calor o quieres retardar la masa en la nevera o quieres que leve tranquilamente y sin prisas. Ten en cuenta que en estos últimos casos el pan habrá tenido tiempo suficiente para desarrollar todo su aroma y tendrá mejor sabor y digestibilidad que si se quiere fermentar con rapidez, en poco tiempo. Tu decides